大数据分析、市场调查、心理引导都用上了，机关食堂设“五关”杜绝浪费

　　仓库工作人员正在整理储存的原材料，先入库的摆放在前面。记者史强 摄
　　长江网9月9日讯（记者史强 通讯员刘晶晶 黄璜 丁翔）两层楼的食堂内，桌子上看不到剩饭剩菜；每层楼放置的小垃圾桶里，厨余垃圾不到一半，这是9月9日长江网记者在汉阳区政府机关食堂看到的情景。根据最新的财务数据，该食堂8月份成本支出较7月份下降15%。
　　汉阳区政府机关食堂针对食堂采购、储藏、加工、售卖及引导用餐全环节，精心设计五大“关口”，环环降低损耗，提高材料使用率。从7月份试行2个月来收效明显，食堂采购成本不断下降，每月食材使用总量下降一成，厨余垃圾产生量下降三分之二。
　　排菜关：大数据做“市场调查”，备菜库存减少一半
　　“每天的菜单怎么安排，看起来是个口味问题，但安排不好会直接导致浪费。”汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者，每周一次的“排菜”（安排菜单）对食堂各环节减少浪费非常关键。
　　据悉，每天在汉阳区政府机关食堂用餐的人员有700多人，为了将滞销导致的浪费降到最低，食堂工作人员利用大数据和统计学手段，定期分析菜品销售情况，有针对性调整菜单，减少浪费。
　　工作人员每周五结合本周的“市场调查”敲定下周菜单。“素菜品种有限，调整幅度不大，排菜的难点主要在荤菜上。” 汉阳区机关事务服务中心负责人说。
　　销量少的菜就少做或者不做，卖得多的菜也要间隔着做，这是食堂人员长期以来研究顾客心理后得出的经验。一道菜不受欢迎，食堂会尝试改进做法，如果还是得不到认可，这道菜就会被“拿下”。“热门菜也不能天天吃，我们一般隔两周做一次，避免大家‘两看相厌’。”
　　为了保证营养均衡和口味多元，该食堂每天中午要保证6个品种，此前一周需要准备80多种菜品作为备菜安全库存，而经过精准“排菜”后，这个数量锐减到30多种，既减少了成本，也基本杜绝了滞销导致的菜品浪费。
　　储藏关：管理系统自动“预警”，原材料“先进先出”零积压
　　每个食堂都会有自己的仓库，如果管理上稍有疏忽，很容易造成材料的积压浪费。对此，汉阳区政府机关食堂有自己的一些妙招。
　　走进该食堂仓库，记者仿佛走进了一个小型超市，各种原料分门别类摆放在不同区域，井井有条；墙边还放着一排大金属桶，里面都是自行改成定量小包装的淀粉、绿豆、白糖等材料，“每种材料剩余多少，是否需要补充，管理人员一目了然”。
　　仓库管理系统可以自行提醒工作人员，将入库时间较长的材料先行使用。记者史强 摄
　　仓库管理人员在材料入库时会在电脑上对基本信息进行采集录入，并使用仓库管理系统进行信息化管理。为了防止材料长期积压造成浪费，食堂采取“先进先出”原则加快周转。
　　每份材料在摆放时也有讲究，“先买的放在最前面，便于先行取用”；仓库管理系统会根据每件商品的入库时间和保质期，在达到人为设置的“报警”时间时发出信号，提醒尽快使用。“这个功能其实我们一直没有使用过，因为酱油、醋等常用材料一般在半个月内就会用完更新，而八角、五香等少数用量少的材料存放也不会超过半年，远远达不到报警时间。”食堂工作人员说。
　　炒菜关：“炒菜等人”变“看人炒菜”，避免出锅即浪费
　　对食堂而言，饭菜要是一不小心做多了，就很容易造成浪费，作为一个日均700多人用餐的食堂，汉阳区政府机关食堂采用“看人炒菜”的方法，分批次制作，根据用餐人数动态调整饭菜供应量，减少了饭菜剩余。
　　9日中午，记者在该食堂后厨看到，厨师们每次炒菜时都不是将所有材料一次加工完，而是会保留一部分原材料。
　　厨师们在炒菜时先使用60%的材料，剩下的材料看销售情况机动使用。记者史强 摄
　　“我们采购和制作加工都是按照最大人数来操作，但实际用餐人数往往要少一些，中间就会出现浪费的情况。” 汉阳区机关事务服务中心负责人说，为了减少浪费，工作人员经过反复研究，找到了精准控制的办法。
　　“我们的秘诀就在‘足量分次’上。” 该负责人介绍，以前炒菜，厨师会一次性将所有原材料都倒入锅中制作，再拿到窗口售卖，卖不完的就白白浪费了，现在一道菜要分几次加工。“第一次加工60%的原材料，由售卖人员观察情况，如果需求大就马上再临时补充，需求小就将原材料留存备用，根据用餐者的实际需求灵活调度菜品加工。”
　　采取这种方法后，不仅提高了材料的利用率，而且让晚来的人员也有足够的菜品供应。同时，厨师有了更多时间和精力来研究烹制，进一步改进菜肴口味，研发新的品种。
　　售卖关：楼上楼下动态互补，食材使用总量下降一成
　　因为用餐人员较多，汉阳区政府机关食堂设置了2楼和3楼两个用餐区域，每天中午开始售卖饭菜时，两层楼的工作人员就密切保持联系，根据各自销售情况随时对菜品“互通有无”，保证已制作的成品菜未售完前厨房不制作新的菜品，以免浪费。
　　9日12时，记者在该食堂看到，在饭菜售卖过程中，两层楼的工作人员不断用对讲机沟通，了解对方的菜品销售情况。
　　沟通完毕后，工作人员根据对方的需求，将本楼层多余的成品菜通过专用电梯送到对方手上继续售卖。12时40分许，3楼已没有人员前来购买，工作人员就将未售完的饭菜运到2楼，满足后续零星就餐人员的需求。
　　3楼工作人员将未售完的饭菜通过专用电梯运到2楼继续售卖。记者史强 摄
　　汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者，这是他们摸索出来的动态管理办法。开始售卖时，两层楼的饭菜数量一样，随着人流量的变化，他们及时协调楼上楼下饭菜品种和分量的互补，实在无法调剂的，就临时通知厨房制作补充。“实施的效果很好，厨余垃圾大为减少，同时也节省了大量的原材料采购开支。”
　　引导关：“赠品”变成“奖品”，心理引导参与“光盘”
　　除了前端精准调控厉行节约外，末端用餐人员自觉“光盘”也是杜绝浪费非常重要的一环。汉阳区政府机关食堂巧用“妙招”，用一个小小的水果实现引导用餐人员自觉参与“光盘”。
　　从7月份开始，用餐人员发现中午用餐时有了一些“小”变化：以前买好饭菜后就可以领取一个赠送的水果，而现在要在按规定清理、摆放好餐具后才能领取。
　　“以前这个水果是赠品，现在它变成了奖品。” 汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者，只有对“光盘行动”落实较好的用餐者，才能在工作人员手中领取这个小小的“奖品”。
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　　【编辑：贺方程】