热干面煮烫时间有窍门 超过8秒可有效灭菌

(长江网记者吴晓敏 通讯员 孙秋 姚林暄) 热干面是武汉市民过早的“首选”，官方数据显示，去年全年武汉热干面年销售额近15亿元，占据武汉早餐半壁江山。许多人在购买热干面时，习惯说一句“师傅，多溚(ta)一哈”，希望通过高温消除细菌，但热干面烫多久才能有效灭菌?

　　近日，武汉市食品药品监督管理局邀请第三方检测机构——武汉市华测检测技术有限公司做了三个关于热干面、芝麻酱以及花生的实验，10月30日，实验结果揭晓，热干面在室温条件下放置6小时以内，煮烫时间为8秒时，微生物指标控制较好，煮烫时间低于8秒或者未煮汤，杀菌效果不明显，此外芝麻酱应当购买正规厂家生产的产品，自制芝麻酱在卫生以及保存环境等方面都存在食品安全风险。

　　热干面应现制现售，调整煮烫时间

　　实验人员在在超市、集贸市场、餐饮店等随机抽取4批次用于制作热干面的碱面样品，分别放置4小时和6小时后进行煮烫操作，煮烫温度时间分别设置为未煮烫、开水(90℃)煮烫4秒、开水(90℃)煮烫8秒 以及开水(90℃)煮烫15s用来模拟实际煮烫温度和时间，随后对面条上的微生物指标(菌落总数、大肠菌群)进行检测。

　　微生物实验室工作人员付强奇介绍，商贩一般是凌晨4点左右泹面，市民一般是7点之后开始购买，取样放置过程主要是模拟从商贩泹面到市民购买时间段的卫生状况，以及烫面的过程。其中，微生物指标中的菌落总数、大肠菌群的测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

　　检测结果显示，碱面在室温条件下放置6小时以内，煮烫时间最低不少于8s，微生物指标(菌落总数、大肠菌群)控制情况较好。但如果煮烫时间缩短，灭菌效果不明显，微生物增长较快，一定条件下可能会导致微生物的超标，消费者食用微生物超标的食品很容易患痢疾等肠道疾病，危害人体健康，但煮烫时间过长，面条太软口感不好。

　　付强奇指出，实验仅模拟了一般条件下的情况，即室温条件(25℃以下)，碱面放置时间及煮烫时间分别控制在6h以内及不少于8s，微生物一般能得到较好的控制，但在高温、高湿度或其他特殊条件下，建议减少放置时间及调整煮烫时间，尽量避免暴露在空气中放置，使热干面既能保持较好的口感又能将微生物指标控制在合格的范围内。

　　劣质芝麻酱可能含黄曲霉毒素 毒性为砒霜的68倍

　　一碗美味的热干面，除了面条之外，芝麻酱也起着至关重要的作用，有些商贩会宣称自制“纯天然”芝麻酱，自制芝麻酱是否比商超售卖的厂家制作的芝麻酱更能放心使用?

　　采样人员还在超市、集贸市场各随机抽检6批次芝麻酱样品，分别在20℃和4℃温度下放置0h、24h、48h之后，测试菌落总数和大肠菌群的数值，检查结果显示，芝麻酱的微生物指标受放置时间、放置温度的影响较大，集市芝麻酱样品可能为商户自制芝麻酱，加工环境卫生条件相对较差，微生物更易超标。建议将芝麻酱在较低的温度下密封保存，且开封后不易放置过长时间。

　　有机检测室工程师张群介绍，自制芝麻酱除了卫生环境受限导致微生物超标外，还有一些商贩为了降低成本，用花生制作芝麻酱，而花生较长时间放置，黄曲霉毒素B1超标的风险较大。

　　实验人员在超市随机抽检3批次花生样品，分别放置0天、5天以及10天后，进行黄曲霉毒素的检测，实验结果显示，随着保存时间的增加，花生中黄曲霉毒素B1的含量呈现增长趋势，10天后达到达到4.0μg/kg。

　　张群指出，黄曲霉毒素是已知的化学物质致癌性最强的，毒性是砒霜的68倍，对肾脏有较大危害，还有可能诱发其他的病变。因此建议热干面从业人员，尽量去正规商超购买正规厂家生产的芝麻酱，减少食品安全风险。

责编：李志翔