夏天一到，武汉的凉面闪亮登场。
从过早街到宵夜店，从高星级饭店到街巷小推车……凉面席卷每个武汉人的餐桌。
但，不出所料地，武汉人又又又吵起来了：
吃凉面加不加芝麻酱？
配菜多就是好凉面吗？
哪里有好吃的凉面啊？
STOP！这些问题都有答案，拌开一碗面，我们边吃边说。
01
蒜水蒜水蒜水！
武汉凉面的精髓
先回答大家最关心的问题，老武汉凉面加不加芝麻酱？
加！
这不是我说的，是武汉市饮食公司编写的《武汉饮食业品种手册》上记载的。芝麻酱、姜蒜水、水切面，是武汉凉面的主要原料。
可令我惊讶的是， 芝麻酱根本不是重点。姜蒜，明明单价远低于芝麻酱，居然占到一碗面13.4%的成本。
姜蒜水！这才是武汉凉面的灵魂！
武汉市饮食公司编写的《武汉饮食业品种手册》，出版于1956年，记录了不少武汉小吃的详细配方
你想啊，夏天吃凉面图什么？ 爽！酸爽、脆爽、爽滑，像凉菜那样，开胃解暑。
要像凉菜，就要加姜蒜才有感觉。
武汉凉面最妙的是，姜蒜不直接放，提前切成细蓉，用滚水萃取其中风味。更讲究的店家，会选用风味更浓厚的独头蒜和小黄姜。
既能避免直接咀嚼的辛辣刺激，还能用水润泽面条，让它吃起来更加爽口。大智慧啊！
这就不得不提无麻酱版的武汉凉面，其实是川派的口水凉面改良而来。 店家们汉化时没加芝麻酱，却吸纳了姜蒜水的做法。
芝不芝麻酱的，咱们其实都是姜蒜水的信徒。
要不怎么解释，武汉人吃完凉面，都是一致的“宠人”呢？
02
武汉的凉面
就是冷吃版热干面？
同样是面，同样用芝麻酱拌，凉面最贵能卖到三十元一碗，几乎是热干面价格的6倍，凭什么？
其实他俩的关系就像王力宏和李治廷，长得像而已，压根不是亲戚。
凉面做起来要费神多了！
比如芝麻酱，要用 更大量的香油调开，汤匙挑起来时呈线状滴下，行话叫“挂线”，这样面拌起来才不坨。
尖叫瓶子里装的酱油，最麻烦，需要好几种酱油与香料一起熬煮。得到的一锅叫作复制酱油，自带香气，是拌菜里的常客。
如果看到哪家凉面直接用陈醋的玻璃瓶加料，建议你先观望一下。
醋很关键啊。要香而不冲，一般是陈醋与香醋按比例混合，再加糖与温水调和，这样才能香得温柔，不喧宾夺主。
调味到位了， 还要有配菜来锦上添花。
上世纪40年代，司门口的「鸿盘楼」餐馆推出过什锦凉面。除了常规调料，还要加入虾米、蛰皮、绿豆芽、芥末籽等10样臊子，更奢华的，再叠叉烧肉丝或鳝鱼丝等。
端上桌用大海碗一拌，吃起来过瘾极了。
在80、90后记忆里，全料凉面才是白月光。要从家里拿䀇子（gǔ，盛汤或饭的容器，也可用电饭煲内胆代替）去装。加黄瓜、海带、凉粉、海蜇皮、花生都是基本操作，孩子们还会叮嘱老板“多把点火腿肠”。
有些老板会准备私藏绝活儿：泡椒、酸萝卜、大头菜、海米、皮蛋……各显神通。
但配菜并不是越多越好，一切还是围绕“脆爽开胃”服务。如今各大虾店的凉面，配菜只有大头菜和黄瓜丝，不照样受欢迎吗？
03
老凉面哪里找？
这些地方不踩雷
凉面的每一样食材都需要单独处理，备料、保鲜都是成本。现在很多面店都图聊撇，只加海带丝黄瓜丝凑数。
古早味的凉面哪里找？文旅君精挑细选，吃面攻略诚意奉上，保证料给满，不踩雷。
驼子小吃
地址：江岸区解放大道1779号
营业时间：16:00-02:00
我，解放中学学子一枚，驼子小吃是我从小吃到大的卤菜店。
不想费神选品，可以直接抄我的搭配「凉面➕卤鸡腿」。凉面里加了一点卤水，劲道清爽。卤菜是热卤，会加入香菜、洋葱、蒜泥一起拌，专治夏天没胃口。
再补充一句，他家凉面外卖也好吃，我点了30多次，水平非常稳定。
胖子粉面馆
地址：武昌区园林小区西南门附近
营业时间：5:30-10:00
藏在老社区里的粉面馆，凉面每天限量供应，想吃到最晚9点到店。
他家配菜很丰富：海蜇皮、凉粉、花生、酸豆角、泡辣椒……酸爽开胃，早上来一碗提神醒脑。
陶仙居
地址：江岸区鄱阳街79号
营业时间：6:00-13:00
陶仙居是30年老店，老板陶宏润曾是老字号会宾楼的白案总管，作为中华高级面点师去德国参过赛。
都知道他家的特色是财鱼烧麦和鱼籽酱拌面，其实每年夏天上新的凉面才是小众宝藏。
面是自己掸的，入口爽滑劲道，配菜加一点点广式香肠丝点缀，精致着呢。
膳福记水饺
地址：汉阳区五龙路香榭琴台
营业时间：5:30-21:30
开在汉阳五龙路，是街上的水饺大王。
夏天门口上新小推车，售卖如今少见的「全料凉面」，配料不用虾皮，而是更贵更鲜的金钩海米。
如果食量够大，我非常推荐你另加一颗皮蛋，用皮蛋的溏心包裹面条，醇厚度能上升好几个层次。
夏天用一碗凉面，配一份卤菜
冬天用一碗藕汤，配一份锅贴
四季分明的武汉
让平凡的食物
拥有了物候仪式感
今晚的消夜
就决定是 凉面了！
（来源：武汉市文化和旅游局）
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