到底谁给咸鸭蛋灌的油？

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　　说起咸鸭蛋，有些人是不是脑子里自动播放小时候最爱学的那篇课文了——

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　　汪曾祺/ 《端午的鸭蛋》

　　高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及……平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

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　　就算没吃过真的“高邮鸭蛋”，也用筷子戳过咸鸭蛋最吹弹可破的那块儿蛋白吧！

　　那流的是油吗，是我的哈喇子

　　图源：纪录片《风味人间2》

　　这涌动得很有生命力的油，即使减肥恨不得炒菜一点油也不放的人，也会赶紧把嘴撅起来嘬。都是油，人类怎么那么双标呢！这油和肥肉的油一样吗？能不能拿咸蛋黄榨油啊！

　　到底谁给咸鸭蛋灌的油？

　　很多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄，掰开里面甚至还会“汪”着金黄的油脂。同样，吃蟹和小龙虾的时候，人们也会为澄黄、渗着油脂的蟹黄（膏）和虾黄着迷。

　　蟹膏党和蟹黄党可以打架了

　　可这些食材在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因其中 蛋白质变性的缘故。

　　蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪，自然状态下它俩是一种类似“乳化液”的状态，也就是 蛋白质和脂肪均匀混合分布。如果只是 单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪均匀地包裹住，所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。

　　煮鸭蛋和煮鸡蛋剥了壳你还能分清吗？

　　但如果是腌咸蛋，由于 盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越紧密， 原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。

　　也不是所有人间油物都被嫌弃

　　蟹黄（膏）虾黄出油其实也是同理。这两个部位其实就是 虾蟹的胰腺和生殖腺，富含蛋白质和脂肪。只不过它们无论受热，还是用盐腌制， 蛋白质在变性凝结时，都会把脂肪排挤出来，形成橙黄色的油滴。

　　弃肉，食油

　　图源：纪录片《风味人间2》

　　要说这些油是本身就挺“荤”的东西上出来的，那有些看着挺寡淡的吃食怎么也生了油呢？

　　油豆皮的油是谁抹上的？

　　小时候被逼迫着喝牛奶，总是磨蹭到快凉透了还不愿动一口，但凉了的奶表面却出现了好玩的东西。

　　喜欢用嘴把这皮儿抿起来，像泡泡糖破了糊嘴

　　豆浆煮沸后静置放凉结出的膜你更熟悉，把 膜平整地挑起来晾干的是油豆皮，叠着晾干的是腐竹。

　　黄豆：你们人类玩的真花啊

　　图源：纪录片《寻味东莞》

　　这两种膜都是油脂占主要成分，也就是主要靠牛奶豆浆里的油脂形成的。

　　同样，熬好的粥上也经常会结一层皮，它的形成也有脂肪的功劳，所以俗称“米油”。只不过，米油的其他成分跟奶皮子、油豆皮不同。

　　喝粥本身就挺健康，对追求熬出这层油持保留态度

　　奶皮子是牛奶遇热后，其中上浮的脂肪与蛋白质结合形成。由于 脂肪的密度小，遇热后能迅速上浮，在表面遇冷后发生凝结，同时 牛奶表面的蛋白质也有受热变性凝固的本事，于是二者合一，就成了奶皮。

　　但由于脂肪颗粒有大有小，所以结出奶皮有的地方薄、有的地方厚——在这一方面，油豆皮跟奶皮的形成和状态是完全同理的。

　　草原上的“乌如木”，俗语称“奶皮子”

　　据说20斤鲜奶才能做一斤，配咸奶茶太香了

　　米油的形成，则是 脂肪与淀粉结合的产物，尤其是谷物中的支链淀粉。经常熬粥的人大都有这般经验，粥熬的时间越长，米油越厚。这是因为 谷物中的脂肪，随着熬煮时谷粒破损越多，析出的也就越多，同时这些脂肪颗粒大小基本一致，所以米油的表面均匀而平整。

　　所以拿粥涮火锅是什么神仙发明

　　图源：纪录片《寻味顺德》

　　那么清的茶怎么还有油膜？

　　爱自己泡茶的朋友们，有时候会发现泡好的茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，一碰会散成浮冰状，怕是杯子没洗干净，又不舍得浪费茶叶，就小心翼翼地溜着边喝掉。

　　吃火锅时为解辣喝茶，嘴上油给茶碰油了的不算

　　1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊也注意到了“茶膜现象”。

　　通过各种实验他们发现：茶膜并不是简单的一层“油膜”，而是 空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的，难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒附在有机物表面形成的薄膜，而微小难溶物的主要成分是碳酸钙（含量约 15-25%），其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。

　　而且实验发现普通的自来水泡茶更容易产生茶膜， 自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。

　　这张表情包送给以为此处有净水器广告的自己

　　他们还发现了其他原因，比如 只有在有氧气的环境中才会形成茶膜，茶膜的形成必然发生了氧化反应。很讨厌茶膜的话你可以去太空泡茶。

　　还有温度对茶膜的形成也很关键。茶膜的形成是一个化学反应过程， 需要足够高的温度才能发生。茶杯泡茶很少看见茶膜，是因为水温在茶膜还没来得及形成时就降下来了。相反，如果用保温较好的陶瓷茶壶泡茶，茶水散热较慢，经常能看到茶膜。

　　陶瓷茶具广告？也没有呢！

　　说了那么多油，也没有让你倒胃口吧！

　　毕竟油脂是人体必不可少的能量物质，食物们解构了自己才让你的唇齿享受了一口顺滑的醇香，尽情享用吧，别辜负它们的美意！

　　撰文 | 艾晓騧

　　部分图片 | 图虫创意

　　本文原载于《博物》杂志2016年10月刊