香肠外面的那层皮到底能不能吃？

　　本文经授权转载自：博物（ID:bowuzazhi）
　　今年过年吃香肠了吗？


　　香肠一挂，这年就开始了
　　在我们印象中，香肠外面那层薄薄的肠衣是能跟着肠一起吃的，但有时候我们满怀期待啊呜一大口咬下去，会呸呸两口吐出一点“皮”……
　　罪魁祸首就是它，我上当很多次了！


　　拍摄：Jerez S
　　明明我们自己做的香肠都可以吃皮，这种工厂制作的香肠为啥不能吃皮？今天我们就来扒光香肠的衣服，一探究竟。
　　管它穿啥衣服，先吃个爽
　　按照惯例，我们先来讲讲好吃的。在香肠上千年的制作历史中，全世界各地都有了不同类型的香肠制品。在我国，也有不少种类。
　　比如 西南地区过年都会制作的腊肠，是用调味猪肉灌进肠衣制作后，再经过天然风干或者松柏枝烟熏制成的。熏烤赋予了它肉香、椒香之外的第三重复杂香气，而在漫长的风干过程中，肥肉的油脂早已渗透进瘦肉中，红白两色柔和地融合在一起，油亮动人。


　　西南地区的腊肠
　　轻轻咬一口，鲜又烫的肉汁绽放在唇齿间，肥肉滑嫩而不腻，瘦肉爆满而不柴，就这它就能吃下一整碗白米饭。如果是川渝地区，还会丢上一颗颗小地雷——花椒，带来一阵阵唇舌的酥麻。
　　广式香肠就温柔多了，色泽更红润，调味也更甜一些。 短小精悍的广式香肠，在煲仔饭的效果里被焖煮出极致的香气，打开锅盖的一瞬间，原本只是氤氲着勾人的香气，顿时张牙舞爪地扑上你的脸。待到与焖饭拌匀，咸中带甜的口味更是让人大呼过瘾。
　　腊肠煲仔饭yyds
　　至于大名鼎鼎的哈尔滨红肠，和前两者就拥有截然不同的口感了——光看那足有小拳头粗的直径，就足以知道里面有多肉量十足了！
　　实际上哈尔滨红肠并不是中国传统的做法，而是改良版的外国大香肠。 红肠多是猪肉混合牛肉做成的，调味时用到大量的蒜，而且制作过程中已经被煮熟了，因此撕开包装直接就能啃。


　　哈尔滨红肠打开就能吃
　　QQ弹弹的肉肠，biu一下蹦进你的嘴里，每嚼一下都是满满地肉汁。红肠没有前两者那么长的脱水过程，因此肉汁充分保留，十分软嫩多汁。而且因为肉是打成肉糜再重新压制的，比传统香肠更细腻，因此口感也就显得更嫩、香了！
　　除此之外，还有不少肠类美食，比如东北杀猪菜里的血肠，蘸蒜汁吃最是软糯可人；用豆腐做的素肠，堪称素肉界的天花板。还有一些比较非典型的，比如糯米塞大肠制成的糯米肠、用调味面粉灌的老北京灌肠以及用鸡蛋液和松花蛋混合制成的松花蛋肠。


　　血肠


　　广西、云南、东北人爱吃糯米血肠
　　图片来源网络


　　潮汕人爱吃糯米猪肠
　　图片来源网络
　　总而言之，在吃香肠这件事情，中国人一如既往地很有想法。
　　真肠衣，揣屎装尿都是正常的
　　香肠香肠，从名字就能看出香肠这种美味，跟肠子脱不了干系。不是因为弯曲又细长的模样像肠子，而是因为它从一开始，就是用肠子做的。
　　薄薄一层肠衣，包裹预先处理好的肉馅，不仅可以 帮助香肠定型，保持水分和香气，还能起到隔绝空气、细菌，延长保质期的作用。


　　还冒着热气的香肠
　　图片来源：《风味人间》
　　而制作香肠的肠衣来源也多少有些差异， 猪、牛、山羊、绵羊，甚至马都为我们贡献着肠衣。在我国，西南、华中以及华东地区主要食用猪肠衣，而东北和内蒙地区则更偏好羊肠衣。


　　动物肠衣大多是半透明的
　　而“肠”指代的部位也相当丰富，由通常意义上的上的小肠和大肠，也有稍微不那么“肠”但多少还有点关系的食道、胃，更有完全跑题的膀胱等。
　　不过在各种五花八门的“肠“中，我们用的最多的，还是 小肠肠衣。


　　在灌肠机上套上肠衣，灌制香肠


　　灌完香肠还要打结，方便食用
　　你可能会疑惑，无论是小肠卤煮还是爆炒小肠等类似的菜色，里面厚实而口感饱满的小肠，和香肠外面那薄薄一层的肠衣都毫无相似之处。


　　爆炒小肠
　　图片来源网络
　　这个问题困扰了儿时的我很久，当时的我甚至还臆想出了一个看似很合理的答案：因为灌进去的填料太多，把小肠撑薄了，口感自然变了！
　　现在想来，我真是too young too simple！


　　千搓万揉，方得干净肠衣
　　实际上，做菜的小肠和香肠肠衣，中间隔了八百次搓洗和蹂躏。
　　香肠肠衣使用的部分，是小肠内壁的黏膜层，它是由胶原蛋白纤维构成的白色网状衣膜，虽然看起来很薄，但韧性十足，不仅可以用来当肠衣，还可以制成坚韧的肠线。在现代人造材料出现前，用羊肠制成的 羊肠线不仅可以用来制作琴弦、球拍弦线，甚至还常用于医学缝合。


　　以前羊肠线曾用作琴弦
　　图片来源网络
　　而在完整的小肠里，黏膜层可以说是最不起眼的一部分了，不光有厚厚的平滑肌层，还有浆膜层以及附着的脂肪层。因此，传统手工制作小肠肠衣的方法可以说非常耗时耗力了—— 手工撕掉附着的油层，再用木片或者勺子等硬物一点点地刮掉其余部分，也就是俗称的肠皮，最后只剩下乳白半透明的薄薄一层。
　　刮出来的肠衣，还需要用面粉多次抓揉，清水多次冲洗，才能去掉明显的异味。
　　美食家王刚处理起小肠来也挺多工序的
　　自制肠衣非常麻烦，可以说是，炒菜三分钟，洗肠半小时，这中间还要伴随着阵阵猪骚味。


　　洗肠的魔法伤害值非常高，就算是会在家自己灌香肠的家庭，往往也会选择从市场上买成品肠衣。


　　市面上售卖的猪肠衣
　　图片来源网络
　　制作过程的麻烦，导致天然肠衣的制作规模化产出的难度比较高， 每条肠子都各有特色，也导致整个生产过程没法完全机械化。
　　此外，还有兽药残留、细菌污染、动物疫病影响等多重因素的影响，比如大肠杆菌污染，猪瘟影响等等，导致天然肠衣供不应求，规模化的食品加工业也就更倾向于使用人造肠衣了。
　　人造肠衣，打开批量化世界
　　常见的人造肠衣，包括 塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣三种。
　　塑料肠衣咱们都熟悉，比如市面上的大部分火腿肠，包裹的都是塑料肠衣。


　　小时候经常吃的红皮火腿肠
　　图片来源网络
　　塑料肠衣不能吃，同样纤维素肠衣也不能吃，纤维素肠衣是用天然木质纤维素制作的，和棉花算得上亲戚。纤维素肠衣的透烟性、透气性和机械强度都比较高，通常会用来制作烟熏肠类。
　　顺便教你一种开火腿肠的方法
　　图片来源网络
　　胶原肠衣是模拟天然肠衣，利用从动物下脚料中提取的胶原蛋白为原材料制作出来的。
　　在我国，人造胶原蛋白肠衣的生产在上世纪80年代左右就开始盛行了，所以其实我们吃到的很多香肠，早就在不知不觉中更换了姓名。 市面上的腊肠，大多都是人造胶原蛋白肠衣。


　　胶原蛋白肠衣可以整条撕下来


　　蒸煮后，天然肠衣会收缩，和肉贴得更紧了，但胶原蛋白肠衣会和肉出现分离。
　　不过，你要是不太讲究，胶原蛋白肠衣和天然肠衣吃起来一样QQ弹弹的，一般人根本吃不出区别来。好吃就完事儿了！




　　你们家过年会吃什么香肠？
　　快在评论区交流交流
　　让我馋一馋！


　　撰文 | Jerez S
　　部分图片 | 图虫创意


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