“清蒸武昌鱼”进武汉非遗目录 传承人揭名菜真身

（武汉晨报 记者汪健）昨天，记者从武汉烹饪协会负责人处获悉，武汉名菜“清蒸武昌鱼”已收入武汉非物质文化遗产目录，原大中华酒楼总经理、中国烹饪大师卢永良被认定为“清蒸武昌鱼”技艺传承人，武汉艳阳天酒店也被认定为该菜烹饪技艺保护单位。

    采访中，“清蒸武昌鱼”传承人卢永良向记者透露了一个被误传50多年的秘密（卢永良原为大中华酒楼副总经理，师承鄂菜大师程明开，程明开就是1956年亲手为毛主席烹制“清蒸武昌鱼”的掌勺师傅）。卢说，如今民间流传的毛主席与武昌鱼的故事其实有两大误传，一是当年毛主席所吃的“清蒸武昌鱼”并非现在餐馆酒店做的清蒸全鱼。“其实毛主席当年吃的那道武昌鱼应该叫‘清蒸鱼肚档’。”卢解释道，所谓“鱼肚档”就是鳊鱼肚子那一部分，这部分鱼刺少，肉质鲜嫩。“当年大中华酒楼一直没给毛主席做过蒸全鱼，我们现在在餐馆看到的‘清蒸武昌鱼’根本不是当年毛主席吃的那道菜。”

    另外，当年毛主席所作的那首《水调歌头·游泳》中写到的“才饮长沙水，又食武昌鱼”其原意是指“武昌的鱼”，而不是我们现在所说的武昌鱼。卢说，在这首诗词之前，湖北地区也没有“武昌鱼”这种说法，而是叫作鳊鱼。毛主席所吃的鳊鱼产自长江流域鄂州樊口一带，也叫‘团头鲂’，是长江鳊鱼中最好的一种。毛主席所写的“才饮长沙水，又食武昌鱼”是对三国时期那句“宁饮建业水，不食武昌鱼”有感而发。当年的武昌城就是现在的鄂州一带，其文中所说的“武昌鱼”其实也是指“武昌的鱼”。卢师傅感慨道：“只是‘武昌鱼’这种叫法太有名了，现在社会各界也约定俗成地将鳊鱼叫成了‘武昌鱼’。”

    据悉，目前在武汉餐饮界，武昌鱼这道菜产值已超过亿元，仅艳阳天酒店一年销售的武昌鱼，产值就上千万。该店新推出7道武昌鱼菜，其中一道名为“活海参扣武昌鱼”就是只取武昌鱼肚部分烹制，也是目前本地餐饮业中烹制工艺最像当年毛主席吃的那道“清蒸鱼肚档”的菜。

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