武汉酒楼推行“N-1”点菜模式

　　漫画 赵健

　　记者汪健 通讯员王瑗

　　10个人聚餐点9个菜,这种“N-1”的点菜模式可能会在武汉流行起来。

　　昨天,首批40多家本地餐饮企业代表在小蓝鲸酒店签下一份《文明餐桌行动承诺书》,今后,这批餐饮企业将在市区两级文明办、城管委监督和见证下,自觉覆行守法经营,引导消费者文明进餐,不浪费,鼓励剩菜打包等承诺。

　　这次行动是由武汉市餐饮协会、省烹饪酒店行业协会、武昌区餐饮商会三级餐饮协会共同发起的一次倡议,旨在树立“文明消费,节约用餐”的新风尚。

　　这次餐饮企业签订的承诺书主要分为两大类,首先是对饮食安全的承诺,内容包括工作人员的健康、清洁管理,食材的采购、存储监管;餐厨操作间卫生监管,潲水、餐厨垃圾的回收等。另一大类就是倡导文明用餐,向消费者宣传科学饮食、勤俭节约不浪费等。为应对这一倡议,签订承诺书企业还将相应推出N-1点菜模式、例份菜、中餐西吃、打包等服务。

　　武汉餐饮协会会长、小蓝鲸酒店董事长刘国梁介绍,目前,武汉餐饮协会已经制作了200多万个“俭以养德 文明用餐”的餐桌标识牌,要求全市所有会员企业的餐桌上要摆放这个标识牌,仅小蓝鲸酒店一家就已经摆放了1000多个标识牌。

　　背景 大酒店回归大众消费

　　“大家可以仔细回忆下,四五年前,大家进酒店点餐,你点完菜后,服务员是不是总会加一句‘要不要再来一份我们特制的什么菜?’”武汉市餐饮协会会长刘国梁说,那个时候酒店都是“N+1”的点菜模式,鼓励顾客多点菜。

　　2013年起,随着中央“八项规定”和“六项禁令”的出台,全国刮起“简朴风”。餐饮行业高端消费受到遏制,与此同时,食品原材料、房租、人力资源、能耗却在不断上升。利润的天花板与成本的地板之间,距离越来越近。“餐饮业需要回归到大众和吃饭的本质,拒绝无谓的豪奢装修和就餐浪费。”刘国梁说。 

　　餐饮回归吃饭本质,从“眼睛吃饭”回归到“嘴巴吃饭”,这个观点也得到了所有与会餐饮企业的认同。武汉市餐饮协会经过市场调查发现,过去吃饭越贵越好、越有面子的消费心理,导致餐饮市场畸形布局,大众消费反而受到抑制,而回归大众需求,正是餐饮企业转型的契机所在。 

　　引导顾客理性消费,倡导节俭,餐馆先从自身做起。“以前6人就餐,习惯点6菜1汤,一般都不能吃完。现在我们倡议酒店推出N-1点菜模式,6人只点5个菜,实现光盘。”武汉市餐饮协会常务副会长李望林介绍。 

　　直击 家庭聚餐更容易接受

　　昨天中午,记者在小蓝鲸、艳阳天等酒店观察顾客点菜情况。

　　在小蓝鲸酒店大厅一桌5人正在点菜,当顾客点到第4道菜时,服务员介绍说,顾客点的这些菜都是炒菜,口味较重,如果不喝酒应该够吃。最后,这桌顾客在服务员建议下,又加了一道该店当天的特价例份菜——密制半条鱼。

　　该店负责人介绍说,公司确实要求他们向顾客推“N-1”点菜模式。从推广的效果来看,家庭聚餐的顾客容易推行成功,这类顾客都是亲友,关系亲密,这类顾客也是他们今后重点推介“N-1”点菜模式的目标群体。而向商务宴请、大型宴席推介则较难,这类顾客要么是吃饭办事,要么碍于面子,点菜依然是“N+”模式,传统观念下造成不少浪费。

　　“其实作为顾客肯定是欢迎小份菜、‘N-1’点菜的,关键是商家也要愿意这样做。”在老街坊酒店,一位姓涂的年轻顾客对记者说,作为他这样的上班族,中午不可能花很多时间和钱吃一餐饭,如果酒店能推价钱便宜、菜肴品种够多的小份菜,他们当然会选择到酒店“拼饭”。

　　算账 “N-1”大大减少剩菜

　　据市餐饮协会最新统计数据,2015年武汉餐饮销售总额超过400亿元、浪费率6%,而2012年400亿元浪费率达12%。刘国梁解释,浪费率并不是一个公式化的概念,业内一般认为,10个菜里有1.2个菜没吃完,浪费率就是12%。从2013年开始,武汉市响应国家号召推行“光盘行动”,小蓝鲸、艳阳天、湖锦、太子、新海景等专门开发了几十种“小碗菜”,价格分别是3元、5元、8元,实施效果相当好,小份菜、例份菜浪费现象非常少。北湖三五醇酒店原来一天倒掉的剩菜能装4个一米高的桶,现在只有1桶。

　　支招“N-1”菜该怎么点

　　推广“N-1”点菜模式,菜该怎么点,不够吃怎么办?此次签下的《文明餐桌行动承诺书》给出的“方案”是,不够再加;同时推广半份菜、小份菜,减少点的菜吃不完的情况;推广分餐制,即服务员将每个菜都适量地分给每位客人一份,“责任”到人,减少浪费。

　　“‘例份菜’的好处显而易见。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华称,现在的人并不缺油水,吃饭更多的是图个嘴巴快活,好个面子。举个例子,四五个人点六七道菜很正常,但往往吃不完。如果点例份菜、小份菜,同样的钱却可以吃到十多个菜。从营养角度看,饮食更为均衡多样。从节约环保看,由于例份菜小而精,难得有剩余,减少了浪费,也有益环保。

　　而在当前的经营大环境下,商家也愿意这样做。以老街坊酒店招牌菜“恩施熏猪脚炖土豆”为例,因原材料成本很高,菜价一路上涨至128元后,点菜的人是越来越少,该店干脆分成半份来卖,结果点击率迅猛回升。青椒炒筒子骨以前一份5个68元,现在开始论个卖,一个12元,就连紫薯包、艾糍等也开始分组搭配、单个销售,效果还真是立竿见影。

　　配套 餐厨垃圾将全部环保处理

　　昨天,市垃圾无害化处理中心主任陆文介绍,目前,武汉已建成两座餐厨垃圾无害化处理场,日处理能力达400吨,不过现在日处理量为200吨,而现在武汉每天产生的餐厨垃圾为1000吨,仅有1/5的餐厨垃圾得到无害化处理。

　　陆分析说,垃圾处理场开工不足的主要原因与餐饮企业配合程度不高有关。陆算了一笔账:以我市一家知名的大型酒店为例,该酒店共有5家连锁店,其餐厨垃圾此前基本由酒店自行处理,每年光是卖餐厨垃圾就可获利近百万元。

　　陆说,目前城管部门工作重心除加大宣传,告诉商家餐厨垃圾无害化处理的意义,帮助商家尽快转变观念,知晓无害化处理是一项全民工程,“简单说,就是让商家明白,他们以前赚的这个钱是不合理收入,以后肯定会取消的”。另一项就是推出鼓励性政策,即向所有餐饮企业免收垃圾处理费。后期拟考虑采用“免一减二”的方式,即第一年免费、第二年收费40%、第三年收费60%,而后全额收取餐厨垃圾处理费用。同时,对于拒不配合统一收运工作的,城管执法人员将严格按照《武汉市餐厨垃圾管理办法》予以处罚。

　　目前,城管部门正对辖区内的餐饮单位摸底清查,并组建城管部门和有资质的社会化公司联合组成的收运队伍,同时已完成大部分收运车辆和餐厨垃圾桶的采购。

　　位于新洲陈家冲的餐厨废弃物处理场将于年内建成投用,加上刚建成的郑店、新沟处理场以及我市原有的两座餐厨垃圾应急处理场,5座处理场每天可处理餐厨垃圾千吨以上,届时我市餐厨废弃物可全部实现环保处理。