解析卤菜作坊的“小而美”之路： 体量小但规划细

　　（武汉晨报）今年春节，湖北大学忠诚公寓悄悄起了变化。院内的两家小作坊转让了，但没有办理备案，从业人员没有健康证，生产环境也大不如前。原来，新店主高价接手作坊，经营资金不足，从业经验也不丰富，导致作坊整体情况较差。

　　发现这一情况后，武昌区徐家棚街食药监所工作人员立即要求停产整改，指导她们根据生产流程进行规划设计，引导完成进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护，确保食品安全，

　　近日，记者随武汉市食药监部门探访小作坊时惊讶地发现，优化过的小作坊呈现“小而美”的特色：环境精巧、管理规范、产品安全。

　　“给生产环境进行提档升级，不仅加强了食品生产安全，也增强了经营者的社会责任感，鼓励他们更好地发展经营。”武汉市食品药品监督管理局食品生产监管处副处长唐永刚说，提高小作坊的准入门槛，目的是提供更高品质产品、寻求更快发展。

　　【现场】

　　作坊虽小，“五脏”俱全

　　31岁的李川涛在湖大忠诚公寓里经营“丽涛卤制品厂”。这是个面积仅50平方米的小作坊，只售卖鸭脖、海带、土豆等6大品种的卤菜，每天约卖出40斤左右菜品。

　　体量虽小，生产场地却规划很精细：冷藏区挨着储藏间，食品分类码放，一清二楚；粗加工间里有荤菜水槽和素菜水槽，洗好的食物可在生食案台上加工；精加工间里，卤菜锅一字排开，地面打扫得很干净。此外，还规划出不到2平方米的员工衣帽间。

　　“我以前从未想过，做卤制品的小作坊也有这么多学问。”李川涛介绍，3月份刚开业，武昌区徐家棚街食药监所工作人员就主动上门，指导他们按规范装修、按流程操作。整改后李川涛发现，这套规范流程还真的提高了效率。

　　除了做卤菜，每天还有不少细碎工作：进货、销售都要有台账，随时可翻查；生产区域要勤做清洁、消毒；防蝇灯、挡鼠板、紫外线消毒灯等设备，也要经常检查。

　　【说法】

　　老板：加工食品心里踏实

　　随手翻开的销售台账显示，今年5月25日，该店购买了3斤鸭脖、2斤鸭肠、3斤豆皮、8斤千张等原材料，当天基本销售完毕。李川涛告诉记者，卤菜性质特殊，卖不完就会发酸、变味，不能回收做二次销售。台账不但可以证实每天货源的新鲜程度，店里还能据此推算销售数量，按需进货，减少浪费。

　　李川涛是退伍军人，在经营这家卤菜小作坊前，他从未接触过食品行业。近几个月来，小作坊运转很顺利，每次食品安全抽查都合格。李川涛觉得心底很踏实：“按规范来，不用担心出问题，做事也更开心。”

　　【点评】

　　小作坊要以实力占领市场

　　一些市民代表在查看武昌一家卤制品示范小作坊。

　　记者石一 摄

　　市食药监管局食品生产监管处副处长唐永刚介绍，卤制品属于风味食品，老百姓更青睐品尝不同风味，大工厂集约化生产出的产品，反而不那么“对胃”。小作坊产品有自己的市场优势。

　　所以，只要卫生条件符合国家标准，各项资质齐全，就应鼓励小作坊积极发展。对于不便集中生产的小作坊，可以采取技术服务、以奖代补等方式，引导他们提档升级，鼓励小作坊做大、做强，以实力占领市场。

　　责编：王凯