传统技艺+现代工艺，11道工序出好茶 一探芳“茗”恩施玉露

　　“开工啦！”3月16日早上5点，天还未亮，有20余年制茶经验的“荆楚工匠”杨则高一声吆喝，大家开始忙碌起来。

　　这里湖北省茶业集团旗下恩施金风茶叶有限公司（简称“金风公司”）的生产车间，正在进行2023年第一批恩施玉露的生产制作。

　　2023年第一批恩施玉露正在生产制作。

　　前一天收购的鲜叶已摊晾7、8个小时，完成了第一道工序。这一批头春头采的开园细嫩芽叶，精选自恩施玉露核心产区——芭蕉侗族乡。

　　摊晾后的鲜叶经失水变得柔软，即将进入第二个环节“蒸汽杀青”，一场高温的洗礼，也是绿茶保持“清汤绿叶”的关键工序。鲜叶经由传送带进入蒸汽杀青机，整个车间逐渐弥漫鲜叶的清香。作为土生土长的恩施本地制茶人，杨则高对当地不同品种鲜叶的香味相当熟悉。

　　杨则高对身边的徒弟们讲解：“蒸汽杀青要求高温、薄摊、短时、快速。在此过程中，高温蒸汽破坏叶细胞中酶的活性，抑制多酚类的氧化。这也是恩施玉露为什么能有‘三绿一鲜’的根本所在。”

　　第三步是进行“回潮”，蒸青后的茶叶经过传送带到回潮机，进行冷却。在此过程中叶温降低，水分散发，形成恩施玉露特有的香气。

　　而后进行第四道工序，揉捻。除了为形成恩施玉露紧、细、光、直的外形奠定基础，更在于揉碎茶叶的角质层，打破细胞壁，让茶叶的内含物质充分释放，香气发扬，包裹到茶叶表面。

　　第四道工序，揉捻。

　　“解块”是第五步，要将粘连到一起的茶叶分解开来。杨则高给徒弟们做示范，不断叮嘱他们“手轻一点”，不要破坏茶叶的整体结构。

　　第六个环节是“打头毛火”，又称为“初烘”。传统做法是将“解块”后的揉捻叶放在140-150摄氏度的焙炉盘面，不断“搂、捧、抖、撒”。现在机械规模化生产，则是直接均匀放到烘干机中，利用设备蒸发水分。用机械烘干，结束后须进行适度摊凉，避免茶叶堆温过高导致叶片粘连变黄。

　　第六个环节是“打头毛火”，又称为“初烘”。

　　在金风公司，长期驻场的制茶师傅共有5位，最少的也有15年制茶经验。长期在各种高温运行设备上操作，他们手上满是老茧。

　　“打二毛火”是制作恩施玉露的第七个环节。将初烘后且晾至室温的叶子适量均匀地投入理条机，让茶叶左右来回翻动。一直到叶色墨绿、表面光滑，梗呈黄绿色为度。

　　第八步“整形上光”是形成恩施玉露外形品质的关键工序。传统做法是在高温炉面上，师傅们采取“悬手搓”与“依托搓”，变换“搂、端、搓、扎”手法为茶叶塑造外形。现在用精揉机设备，来模拟替代人工的四大手法为茶叶“塑颜”，实现茶条匀整、紧结挺直且批次品质相对一致。

　　第八步“整形上光”，“荆楚工匠”杨则高为茶叶“塑颜”。

　　第九、第十道工序，都涉及一个“选”字。“风选”环节，进行筛、簸、扬，除去碎茶及其它夹杂物。“色选”则是最费眼力的一道工序，过去一直依赖手工挑拣。今年春茶季之前，金风公司添置了智能茶叶色选机。采用机械风选与色选，可实现茶梗、杂物等一次性分选，降低成品茶在外暴露时间与茶条破碎率，促进品质提升，也解放了挑茶师傅们的双眼。

　　第十一步也是最后一个环节被称为“提香”。传统做法是将茶叶置于焙笼上进行低温长烘，增进茶叶香气。现使用烘焙机，可实现批量化提香操作。提香机箱门一开，整个生产车间弥漫着浓郁的茶香。

　　11道工序，出品一探芳“茗”恩施玉露。抓取一把茶叶细看，紧细挺直，色泽翠绿油润；泡上一杯品鉴，汤色嫩绿明亮，清香持久，鲜爽回甘。

　　恩施州地处鄂西山地，盛产绿茶，其中恩施玉露是蒸青针型茶的典型代表，是我国唯一保留蒸青工艺的针形绿茶。其形似松针、清香持久。早在清朝，恩施玉露就与西湖龙井、武夷岩茶、黄山毛峰齐名。2022年11月，恩施玉露制作技艺与国内43项传统制茶技艺及相关习俗一起被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

　　“作为省茶业集团的一线技术工人，我深感责任重大，从业20余年，制茶从一份责任，变成一种坚守。”杨则高表示，将带领团队牢记总书记提出的“做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章”，立足传统制茶技艺、弘扬工匠精神，传承创新茶叶制作技术。如今，他的团队已壮大至8人，不乏有90后、00后的身影，他们采用“传统技艺+现代工艺”制作的恩施玉露多次在全国性的名茶制作评选中获得金奖。

　　“第一批恩施玉露还没有出库，订单已有1000斤。”湖北省茶业集团研发中心总经理韩艳娜表示，3月16日下午5点左右，第一批恩施玉露制作完成，总共300斤，3月17日就将运抵武汉，陆续送往消费者手中。

　　（湖北日报全媒记者 陈莉霖 通讯员 谭青青 王梦佳 黄毓超）