“非遗文化节”拉开大幕 138位高手比赛煨排骨藕汤

评委正在品尝选手们所煨的汤。

选手们正在煨汤。

（武汉晚报）武汉人出了名的爱喝汤，饭前先来一碗热腾腾的排骨藕汤，舌尖暖到心头。6月13日是我国第十个“文化遗产日”。昨天下午，江汉区第二届“非遗文化节”开幕，138位民间厨艺高手现场生火“PK”煨藕汤技艺。

    活动现场，13个赛区的选手们用的水、食材，均由省级非遗传承人喻少林所在的望旺煨汤饮食公司严格把关，每个赛区都有食品卫生安全巡视员。医疗服务站还请来了市三医院烫伤科的专家坐镇。

    下午4点半大赛开始，138个瓦罐吊子同时架起、138个蜂窝煤炉同时点燃……选手从70多岁的老人，到90后学生，各自大展身手。在等待汤慢火熬制的过程中，喻少林向参赛选手分步骤传授煨汤技艺。夜幕降临，汤正飘香，劳模、特困户、农民工及前来观光的市民，品尝了现场精心熬制的138罐热气腾腾的排骨藕汤。

    在武汉市为期一周的“非遗文化节”期间，江汉区还将持续上演系列精彩的非遗活动。

　　非遗传人传授煨汤技艺 食材是关键 先炒早放盐 

　　喻少林的父亲喻凤山，昔日曾是小桃园煨汤馆的大师傅，但凡老一辈领导人来汉，总少不了他一展绝活。小桃园煨汤技艺成为湖北省非遗项目，喻少林也成为这门技艺的传承人。昨天，他向武汉晚报记者介绍起煨排骨藕汤的几大讲究。

    首先，原料要考究。“不管是煨汤还是做菜，第一位的，就是用料。”喻少林介绍，目前武汉市场上的藕大致分三种：身上带铁锈斑的洲藕、黄陂和孝感产的三节小毛藕，以及杂交藕。“洲藕最好，香、糯、粉，藕丝又长又浓，但目前市场上已经比较少见，不少老街坊还能辨认得出；三节小毛藕尽量挑选汁白水分多的，也一般都能煨粉；而杂交藕产量大，偏粗壮，不少都煨不烂。”

    “猪肉也讲究。如果是旧时一年出栏的猪，得煨上四五个小时，但如今市面上三五个月出栏的猪肉，则两个多小时就煨烂了。”喻少林说，质量上乘的猪肉，更能熬得有嚼劲、有回味，达到“酥而不烂，烂而不垮”的境界。

    其次，放盐的时间有讲究。煨汤前，为了去除肉腥味，可迅速焯个水。然后，把炒锅旺火烧热，放入熟猪油、姜块和排骨翻炒至排骨变色，再加入精盐用适量料酒炒至出香。而后放水，大火烧开，中火煨至汤汁变乳白色，排骨六成熟时，加入藕块，再用中小火煨至藕粉肉烂汤香，加入少量味精。装钵时撒一点白胡椒和葱花，地道的湖北风味排骨藕汤就成了。

    “一些人煨汤都爱先炒熟，加水后再放盐，这样就晚了，盐已经吃不进肉里去了。盐放得合适，煨出来的汤就香浓合宜，还有点回甘。”喻少林特别提醒，“煨藕汤时还应尽量少用铁的器具，尤其少用铁勺去翻搅，不然汤汁容易变黑。”

责编：宋菁