打开武汉礼物｜报告！地道武汉味糊汤粉可以随身带走了

　　哪样美食最离不开武汉？最讲究出锅那口鲜味的糊汤粉绝对要名列其中。老字号德华楼传来喜报——可以让游客随身带走，还能最大程度保存那口“武汉味道”的糊汤粉闪亮登场。德华楼×田恒啟糊汤粉的速食包装，让网友连呼“万万没想到”，“方便食品能还原出刚出炉热腾腾的鲜鱼糊汤粉的味道吗？”在近日举行的2023年首届武汉礼物（店）征集遴选专家复审会上，专家们带着同样的困惑，在品鉴后眼前一亮，“味道真不错，吃着很香很馋人。”

　　在武汉小吃中，有“面爹爹、粉婆婆”的说法。“吃面就吃热干面，吃粉就吃糊汤粉”。拥有百年历史的糊汤粉，如何推出速食包装，又如何还原糊汤粉的“鲜”味？近日，长江日报记者采访田恒啟糊汤粉非遗传承人、德华楼研发创意总监张依心，听她讲述背后的故事。

　　百年糊汤粉背后的“码头文化”

　　武汉的城市性格里，“码头文化”必须提及。张依心认为，鲜鱼糊汤粉便是码头文化的见证，也是鱼米之乡的最好诠释。1920年，汉口作为商业贩运的重要中转站，每天江面上货船穿梭、码头上人声鼎沸。码头上的美食，多以江中之物为主。糊汤粉就是渔民发明的吃法，渔民将每天卖剩的小鱼小虾熬成鱼汤，撒入胡椒，米浆打成糊。细米粉汆烫熟，淋一大勺糊汤漫过米粉，点缀虾皮、榨菜、葱花，搅拌均匀，趁热入喉，鲜热美味。

　　1920年的汉口四官殿，一家名为“田恒啟”的鱼汁糊汤米粉馆开业了，其义为“永恒啟发”。靠着长江的武汉，鲜鱼供应充足、价格低廉，制作出来的糊汤粉深受码头工人青睐。加入油条则是为了满足码头工人的碳水需求。

　　在老武汉人的记忆里，德华楼和田恒啟是一对老搭档，有德华楼的地方就有田恒啟。德华楼创始于1924年，至今已经有百年历史，其包子、年糕、糊汤粉深受武汉百姓喜爱，是武汉宝贵的非遗美食。田恒啟糊汤粉则因鱼鲜味美，带着浓浓老武汉市井生活的气息被誉为武汉一绝，成为知名武汉传统小吃。2021年，田恒啟糊汤粉制作技艺被列入江汉区非物质文化遗产名录。

　　德华楼×田恒啟糊汤粉。

　　速食糊汤粉还原九成鲜味

　　田恒啟速食糊汤粉用料讲究，工艺精细。其糊汤色调素雅，米粉洁白有劲，配上秘制的酱料包和鱼碎、萝卜丁食用，唇齿留香，别有一番风味。

　　“将田恒啟糊汤粉变成城市伴手礼、在线上包装售卖的想法，在2020年就有了。”张依心说。她也坦承，在研发过程中遇到一些挑战。“糊汤的特色就是鱼糊，质地很难复制。”经过熬制、处理后，如何保持和新鲜鱼汤一样的口感？研发团队试了非常多不同种类、规格的碎米粉，甚至连米粉的韧性、粗细、含水量都经过严格的筛选；还要考虑顾客买回家后，冲泡是否方便、快捷。

　　鲜鱼糊汤粉，强调的是“鲜”。想达到“吃鱼不见鱼”的境界，最核心制作工序就是那锅鱼汤的熬制，这也关乎到“百年非遗技艺”的传承。张依心介绍，熬制鱼糊的鲫鱼不仅要鲜活，个头大小也必须保持1尺长左右。熬制糊汤粉的师傅，每天凌晨4点就起床开始熬制那一锅糊汤，鱼和水的占比、多少斤鱼出多少斤米糊、碎米粉什么时候起糊，都有诀窍。

　　作为持有法国蓝带高级甜品证书的张依心，带着研发团队，长期对新鲜出炉的糊汤粉进行测量和品尝，将所用鲫鱼品类、熬制时间长短、调料放置多少全部进行记录、比较，通过不断量化，选出味道最好的那一碗鱼糊汤。“测评的过程，是对百年技艺的一次总结和经验提炼。”张依心认为“量化”的过程非常有意义，“可以保留经典的武汉味道，将既古早又匠心的制作工艺传承下来。”

　　速食糊汤粉，从味道最好的鲜鱼糊汤中演化而来，还原了九成的味道。“我们从2020年底，推出速食糊汤粉的第一个版本，到现在一直在改版升级，无论从外包装还是鱼碎、萝卜丁等配菜。”张依心介绍，速食糊汤粉推出后，在各门店以及抖音、淘宝、京东等平台的销售都非常好，顾客接受度也很高。从后台数据来看，在美国加州、澳大利亚都有顾客购买，“他们带回家的不仅仅是一种食物、一样城市礼物，更是百年老字号背后蕴含的武汉历史、码头文化。”

　　德华楼店面升级，充满武汉本土特色。

　　百年老字号与“青春”的碰撞

　　随着越来越多的外地游客，希望将德华楼的汉味小吃带回家，德华楼年轻的研发团队一直致力于让“百年老字号”与“青春”碰撞。

　　“今年以来，特种兵旅游、城市漫游都火爆起来，我们要面对一个年轻化的市场。”张依心说，让百年品牌贴上“城市礼物”的标签，与城市发展同频共振，只有在产品、品牌宣传上守正创新，才能让老字号焕发新光彩。

　　今年樱花季，德华楼联合外卖平台推出“春分樱花宴”。粉嫩松软的樱花豆沙包、爽口的樱花气泡水、冰激凌口味的樱花白桃抹茶包、复古创新的樱花香柠绿茶……各种“樱花+X”新式糕点和创新饮料令人眼前一亮。还有冬季的红豆沙小汤圆、春天的荠菜春卷、夏天的茉莉冰豆浆等等，德华楼根据时令推出的限定产品，吸引了一拨又一拨食客走进德华楼。

　　江汉关、黄鹤楼等武汉特色建筑图案搭配水磨年糕、蒸饺汤包等德华楼风味小吃，“搬上”包装袋。

　　德华楼还不断升级店面装修，擀面杖样式的价目表、剪纸风格的墙绘、还原老街区的石凳石桌，吸引更多年轻人穿着汉服前来打卡体验，成为“武汉礼物”宣传的“自来水”。江汉关、黄鹤楼等武汉特色建筑图案搭配水磨年糕、蒸饺汤包等德华楼风味小吃，一同“搬上”了德华楼的包装袋，展示城市特色，还获得了首届武汉文化创意设计大赛金奖。

　　2024年，德华楼将迎来百年大庆。张依心正带领着团队开发更多带有城市特色的时令新品，譬如生烫系列的糊汤粉，就是在非遗糊汤粉制作技艺基础上的创新，让游客在口味上有更多选择。德华楼的周边文创也正在研发中，今后还将继续与一些大学生文创设计团队合作，以更好的创意设计让百年老字号焕发青春光彩。

　　（长江日报记者黄丽娟 通讯员武文旅 李杰）

　　【编辑：邓腊秀】