武汉舌尖上的“非遗”不少，你最爱哪个？

　　6月11日是2021年“文化和自然遗产日”，传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。
　　曾经的家乡味，如今成为集体记忆，越来越多的地域美食，被挖掘、传播和保护。
　　在湖北省级、武汉市级非物质文化遗产保护项目名录中，武汉煨汤技艺、蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、黄陂三鲜等制作技艺等多个饮食类项目位列其中。
　　吃货们，武汉这些舌尖上的“非遗”，你最爱哪个？
　　武汉煨汤


　　排骨藕汤。图源：武汉市文化和旅游局微信公众号（廖晨阳 摄）
　　煨汤文化在武汉源远流长，“无汤不成席”也成了宴席上一个不成文的规定。武汉煨汤技艺（武汉小桃园煨汤技艺）于2011年被列入湖北省第三批省级非物质文化遗产名录名单。
　　在众多汤品中，排骨藕汤应是很多武汉人的最爱。“排骨藕汤一般煨汤时长在两个半小时。排骨有嚼劲，藕要香、糯、粉，排骨藕汤汤色灰白，浓而不腻有韵味为上品。”武汉煨汤技艺传承人喻少林说。


　　市民参加武汉煨汤百姓擂台赛。长江日报记者许魏巍 摄（资料图片）
　　如何煨出香甜的排骨藕汤？喻少林说，首先，步骤要到位。煨汤前为了去除肉腥味，可迅速焯个水；然后放入熟猪油、姜块，把炒锅旺火烧热，放入排骨翻炒至变色；随后放料酒、盐，继续炒8至10分钟到出香；而后放水，大火烧开，中火煨至汤汁变乳白色，排骨六成熟时，加入藕块；再封炉门，约50分钟用中小火煨至藕粉肉烂汤香；起锅前加入少量砂糖提鲜。
　　此外，原料、器具都要考究。藕一般选用铁锈色的洲藕或三节小毛藕；猪肉最好用年猪（1年出栏的猪）的排骨中段；尽量少用铁的器具，尤其少用铁勺去翻搅。
　　蔡林记热干面


　　热干面。 图源：武汉市文化和旅游局微信公众号（廖晨阳 摄）
　　武汉自古为重要的商埠，人们形成了出门“过早”的饮食习俗。热干面则是武汉人“过早”首选，并在全国流传甚广。2011年，蔡林记热干面制作技艺入选湖北省第二批省级“非遗”扩展项目名录名单。


　　蔡林记传承人展示热干面制作。 长江日报记者许魏巍 摄（资料图片）
　　蔡林记热干面省级代表性传承人王永中介绍说，武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身——切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
　　20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并反复改良形成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其“爽而筋道、黄而油润、香而鲜美”著称。
　　老通城豆皮


　　豆皮。长江日报记者周超摄（资料图片）
　　武汉豆皮是武汉人过早的常客，以老通城酒楼制作的三鲜豆皮最负盛名。毛泽东、周恩来、邓小平等曾到老通城酒楼品尝过豆皮。1993年，“老通城”获得“中华老字号”称号。


　　老通城豆皮制作现场。长江日报 记者许魏巍 摄（资料图片）
　　2009年，老通城豆皮制作技艺入选湖北省第二批省级“非遗”代表性项目名录名单。武汉豆皮以绿豆、大米、糯米、鸡蛋、牛肉丁等为原料制成，皮薄酥脆，馅心柔糯鲜醇。
　　四季美汤包


　　四季美汤包。图源：视觉中国
　　武汉四季美汤包继承了我国的包子制作技艺的优秀传统，其制作技艺百年前由江浙人带到武汉，并针对湖北人口味作出了工艺和配料的调整。2020年，四季美汤包制作技艺入选湖北省第六批省级“非遗”代表性项目名录。


　　四季美后厨汤包制作现场。长江日报记者许魏巍 摄（资料图片）
　　四季美汤包制作技艺经徐大宽、钟生楚、徐家莹、余文珍等四代传承人的传承发展，总结出汤包制作技艺的特征：“面熟碱准水适当，节准量足个一样，边薄中厚擀圆形，馅子挑在皮中心，花细均匀鲫鱼嘴，轻拿轻放要摆正，火候时间掌握准。”
　　在质地上，四季美汤包具有皮薄、馅嫩、汤鲜、味美的特点；在外形上具有花匀，汤包口有18~22个褶，呈鲫鱼嘴的特点，使色、香、味、形方面臻于完美。
　　武汉四季美汤包也因此成为与天津“狗不理包子”、开封“第一楼”、扬州“富春汤包”齐名的四大名包之一。
　　黄陂三鲜


　　刚出锅的丸子。长江日报记者龚萍 摄（资料图片）
　　2020年，黄陂三鲜制作技艺入选湖北省第六批省级“非遗”代表性项目名录。
　　黄陂三鲜，即：鱼丸、肉丸、肉糕之简称，又称黄陂三合、三大件。自宝庆楼黄庭祯创制以来，100多年经四代人的传承，至今，制作的方法不变，鲜美的味道不变，依然是百姓餐桌上的传统美味佳肴，靠的是口传心授，家族以及师徒的代代相传。


　　黄陂三鲜肉丸现炸。长江日报记者龚萍 摄（资料图片）
　　黄陂三鲜的特点是用本地最普通的食材做出最传统的美味佳肴。用本地塘堰养的鱼制作鱼丸，色彩白嫩有弹性，状如玉珠，手压成饼，手松还珠，入口清香松脆；用本土家养土猪的肥瘦搭配的猪肉配上鱼红制作的肉丸，弹韧有度，色彩黄亮，入口酥软香醇；用肥重瘦轻的鲜猪肉和鱼肉制作的肉糕，刀切成片不碎，筷夹闪晃不断，味道似鱼似肉，口感松软香美。
　　武汉舌尖上的“非遗”
　　还有TA们


　　汪玉霞传统糕点制作。长江日报记者任勇 摄（资料图片）
　　此外，武昌鱼、扬子江传统糕点、汪玉霞传统糕点、德华楼年糕、老万成酸梅汤、新农牛肉、楚乡粉蒸肉、黄鹤楼汉汾酒、金口生炸鱼丸、油面等制作技艺，也入选了湖北省或武汉市等不同级别的“非遗”。
　　（长江日报大武汉客户端出品 资料来源：湖北省文化和旅游厅网站、湖北非物质文化遗产网、武汉市人民政府网站、武汉市文化和旅游局网站、武汉市文明网、凤凰网、湖北日报、长江日报等 整合：符樱）