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从制到吃如何防癌防雾霾 专家支招“帮您”腌鱼腌肉

新闻中心 > 武汉

2013-12-21 08:40 来源:
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(武汉晚报)俗话说:“冬至前后,腌鱼腌肉。”其实,按湖北人的习惯,从冬至开始,才可以腌鱼腌肉呢。

  原因是冬至过后,天气越来越冷,风也比较干燥。因而,腌制的腊肉、腊肠、腊鸭才会色好味香,可保存较长时间而不变质。

  眼看明天就是冬至了,您是不是也开始准备腌鱼腌肉、灌香肠,准备年货了呢?

  目前,武汉许多超市、菜场都设有香肠腊肉加工点。如果自制或委托加工腊味食品,要注意哪些问题?

  应市民要求,昨天,市食品药品监管局专家胡雪婷,给出了腌制食品如何更美味更健康的招式。

  腌制腊货掌握3个小窍门

  1、入味青睐“小身材”

  胡雪婷说,腌制时要注意挑选新鲜食材,活鲜鱼最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。

  鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。

  2、配料黄酒不可少

  配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。

  众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。

  这里的黄酒不可少,它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

  3、盐用花椒先炒熟

  以腌鱼为例,最好选青鱼,因为青鱼肉质鲜嫩厚实,制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍,也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌,因为鳊鱼肉较薄,最好不要晒得太干,以免鱼肉变“柴”。

  在选购鱼类时,注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀,想要腌鱼色泽好看,可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐,盐事先用花椒炒熟,这样腌时容易进味,味道也香。

  腌肉通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。

  通常10斤肉用2.5至3两盐,也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时,隔3天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期后便可以晒了。

  腌制时如何降低致癌物?

  蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质,对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。

  胡雪婷建议,为了阻断腌制食品产生有害物质,在腌制食品时,加入维生素C(按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克),可阻断亚硝酸盐的形成。

  为了延长存放时间,保持鲜度,提高卖相,商家在腊货加工和腌制的过程中,一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透,亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分;在烹饪时,加点醋可以帮助亚硝胺分解,又能使肉食美味可口;在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜,如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等,或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果,如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等,也可阻断亚硝酸盐与胺的结合,从而避免亚硝胺对人体的危害。

  大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用,所以食用腌制品时别忘了多加蒜。

  雾霾对腌货的晾晒可有影响?

  起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制,就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方,让食物中的水分脱掉,否则会发霉。

  很多市民担心,今年雾霾严重,腌鱼腌肉晒制时会不会受到影响,对人体是否会产生危害?

  胡雪婷说,雾霾主要影响呼吸系统,对消化系统影响还是比较小的。这些东西吃之前只要洗干净,烧熟了,问题就不大。

  当然市民也可以采取一些防尘措施,比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。

  有些人要少食腌腊制品

  腊味食用方法也是五花八门,既可单独制作,也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

  胡雪婷说,武汉腊味最经典最讲究的吃法,必然是腊肉配上吃打过霜的洪山菜薹,当然还有藜蒿炒腊肉,或是将腊鱼剁成菱形小块、腊肉切成片后放进碗里做个腊味盒蒸等等,想想都会让人垂涎三尺。

  但因腊味食品中食盐含量很高,高血压、心功能不全、肾功能不全的患者,要少吃腌鱼腌肉。

  因为大量食盐进入体内后,会升高血压,并加重心、肾的负担。而类风湿性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者,在服用保泰松治疗关节炎期间,不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等,限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出,易引起水肿和高血压等症。

  此外,有些市民爱图方便,直接在农贸市场等地采购。胡雪婷建议,最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买,这些地方进货把关较严,质量有保障。

  小贴士

  “冬至”需要补什么?

  冬至到小寒、大寒的这段时间,是一年中最寒冷的季节,在此期间,市民应注意养生“冬藏”。

  民谚素有“今年冬令补,明年可打虎”之说。因此,冬至之时,更应科学地运用养生之道。

  这段时间市民在饮食上应多偏于温热、补养阳气以抵御寒邪,而冬至吃萝卜最滋补,在冬至夜,正适合炖上一锅热乎乎的萝卜排骨汤,既补充营养,滋补身体,又能增强抗寒能力。

  羊肉味甘性温,有补肾壮阳的作用,历来作为补阳佳品。寒冬常吃羊肉可益气补虚,补血助阳,促进血液循环,增强御寒能力。但羊肉属大热之品,凡有发热、牙痛、口舌生疮、吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病,以及发热期间都不宜食用。

  同时,香菇、鲜蘑菇、菠菜等也有助于补益肠胃,化痰散寒。另外,建议市民多吃山药(蒸、煮均可),它有健脾,补肺,固肾益精的作用。但需要注意的是,吃萝卜时不能和人参、西洋参、首乌同服。

责编:刘远霞

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