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快过年了饺子能否吃出新意? 饺子尽带“黄金甲”

新闻中心 > 武汉

2015-02-08 08:40 来源: 武汉晚报
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  (武汉晚报)要过年了,再度成为餐桌“主将”的饺子能否吃出新意?昨天,武汉晚报生活实验室与“粉丝”徐翠红试制威风凛凛的“黄金甲”饺子。

  和面时加个鸡蛋

  饺子披挂“黄金甲”

  家住武昌的徐翠红女士家里经常包饺子,她包的“黄金甲”饺子味道特别好,每年春节都会提前准备许多。

  实验一开始,徐阿姨将面粉分成两份,邀请记者按照自己的方法制作饺子皮。随即,记者就根据自家及提前上网查阅到的方法,往面粉中加水开始和面。同时用指定的小碗倒入计算过水量的清水。经过几分钟的揉面后,制成面团。

  与此同时,徐阿姨在制作自己的面团时,却显得“不务正业”。在和面前,先拿出两枚鸡蛋,打了起来。然后将蛋液倒入面粉中,之后才慢慢加水开始搅拌。再加入与记者相同的水量,同时经过相同时间的揉面后,徐阿姨的面团也制作完成。

  通过对比发现,记者制作的面团呈乳白色。而徐阿姨制作的面团带有惹眼的浅黄色,像是披上一层“黄金甲”。徐阿姨介绍,如果要制作“土豪金”饺子,只需在每500克的面粉里,加上一两个鸡蛋即可。这样做出来的饺子,不仅仅是看起来特别,更重要的是面不“较劲”,容易捏合。同时,饺子下锅后不易“煮糊”。饺子出锅凉后不“坨”,口感好,还增加了营养。

  面团制好后,记者与徐阿姨一起,将面团做成饺子皮。然后用徐阿姨提前准备好的大白菜猪肉馅,一起包成了饺子。在包饺子的过程中,记者明显感觉“土豪金”在捏的时候更容易定型。而记者自己的“屌丝”饺子皮相比起来,则明显“硬”了许多。

  此时,徐阿姨还拿出之前从外面购买的速冻饺子皮成品,让记者试包。结果记者发现,由自己揉面制作的两种饺子皮,相比与购买的饺子皮成品,明显要容易包得多。在包的过程中,饺子皮成品需要沾水才能完成捏合,手工饺则都不需要。

  加盐

  过温水

  这样煮的

  饺子不会破

  准备煮饺子后,记者与徐阿姨各掌了一口锅,准备在煮饺子上再进行切磋。在锅中的水烧开后,记者直接将自己的饺子倒入锅中。而徐阿姨再次亮出妙招,往自己的锅中加入了一勺盐后,待盐完全溶解后,才慢慢将饺子下入锅中。在煮饺子过程中,徐阿姨与记者按部就班地点了3次凉水后,方才将饺子盛出。但最后起锅时,徐阿姨将煮好的饺子放入温开水中浸了一下,然后才装盘。

  两盘煮好的饺子经过对比后发现,由徐阿姨煮出的饺子每个都相互散开,没有出现粘连的现象。而记者自己煮出的饺子却有不少都黏在一起,还有一些在煮的过程中由于粘锅而出现破损。

  徐阿姨解释说,加了食盐的饺子水,在煮的过程中,能使面筋的韧性、弹性、滑性增加。这样煮出的饺子就不会粘皮、粘底,同时饺子的颜色也更好看,汤清饺香。

  实验对比

  “黄金甲”饺子口感完胜

  在品尝饺子时,记者分别选取了“黄金甲”饺子、普通饺子、速冻皮包的饺子,同时邀请了徐阿姨家附近的3位邻居,共同进行试吃。

  通过一番品尝,大家都发表了自己的意见。“黄金甲”饺子,入口不粘牙,吃起来面皮厚实,皮更有嚼劲和弹性。同时也能感到一股轻轻的蛋香味。而普通饺子,虽然口感也比较细滑,但咬的时候,面皮弹性不佳,没有“黄金甲”的紧致。最后由速冻皮包的饺子,与前两种相比,差别非常大。面皮虽然也保持厚实的口感,可吃起来没有弹性,整个饺子皮感觉有点“死”。同时在吃的时候也有些粘牙。

  邻居武婆婆表示,平时吃饺子还感觉不到区别,但这次分别吃了3种后,还真发现饺子里面大有门道。“看来由自己制皮的饺子果然味道还是要好些。”

  徐阿姨介绍,这是由于鸡蛋中的蛋白质进入饺子皮后发生收缩凝固,使得饺子皮更为挺括。这样煮出的饺子吃起来爽口、味鲜,同时看上去样子也更“讨喜”。

  小窍门

  除了上面的两种方法,徐阿姨还告诉记者几个小窍门:

  1.擦菜板制肉馅:徐阿姨每次都会将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻,待肉完全冻实后取出,然后用擦菜板来“擦”肉。最后再将擦出来的肉丝,用刀剁几下,就可以制成理想的肉馅。全程只需5分钟,并且肉馅细腻均匀。

  2.用冷水和面:即便是冬天,徐阿姨也会用冷水(30℃以下的水)来和做饺子皮的面。这是因为用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。这样做出来的饺子皮色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,特别适合水煮。

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责编:陈克

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