超市特聘的广东师傅，会养海鲜还会教你做海鲜

　　长江日报大武汉客户端9月10日讯（记者周满珍）中秋小长假第一天，中百仓储黄浦路购物广场店的海鲜师傅李赞科特别忙碌。假期顾客多，除了帮客人挑选海鲜、不断补货，还要随时观察海鲜进入保温水缸后的适应状态。


　　观察刚到货的海鲜状态。　记者周满珍　摄
　　李赞科是广东肇庆人，16岁开始学习做粤菜，4年前，中百仓储为了创新消费场景，拓展超市服务类型，将32岁的他作为特殊人才高薪特聘引进，主业是做海鲜加工。黄浦路购物广场店店长彭庆说，武汉作为内陆城市，市民对海产品比较陌生，李赞科从小在海边长大，对海产品的生活习性了解较多，懂烹饪的他已成超市流量担当。武汉人口味重，但大多数人只会清蒸海鲜，李赞科却是葱烧、蒜蓉、椒盐样样都会，“丰富了武汉人的餐桌，他现在已拥有一批忠实粉丝，许多人就冲着李师傅来的”。


　　这个大蒸箱决定着海鲜的鲜度。　记者周满珍 摄
　　上午11时左右，记者为了现场感受李赞科的手艺，特别购买了大龙虾请他帮忙加工。他建议想吃清淡点选清蒸、蒜蓉蒸，口味重就选加工炒、香辣炒、黑椒炒或避风塘椒盐焗、芝士焗等。确定蒜蓉蒸之后，他带记者来到紧挨海鲜档口的操作间，里面配备非常专业，数口大锅、捞勺、一个大蒸箱，光调料就有近二十种。李赞科说，武汉人口味比较重，因此，他特别为武汉顾客自制香辣酱、避风塘酱，非常受欢迎。还有好学的顾客，会进入操作间观摩制作烹饪过程，“我也毫无保留，和他们分享控制火候的方法，哪种烹饪方法最提鲜、最营养，久而久之，大家就像老朋友一样”。


　　为重口味武汉人自制的避风塘酱。　记者周满珍 摄
　　只见他将海鲜清洗后，先是沥捞粉丝作为配料，接着爆炒蒜蓉，出锅之后盛好放在一旁，然后把龙虾送蒸箱，6分钟之后端出后，拌入粉丝、蒜蓉，再装入保温盒，十几分钟就制成一道中秋大餐。放入保温盒，是确保顾客带回家时，仍能保持原有的风味。
　　李赞科坦言，做海鲜唯一的诀窍就是蒸到位。中秋正是吃螃蟹的好时节，他认为，用什么盘子蒸海鲜是关键，比如不锈钢盆传热比较快，蒸9-10分钟就可以出锅；瓷盘陶盘，薄一点的蒸10-11分钟，厚一点的多加一两分钟，要注意用大火，等锅冒热气了再放进去蒸。


　　十几分钟就可以打包带回家的蒜蓉龙虾。　记者周满珍 摄
　　李赞科说，现代人工作忙碌，回家不想做饭，在超市买好后，打包回去就可以吃，可以满足不同人群的需求。“我们只收10块钱加工费，基本就是调料价格。中秋小长假第一天太忙，没空提供加工，大家也都理解。”李赞科会现场制作一些调料送给需要的顾客，“这样他们回家蒸一蒸，就可以吃。”在一旁等待蒜蓉粉丝配料的顾客满子告诉记者，他只要买海鲜就会来黄浦店购买，“味道不错，保留住了海鲜的鲜甜，自己做总把握不了那个度”。
　　海鲜大都来自深海，一旦到达陆地，便容易发生损耗。李赞科发挥海边长大的特长，主动兼职超市海鲜的“保养员”，“水箱的温度、盐度、氧气度，都要保证。”温度有温度计，盐度有盐度计监测，李赞科要时刻关注海鲜的精神状态，“如果蔫蔫的，那就说明氧气不够，要赶紧补氧。”
　　店长彭庆告诉记者，自从李赞科来了之后，店里海鲜存活的时间比原来翻了一两倍以上，“以前基围虾养到下午就不行了，他来了之后，可以养到晚上甚至到第二天早上都是鲜活的，他还热心将技艺传帮带给店里的其他员工，螃蟹的鲜活度也延长了。”
　　【编辑：赵可】