私坊月饼口味可私人定制 月饼想俘获吃货得靠“手感”

　　文/图 本报记者孙珺

　　“店主亲自手工调配和烘焙，无添加剂，无防腐剂，无色素”;“货真价实、用料放心的自制月饼，宝宝都可以吃”……刚进入9月，微信朋友圈吆喝手工月饼的声音此起彼伏。今年，不仅武汉的老字号纷纷主打手工传统月饼，私坊手工月饼也一片火热。

　　靠包装纸分辨手工与否

　　“我们多年一直坚持手工传统苏月，今年，手工苏月的销售量攀升明显，超过了广月。”昨天，武汉扬子江乳业食品有限公司副总经理徐祥松说。不少“老武汉”打电话到厂子来，点着要吃老苏月。

　　扬子江乳业传统糕点制作技艺非物质文化遗产传承人周辉说，手工月饼因为要靠人工，量不可能太大。最熟练的工人8小时不间断加工，也只能做出1000只月饼。从揉面压皮，制馅包馅，直至成型烘烤，每个环节都仰仗人工。使用器具也比较简单，有刮刀、擀棍、纯浆纸、烤盘、定型模具等。一块面、一块酥，包裹起来重叠、擀制、再重叠。酥皮用油开酥，一层油酥一层水皮，层次分明。吃来“一口嘎嘣响，渣渣落满桌”。 他介绍，市面上一些苏月打着手工的旗号，其实从包装上就可以看出一二。“真正手工的苏月，包装纸没有镀膜，用手折叠、包裹，最后用透明胶粘合。”他说，这样，等苏月回油后，油会从纸里浸出来，老武汉人一看刚刚浸油就是最好吃的时候，等全浸满了就腻了。而有的苏月，用的包装纸是镀膜了的，便于机器高温收口，这样一来，油就难得浸出来，反而失了老味道。

　　拿馅料来说，豆沙月饼馅料的主要成分是豆沙和白砂糖，过去占比一般各有30%左右，如今加大豆沙含量，白砂糖占比降到20%左右，吃起来就没那么甜。

　　曹祥泰总经理卢耀武也说，和绿豆糕一样，曹祥泰的每道中式糕点都坚持纯手工打造，不添加任何防腐剂，月饼的特点就是烘焙成形7日后，待整体“回油”，食用口感最好，新鲜出炉的月饼并不好吃。

　　私家定制月饼口味独特

　　朋友圈里、熟人圈里，不少美食达人自己做月饼，而且口味奇特，有蔓越莓味、榴莲味、抹茶味、板栗味、玫瑰味等。每个重量在50克至100克之间，一盒6个，价格从68元到上百元不等，比起超市里的礼盒月饼来说，价格依然有优势，还以无添加、无防腐剂等口号博得众多吃货的芳心。

　　自己喜欢吃也爱动手做的武汉美食达人徐小姐说，自己在江汉路开了一家DIY的店，这个季节，手工月饼订单“接不完”。“原料采购自广东的莲香楼，也有自己采购的原料，比如板栗、牛肉、五仁等。她告诉记者，纯靠手工打造，量大的时候，一天接单四五十盒。“有一些保险公司都来下单，送给客户。”她说，现在很多人追求独特口味，还要兼顾天然、无添加。因为是个性定制，有消费者甚至要求把最近流行的日本青汁加进月饼里。

　　在一些电商平台上，手工月饼眼下最火，不少店家号称月饼里没有添加防腐剂，所以保质期一般在10天左右，不像市面上的保质期3至6个月。

　　手工月饼好吃，选购起来也要谨慎。近日，国家食药局下发通知，要求加强餐饮服务单位等食品经营者自制月饼等自制食品监管，确保加工制作的食品符合食品安全标准要求。

　　记者采访发现，一些私房月饼的制作者没有相关的卫生许可证和经营资质，食品质量全凭良心把控。此外，一些卖家是在市场上购买手工月饼的馅料，并非自己调制，难以达到真正的“无添加”。

　　责编：李智恒