校企联合攻关 方便型热干面史上已最“逼近”手工风味

　　(长江日报 记者熊琳晖 通讯员周肖荣)在家或在外吃袋装热干面，能否和在武汉餐馆吃的口感一模一样?华中农业大学与企业联手破解了这方面难题。在市科技局前日组织的阶段验收中，6名专家认为，运用新技术生产的方便型热干面，史上已最“逼近”手工风味。

　　“方便型热干面问世后迅速打开了市场，但在风味口感方面还有继续提升的空间”。昨日，在我市2013年度重点农业科技企业技术需求对接会上，华中农业大学食品科技学院副教授谢定源向记者介绍了相关研究情况。

　　2012年，大汉口食品有限公司与华中农大食品科技学院签订为期5年的合作协议，由科研机构帮助企业解决增加面饼复水性能、调节口感等难题。要使像方便面一样的热干面饼，经过简单的煮、泡后达到和新鲜热干面一样的口感，关键是要找准并保持面饼的含水比例。科学家经过反复试验，逐渐使干制面饼过水后的含水量与市面上常见的水调面团保持一致。

　　在此过程中，食品安全方面的问题也成为研究重点。一般来说，淀粉类食品如长时间高温加热会产生一种名叫“丙烯酰胺”的致癌物质。科学家们通过改进生产工艺避免了产生这种有害物质。此外，他们还通过非油炸技术使面饼油脂含量下降到3%以下，远低于油炸面饼10%—20%的油脂含量。

　　谢定源说，相关科研项目受到市科技攻关项目约50万元经费支持，促使地方传统美食经工业化走向全国。下一步，双方还将合作开发麻辣、鲜香等更多热干面口味，并考虑在面饼中增加杂粮成分，以提升营养价值。

　　责编：张亮