95岁四季美汤包店重回吉庆街 中山大道沿线“集齐”18家老字号

2017-05-19 08:14 来源: 长江网-武汉晚报
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即将亮相的四季美旗舰店内景

四季美旗舰店过年期间试水人气旺

   (记者孙珺)去年底,95岁的中华老字号四季美“缺席”了新中山大道开街。不少老武汉遗憾万分:“不是说好了的吗,地铁6号线建好了,就迁回原址?”近日,记者探访汉口中山大道发现,四季美悄悄在中山大道吉庆街上寻了一间400多平方米的门面重新开业。自此,中山大道沿线老字号“集齐”18家。

    95岁的四季美,是武汉四大名吃之一。因修建地铁,从江汉路上迁走,四处“漂泊”,近年来,经历了不同模式的探索,也经历了老字号传承中新旧观念的碰撞。

    这次率先迎客的四季美吉庆街旗舰店旁的外卖门店,现做现卖,一笼鲜肉汤包7个,定价18元,还有烧卖出炉。5月27日,吉庆街的旗舰店将正式亮相,春季荠菜、夏季龙虾、秋季蟹黄、冬季年猪,四大核心汤包应季而食,应了“四季美”。

    四季美“创二代”试水  不想让老字号消沉下去

    店中忙碌盯装修的是年轻“创二代”张德隽,他也是四季美多年的掌门人、中国烹饪大师徐佳莹之子。四季美掌门人徐佳莹之所以“坐镇”幕后,是源于两人之间的一个“赌注”。

    想“试水”的张德隽建议四季美在过年期间试卖一种单品——五福临门,五个汤包,五个品种,一笼。“内容丰富,名字讨喜,单品更便于快速蒸制、出货。”徐佳莹很犹豫——光简单装修一下就得5万元,销售不达到30万元回不了本,干脆放一放吧。张德隽和徐佳莹打赌,如果卖了40万,老妈就放手让新团队历练。最终,“春节前后17天的时间。一共卖了85万元。最高峰的一天,卖了3000笼,1.5万个汤包。”他说,掌门人徐佳莹言而有信,放手让新团队试水。

    华科研究生毕业,从事质检工作六七年,自己创业了数年,积累了一定的身家,对于拥抱四季美这个“老字号”,张德隽显然并不是图着眼前的小利。“从小在四季美白面案板旁长大,看过它的辉煌,耳濡目染老师傅们的扎实作风,不想让它就这么消沉下去。”他直言。

    搬回上万元巴西花梨木案板  大汤包取经自江苏大师

    在外卖窗口操作间里,一个2米多长、1米多宽的厚实案板看起来格外高大上。“这是我专门定制的巴西花梨木案板,花了一万多元。”张德隽说,四季美有一块用了80年的老案板,准备将它送进博物馆,这块案板是更优质的材质,可以让师傅们做事起来更有成就感。

    这个旗舰店,出售的汤包馅料将“应四季”,供应春季荠菜、夏季龙虾、秋季蟹黄、冬季年猪四大核心汤包。当然还有传统的鲜肉、香菇、虾仁、番茄等品种,还会卖大汤包。

    张德隽透露,大汤包取经于江苏传统大汤包,直径足足有10厘米,其制作上有三绝:一绝,面皮薄如纸,透亮明澈;二绝,馅由老母鸡汤、鸡丁、猪肉、黄酒、虾米等20多种原料拌制而成;三绝,汤色晶莹不破,口张汤满而不溢。插入吸管嗦上一口,就是天下美味。

    为了学到这个美味,他专程带着大师傅去江苏拜师。

    邀请顶级“汤包迷”  “盲选”评出市民最爱

    400多平方米的旗舰店,一楼,顾客点餐、等座,汤包可以买了带走;二楼,坐下来慢慢品尝汤包;三楼,专门做成了会所。会所里吸纳的都是武汉顶级“吃货”。这些会员,必须是“汤包迷”,对汤包非常有研究。既能提前享受美食,还要当四季美的“市民顾问”。

    每天,会所都会推出不同的品种,比如都是火腿汤包,火腿则取材不同的地方,让会员“盲选”,最终用舌头投票,选出老百姓最喜欢的品种和味道,进行推广。

    记者看到,在三楼,会所环境优雅,像一个花园,光脚可以踩在地板上,触感是相当厚实的实木。

  沉默多年加速扩张

    汤包速冻痛点解决了

    沉默多年,四季美在武汉开出的门店数量并不多,目前,武汉布点7家,位于汉街、汉口里、沌口、万松园雪松路等地。明年,张德隽计划开出20家店,遍布武汉三镇。

    为何沉默多年,突然发力?他介绍,目前,四季美只有一个500平方米的中央工厂,速冻汤包的技术瓶颈一直没有突破,“冻住”汤包,一般要花一两个小时,所以速冻汤包的供应量只够7家店。而在去年,四季美和广州一家厂商联手,共同研发出了零下80℃的速冻柜,可以在20分钟内迅速将汤包速冻住,锁住原味、鲜味。这就解决了速冻汤包的供应量问题。

    汤包保持重油还是变清淡

    老字号传承出现观念碰撞

    张德隽坦言,四季美的老师傅们传承下来的精神最可贵。“小吃没有巧,五分真材实料,四分火候工艺到,最多一分的窍。”这是徐佳莹的口头禅。“我们汤包的肉、面多年来采购自中粮,虾仁用的是泰国黑虎虾,连醋都只用恒顺的宴会香醋。 做烧卖,三斤肉配两斤米,一般的烧卖都是1斤半肉配两斤米。”他说。

    还有一些“坚持”难得而可贵。“武汉一家有名的包子铺,包子口感很劲道。我们特地买来学习。不料一个速冻包子从一米的地方掉下来,没裂纹,过了一个星期,再丢,还是没破。”他也懵了,我们为了研究出这么“扎实”的包子,找遍了所有的原料,尝试了各种配比,速冻后,依然会有裂纹。”我们估计,这包子里添加了增筋剂。虽然说,这种食品添加剂在国家允许的范围内,可以添加,但在欧盟等国外很多地方已经禁用。作为老字号,必须高出国家标准一截,我们坚持不加这种添加剂,保持汤包原来的风味和口感,也坚守食品安全的底线。

    新老观念也难免碰撞。汤包到底是要秉承传统,保持重油还是迎合时下风潮,变清淡一点?这些都是四季美在传承和沿革的过程中不断寻求破解的问题。 

责编:宋菁

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