煨汤大王喻少林——用50年，做好一碗汤

　　煨汤是武汉饮食的一大特色。

　　武汉人爱喝汤，举凡筵宴，压轴戏必是一钵鲜香浓郁的汤，“无汤不成席”已成为鄂菜一条不成文的规定。

　　在武汉煨汤界，第三代煨汤大王、武汉煨汤技艺省级代表性传承人喻少林可谓是一块金字招牌。50余年的煨汤经历中，他坚持传承传统技法，守护武汉人老味道。

　　代代传承，守住老武汉味道

　　说起老武汉人对煨汤的记忆，很多人都会提到“筱陶袁”，1974年改名为“小桃园”。创始人陶坤甫和袁得照被誉为第一代煨汤王。

　　而后，喻凤山在小桃园学艺，传承前辈煨汤技艺，独创了先炒后煨，炒中入盐，一次加足水，大、中、小火配合的“喻记煨汤技艺”，被称为第二代煨汤王，并以“鼻闻汤香断火候、判品质”的绝技享誉湖北煨汤界。

　　毛泽东、周恩来等老一辈中央领导均喝过喻凤山的煨汤，并给予了“煨汤大王，名不虚传”的赞誉。

　　“小时候，父亲每天凌晨4点就去店里，我就跟着他后面打下手。”喻少林系喻凤山先生之子，也是他唯一嫡传弟子。“算起来，和汤打交道也有50年了。”喻少林笑着回忆。

　　1996年，喻少林创办“望旺煨汤”汤馆，传承家传的煨汤绝技。一开就是20余年。“那时候，店面越开越大，高峰期时每天能有几百桌，80%都是回头客。”喻少林说，“牛肉汤、莲藕排骨汤、土鸡汤等，都是我们的招牌。”

　　开店几十年间，喻少林坚持传统煨汤技法，同时又不断推出新菜品、新口味汤肴，适应现代人的口味，尤其是在汤清而不淡、汁浓而不腻、味和而不寡等方面，有着自己独特的见解和技艺。

　　“以前的煨汤，油更重，汤味也更浓。现在，大多食客不喜油腻，我们便在原料配比上做出新尝试，让汤在保持浓郁口感的同时，减少用油量。”喻少林介绍。

　　此外，喻少林所制“乌龟汤”“喻记土鸡汤”“甲鱼汤”“粉丝肚片汤”等30多个煨汤系列品种，均被评为中国、湖北以及武汉名菜。

　　多年来对武汉煨汤技艺的传承和发展，2006年，喻少林被授予“中国烹饪大师”的称号。2011年，“武汉煨汤技艺”被列入湖北省第三批非物质文化遗产保护项目名录。喻少林成为“武汉煨汤技艺”省级代表性传承人。

　　苛求细节，认真煨好每一铫汤

　　轻轻吹开表层油花，喝一口，汤醇而味厚，煨透了的牛肉的香味直冲鼻腔。这煨汤的老手艺，让不少熟客不禁感叹，“这就是童年的味道”。

　　2019年，因道路规划等问题，“望旺煨汤”一度歇停。阔别三年，7月20日，“喻少林煨汤大王”新店在江岸区南京路开张。

　　“只要我还干得动，就得把武汉煨汤这块招牌传承下去。”年逾60岁的喻少林，每天7点就到店，挑选最好的食材，指导每一锅汤的煨制。

　　“做一道地道的武汉煨汤，原料要讲究，细节更不能马虎。”谈起做汤，喻少林总是滔滔不绝。

　　以牛肉汤为例，先炒牛骨，紧接着加满水，再加入牛肉、酱料等数道工序。一锅汤出炉，要煨足3个多小时。“牛肉得选用新鲜的瓦沟肉，这样煨出来的肉熟而不烂，有嚼劲，汤也会回味十足。”喻少林说。

　　店门口，还陈列着早年间煨汤使用的老铫子，诉说着几代人对传承煨汤技法的努力。

　　过去，武汉人几乎每家都会有一口专煨藕汤的砂锅，本地人称为砂铫子。砂铫子由深灰色的铁砂制成，油脂在煨汤的过程中会慢慢渗进砂里，这样煨出的汤保温好、不变色、味道和口感纯正。

　　“铫子使用时间越久越沉香、越珍贵。有年头的老铫子煨的汤格外鲜醇浓郁。”喻少林说，“随着饮食文化的发展和煨汤器皿的改进，铫子已逐步退出百姓视野，现在大家普遍选择用更加美观的陶罐来煨汤。”

　　紧跟时代，赋予“老招牌”新活力

　　“祖辈们传下来的传统技艺，到我这不能丢了。”如今，喻少林的儿子喻松接过父亲的担子，继续经营、传承喻氏家族武汉煨汤技艺。“我们把店铺定位从之前的中大型餐饮改为‘小而精’模式，并发展外卖业务，更适合当下年轻人的饮食习惯。”

　　不管经营方式怎么变，原汁原味的煨汤技法不会变。

　　在喻松眼里，父亲始终坚守着武汉传统煨汤技艺的初心。“开店前，父亲专门为员工培训，要求每道工序必须恪守细节，挑选食材也是日日亲自把关。”

　　目前，新店以牛肉汤、莲藕排骨汤、土鸡汤等招牌汤品为主，将最地道的武汉味道带给食客。

　　除了开店，喻少林还会参加各类非遗对外推介活动，让更多人了解煨汤、爱上煨汤。

　　“把武汉煨汤技艺传承下去，是我一辈子的责任。”喻少林说，“要想让这门技艺长久发展传承，重要的是要让下一代喜欢，紧跟时代饮食文化发展，不断赋予传统技法新的风格和技巧。”

　　（湖北日报全媒记者 严芳婷 实习生 邓梓昕 马梦梦）