走向全国，武汉企业攻克速食热干面量产技术

　　“马它它”热干面餐馆，武汉方言做成了一道展墙，顾客常常分不清他们家的热干面到底是好吃还是好玩。长江日报记者金振强 摄
　　今年9月1日，一个新潮的热干面品牌“马它它”在武汉开出了首家门店，走进这家店就像走进了一个潮流展。
　　“热干面都进时尚圈了”，10月中旬的一天早上，武汉人严琦一边拌着碗里的热干面，一边在手机上划着新闻自言自语。这源于近日发布的“2021中国时尚盛典”，武汉热干面进入国潮美食小吃TOP榜。和热干面一起进入榜单的还有柳州螺蛳粉、重庆小面、南京鸭血粉丝汤、兰州拉面。
　　长期以来，与热干面相关联的气质是烟火气。很多武汉人和严琦一样，对热干面入选国潮美食小吃TOP榜既惊喜又意外。在追随潮流上热干面并不落伍，打开淘宝和小红书可以看到有多种口味的热干面可选。
　　借“拍砖会”拥抱年轻人


　　网上销售热干面。 长江日报记者何晓刚 摄
　　微博和小红书上有一批视频博主也开始选择测评热干面了。他们花1分钟煮面，再倒上卖家随包附赠的芝麻酱和调味料，端起来，在镜头前快速拌匀，边拌边深吸一口气，“太香了，忍不住了”。浓郁的芝麻酱包裹着每一根面条，博主大口大口地吃，引得网友们在评论里“流口水”。
　　还有博主会给热干面加点“戏”，煎一个“太阳蛋”盖在热干面上，把蛋捅破，蛋黄液流在面上，混合着芝麻酱的浓香。有武汉网友留言指点：这个鸡蛋应该拿来冲蛋酒。有外地网友感叹博主把热干面吃成了意大利面。
　　淘宝上速食热干面的外包装不再是大红色的统一着装，风格多变有趣，也更加精致和文艺。
　　2015年全网热干面的销售数据大概在200万元，去年全网卖出的热干面销售额超过6亿元，增加约300倍。
　　蔡林记电商公司创始人兼总经理陈佳告诉记者，2016年网购蔡林记热干面最多的省份是湖北，且多年稳居第一。去年湖北网购蔡林记热干面的数量全国排名第四，前三名依次是江苏、浙江和上海。
　　消费数据变化的背后是热干面企业自己先作出了改变。蔡林记2015年成立电商公司，开始触网拥抱年轻人，意图通过网络让热干面走向全国。
　　电商公司成立后，蔡林记接连举办了5场“拍砖会”，邀请年轻人免费吃面，吃完还要提意见、写评价。蔡林记合伙人兼总经理张绪明回忆起几年前“拍砖会”的细节，仍然记忆犹新。
　　63岁的张绪明对蔡林记的历史颇为自豪，但年轻人不买账：“蔡林记太老了，不够年轻，不够好玩”；年轻人追求“低碳饮食”，他们提出“怎么就不能加把青菜”；还有宝妈提意见，蔡林记的店里也要卖面包、牛奶，方便孩子们吃喝。
　　每一场“拍砖会”都让张绪明坐不住。他提出，“要想拓宽市场，就要拥抱年轻人，和年轻人对话”。
　　蔡林记2015年在网上销售的热干面还是风干面饼搭配酱料小菜包，以方便为主，开水直接冲泡7至8分钟才能食用。缺点是口感上略差。
　　此后，蔡林记着手研究第二代产品，在提高口感的同时也丰富了口味，从原来单一传统口味提升至6个味型，包括年轻人爱吃的藤椒味、小龙虾味、鸭脖味等。
　　看上去有真正速食化意味的是第三代真空包装鲜面。这款产品将热干面的冲泡时间缩短到1分钟，更适合年轻人快节奏的生活。
　　用乌冬面生产线做出热干面湿面


　　热干面深受武汉市民的喜爱。长江日报记者何晓刚 摄
　　产业化、标准化将热干面卖向全网和全国，55岁的童维金对此最有感触。22年前，童维金加入武汉大汉口食品有限公司（以下简称“大汉口公司”），从一名炼钢工人转行做了掸面师傅。他和另外三人组成“掸面小分队”，一人负责拌油，其他人手握钢叉，一天能掸3吨面。
　　那时童维金33岁，有力气，干了一天也扛不住了，“胳膊疼得抬不起来”。童维金记得，那时“掸面小分队”经常换人，很多人干了一天就走了，20岁出头的年轻人都不愿留下。他坚持一周后，身体才开始习惯一天掸3吨面的强度。
　　大汉口公司第一条全自动化生产线在2009年投入使用。童维金的掸面工作被机器替代，从和面到压面，再到煮面、沥水，全部由机器完成。童维金也从一名掸面工成了公司生产部部长。
　　今年9月底，肯德基开始在全国门店销售热干面，供应商就是大汉口公司。为了赶这批订单，“十一”期间，童维金和同事们只休息了两天，4条生产线24小时不停工，日产热干面50吨。
　　这是童维金在22年前不敢想的事：“那时候人可以加班，机器加不了，煮面的那口锅一天只能煮3吨面，我们想多掸面，但机器跟不上。”
　　为了实现热干面生产的产业化和标准化，武汉的热干面企业付出了大量努力。
　　大汉口公司解决了热干面干面的自动化生产，如何实现湿面自动化摆在了湖北常青麦香园餐饮管理有限公司（简称“常青麦香园”）面前。
　　和走速食热干面生产的大汉口公司不同，常青麦香园主攻线下门店。这家成立于2011年的热干面品牌出现后迅速打开了市场。
　　常青麦香园成立两年后在武汉已有30多家门店。每年春节，无论创始人李亚娟开出多高的工资，掸面师傅都要回家过年，留都留不住。
　　2013年春节后，李亚娟带着团队去了一趟河南，要找一条能生产热干面湿面的自动化生产线，跑了好几家都没有。无奈，他们从河南运回了一条乌冬面的生产线。
　　李亚娟和研发团队泡在工厂改造生产线，每次试验就要消耗一两吨面粉。经过反复试验，半年后用生产乌冬面的生产线做出了热干面湿面。
　　目前，常青麦香园已建成4条现代化、自动化的面条生产线，每条线每小时的生产能力达4500斤，可为常青麦香园1600多家店供货。
　　存放一年仍能保持最初的口感


　　品种丰富的热干面。长江日报记者何晓刚 摄
　　在一家卖热干面的淘宝店铺上，一位消费者留言：2016年自己从武汉高校毕业时买了一袋热干面做留念，说实话不好吃；前不久，没忍住又买了一袋，真香，是当年在武汉的味道。
　　将速食热干面做成与鲜食几乎一样的味道，是热干面企业的共同目标。
　　大汉口公司接待室有一面专利墙，上面有30张专利证书，每一项专利都是为了让速食热干面再好吃一点。
　　大汉口公司从2001年起开始自主研发方便型热干面。其间，因公司亏损，员工曾几个月发不出工资，创始人刘海元愁得住进了医院。之后，他卖房筹资，投入500多万元，购买设备和原材料，开启了艰苦的研发之路。经历多次失败后，刘海元带领团队攻克了一个又一个难关，非油炸热干面终于试制成功。
　　对口味的追求，没有止步。
　　由于油炸面长期占领市场，消费者养成了3—5分钟的泡面习惯，而非油炸热干面复水时间较长，消费者往往等不及。复水时间是指面饼在沸水中浸泡软化至可以食用的时间。复水时间也成了非油炸热干面行业发展面临的瓶颈。
　　大汉口公司研发团队后来发现，在热干面中加入咸鸭蛋清，不仅可以缩短复水时间，还能增加面条的柔韧性。反复试验后，一个咸鸭蛋清将非油炸热干面的复水时间由6分钟减少到了5分钟。这意味着消费者可以少等1分钟。
　　缩短的是复水时间，延长的是保鲜时间。
　　大汉口公司2015年开始研发鲜面保鲜技术。面条冷冻保存1年容易实现，但保证口感不变并不容易。从2015年到2017年，大汉口公司20余人的技术团队只负责攻克一件事，“一碗鲜面条存放一年仍能保持最初的口感”。
　　先后耗资1500万元，投入整整两年时间，大汉口公司实现了鲜面冷冻保鲜技术。如今，肯德基、中百罗森、美宜佳、海底捞、五芳斋等所售鲜食方便热干面均由大汉口公司供应，背后依赖的正是此项技术。
　　大汉口公司总经理刘晓婷常常这样介绍公司：“我们是一家生产热干面的农产品龙头企业，更是一家高新技术企业。”
　　位于汉南的大汉口公司内放置着十余台智能售面机，只需点击屏幕上方的“立即购买”，等待90秒，就能从售面机内取出一碗拌好的热干面。这台智能售面机已整装待发，将在年内投入到武汉商圈、写字楼、医院等人流集中区域。
　　武汉热干面企业的创新还在继续。
　　上月，设计师刘林将年轻人酷爱的潮玩与热干面结合，在武汉开出了首家以“马它它”命名的热干面餐馆。店门口，“搞么斯”“蛮扎实”“过点细”“遣远点”等武汉方言做成了一道展墙，顾客常常分不清他们家的热干面到底是好吃还是好玩。
　　下月，老字号蔡林记主攻年轻消费者的子品牌将在武汉落地。届时，在这家店里，不仅能吃到传统热干面，还能吃到芝士味的、咖喱味的热干面以及意大利面，另外还供应咖啡、甜品等。
　　也许，属于热干面的春天才刚刚开始。
　　（长江日报首席记者张维纳）
　　【编辑：贺方程】