记者实地探访高铁盒饭如何保证口感

　　包装车间对盒饭进行分装。
　　高铁盒饭从哪里来？2月10日，长江日报记者进入武汉铁路武东餐饮基地进行实地探访。这个承担着武汉始发高铁列车盒饭制作任务的大型基地总面积9600平方米，春运期间日均生成近4000份盒饭。一份盒饭从采购、加工、制作、冷却、包装、运输、送上高铁，要经过十多道工序。
　　进入生产车间前，要经过严格的卫生防疫程序。在工作人员引导下，记者戴上发网，重新更换口罩，穿上防护服和专用鞋，走进消毒池双脚消毒，洗手后用酒精消毒，最后在封闭的“风淋房”全身消毒。
　　整个一楼的生产车间分了大大小小几十个区域。收货师傅丁亮明介绍，早上8时他就按计划收货。“今早收了330斤的五花肉，还有各种蔬菜1000多斤，肉类要有检疫合格证明，蔬菜要出具农产品检测报告，蔬菜的储存温度在5℃，肉类储存温度在－20℃～－18℃之间。”
　　蔬菜和肉类分别送进素菜加工区和肉类加工区，工作人员分别进行清洗和加工，粗加工好后存放在过渡库。熟食加工区的师傅将直接从库内取用。
　　上午10时多，在熟食加工区，记者看到5位厨师抄着大铲子，在一个个直径1米多的多功能烹饪机里翻炒，锅内热气翻腾，香味扑鼻，一旁的调料台上摆放了各种调味品，还有一位质检员在旁监督厨师的操作是否规范。
　　车间生产主管陈锦华介绍，一个盒饭套餐有三四个菜，目前他们生产9种盒饭套餐，一共要做20多种菜品，菜品的分量每天都是按计划来生产的，当天要做约3800份的量。
　　在米饭加工区，加工师傅万元堂已经煮好了1300多斤米饭，万师傅煮饭煮了8年，他说虽然是机器清洗和蒸煮，但是米的新旧、质量、季节温度，都会影响浸泡和焖煮的时间，这个还需要人工调节，100斤米可以打约300份盒饭。
　　“菜肴和米饭做好后，第一时间就要进行冷却处理，冷却到8℃到10℃左右。我们冷却库有高速冷却系统，冷却时间短，能保证口感和色泽。”
　　陈锦华说，在包装间工作人员对冷却后的菜肴进行分装封口，通过X光机检验有无异物并留样保存，高铁餐食就可以进入成品保鲜库，按计划装箱，并在箱体上贴上箱标和封贴。凌晨配送人员通过冷藏车将装有餐食的箱体送往各个车站，保存温度在10℃以下，保存时间严控在24小时内，以保证口感。