快过年了饺子能否吃出新意? 饺子尽带“黄金甲”

 

 

　　

 

　　

　　(武汉晚报)要过年了，再度成为餐桌“主将”的饺子能否吃出新意?昨天，武汉晚报生活实验室与“粉丝”徐翠红试制威风凛凛的“黄金甲”饺子。

　　和面时加个鸡蛋

　　饺子披挂“黄金甲”

　　家住武昌的徐翠红女士家里经常包饺子，她包的“黄金甲”饺子味道特别好，每年春节都会提前准备许多。

　　实验一开始，徐阿姨将面粉分成两份，邀请记者按照自己的方法制作饺子皮。随即，记者就根据自家及提前上网查阅到的方法，往面粉中加水开始和面。同时用指定的小碗倒入计算过水量的清水。经过几分钟的揉面后，制成面团。

　　与此同时，徐阿姨在制作自己的面团时，却显得“不务正业”。在和面前，先拿出两枚鸡蛋，打了起来。然后将蛋液倒入面粉中，之后才慢慢加水开始搅拌。再加入与记者相同的水量，同时经过相同时间的揉面后，徐阿姨的面团也制作完成。

　　通过对比发现，记者制作的面团呈乳白色。而徐阿姨制作的面团带有惹眼的浅黄色，像是披上一层“黄金甲”。徐阿姨介绍，如果要制作“土豪金”饺子，只需在每500克的面粉里，加上一两个鸡蛋即可。这样做出来的饺子，不仅仅是看起来特别，更重要的是面不“较劲”，容易捏合。同时，饺子下锅后不易“煮糊”。饺子出锅凉后不“坨”，口感好，还增加了营养。

　　面团制好后，记者与徐阿姨一起，将面团做成饺子皮。然后用徐阿姨提前准备好的大白菜猪肉馅，一起包成了饺子。在包饺子的过程中，记者明显感觉“土豪金”在捏的时候更容易定型。而记者自己的“屌丝”饺子皮相比起来，则明显“硬”了许多。

　　此时，徐阿姨还拿出之前从外面购买的速冻饺子皮成品，让记者试包。结果记者发现，由自己揉面制作的两种饺子皮，相比与购买的饺子皮成品，明显要容易包得多。在包的过程中，饺子皮成品需要沾水才能完成捏合，手工饺则都不需要。

　　加盐

　　过温水

　　这样煮的

　　饺子不会破

　　准备煮饺子后，记者与徐阿姨各掌了一口锅，准备在煮饺子上再进行切磋。在锅中的水烧开后，记者直接将自己的饺子倒入锅中。而徐阿姨再次亮出妙招，往自己的锅中加入了一勺盐后，待盐完全溶解后，才慢慢将饺子下入锅中。在煮饺子过程中，徐阿姨与记者按部就班地点了3次凉水后，方才将饺子盛出。但最后起锅时，徐阿姨将煮好的饺子放入温开水中浸了一下，然后才装盘。

　　两盘煮好的饺子经过对比后发现，由徐阿姨煮出的饺子每个都相互散开，没有出现粘连的现象。而记者自己煮出的饺子却有不少都黏在一起，还有一些在煮的过程中由于粘锅而出现破损。

　　徐阿姨解释说，加了食盐的饺子水，在煮的过程中，能使面筋的韧性、弹性、滑性增加。这样煮出的饺子就不会粘皮、粘底，同时饺子的颜色也更好看，汤清饺香。

　　实验对比

　　“黄金甲”饺子口感完胜

　　在品尝饺子时，记者分别选取了“黄金甲”饺子、普通饺子、速冻皮包的饺子，同时邀请了徐阿姨家附近的3位邻居，共同进行试吃。

　　通过一番品尝，大家都发表了自己的意见。“黄金甲”饺子，入口不粘牙，吃起来面皮厚实，皮更有嚼劲和弹性。同时也能感到一股轻轻的蛋香味。而普通饺子，虽然口感也比较细滑，但咬的时候，面皮弹性不佳，没有“黄金甲”的紧致。最后由速冻皮包的饺子，与前两种相比，差别非常大。面皮虽然也保持厚实的口感，可吃起来没有弹性，整个饺子皮感觉有点“死”。同时在吃的时候也有些粘牙。

　　邻居武婆婆表示，平时吃饺子还感觉不到区别，但这次分别吃了3种后，还真发现饺子里面大有门道。“看来由自己制皮的饺子果然味道还是要好些。”

　　徐阿姨介绍，这是由于鸡蛋中的蛋白质进入饺子皮后发生收缩凝固，使得饺子皮更为挺括。这样煮出的饺子吃起来爽口、味鲜，同时看上去样子也更“讨喜”。

　　小窍门

　　除了上面的两种方法，徐阿姨还告诉记者几个小窍门：

　　1.擦菜板制肉馅：徐阿姨每次都会将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，然后用擦菜板来“擦”肉。最后再将擦出来的肉丝，用刀剁几下，就可以制成理想的肉馅。全程只需5分钟，并且肉馅细腻均匀。

　　2.用冷水和面：即便是冬天，徐阿姨也会用冷水(30℃以下的水)来和做饺子皮的面。这是因为用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。这样做出来的饺子皮色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，特别适合水煮。

　　生活实验室

　　主持人：匡志达

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　　微信公众号：whwbshsys

责编：陈克