预制小酥肉是如何“炼”成的？华农师生揭秘

　　走进餐厅，打开菜单，无论是川菜还是湘菜，烧烤还是火锅，基本少不了一道热门菜：小酥肉。而下单之后，上菜最快的，往往也是小酥肉。

　　是制作起来很快很简单，还是因为端上桌的小酥肉，其实在几天甚至一个月之前就已经做好了？

　　7月1日，一则“小酥肉一年卖出100亿”的消息“火”上热搜。根据媒体最新发布的《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》显示，到了2023年，其市场规模已突破100亿元，预制小酥肉将是大势所趋。

　　华中农业大学教授吴海舟在实验室。

　　预制小酥肉从研发到上市要花15个月

　　华中农业大学食品科学技术学院博士后杨刘斌，曾在一家大型食品研发公司工作过两年，从事中式菜肴，尤其是煎炸食品的预制产品开发。他和同事研制的一款小酥肉预制菜，目前已在多个商超上市。

　　他告诉长江日报记者，目前餐厅里的小酥肉大多是“预制”，有的是厨房提前做好保存在冰箱，顾客下单后拿出来复炸，算是小规模的预制。还有的是餐厅直接购买大厂家的预制产品，需要的时候再复炸。

　　为什么不能现做？杨刘斌介绍，把一块新鲜的猪肉做成一盘小酥肉，要经过配料、切条、腌制、裹粉、油炸等多道工序，即使是熟练者，也要花费大约30分钟。如果直接拿出预制好的半成品，则只需要复炸几分钟即可。就小酥肉来说，在营养和风味上，预制的和现做的差异不大。

　　《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》发布的相关数据。

　　为什么一个是现做，一个是预制，味道相差无几？

　　杨刘斌曾全程参与过一款预制小酥肉的研发。他介绍，预制菜产品研发并非简单粗暴的“小锅换大锅”，每道菜都要经过上百次实验和工艺参数调整。

　　比如小酥肉研发的第一步是小规模试验，即邀请专业厨师用小锅复刻这道菜的完整做法，确定所需原料、调味品的用量和烹饪时间，理顺制作流程。

　　随后是中试，将滚揉、腌制、炒制等手工过程转化为机械生产，并把分量加大。比如把猪肉增加到几十斤甚至上百斤，由机器制作，通过不断调整工艺，观察色、香、味、型的变化，确保达到色香味俱全且营养安全的预期目标。

　　经过反复试验确认后，再通过高度自动化、集成化、标准化的食品加工机械进行大批量生产，配合包装、产品定位、推广等后环节，将产品送上餐桌。

　　顺利的话，一个产品从研发到上市，要花费半年甚至更长时间。他负责的小酥肉研发，从立项到上市经历了15个月。即使上市后，也还要根据消费者的反馈不断调整配方。

　　“要让消费者在家里制作时肉不渗油、呈现刚出锅的酥脆，且不让外壳脱落，这是很难的技术点。此外，还要有一定容错率，即使炸5分钟、10分钟，油温高一点、低一点，都能好吃。”他说。

　　华农学生在实验室做肉类食品研究。记者何晓刚 摄

　　危险的不是食品添加剂，而是添加剂的违规使用

　　制作流程简单，几分钟就能上桌，味道差不多，这让预制菜在餐厅甚至是家庭厨房中流行起来。预制菜的大流行也引发了社会的广泛讨论甚至是声讨，食材不新鲜、违规使用添加剂、营养元素流失等是最为诟病的问题。

　　杨刘斌目前在华农专注于预制菜的风味恶变、营养损失以及安全性分析。作为曾经的预制菜研发者，如今的食品安全科研人员，在他看来，大家的担忧不无道理，但预制菜也并非“洪水猛兽”。

　　“大家一听预制菜，觉得是‘工业化产品’，认为它必然涉及‘科技与狠活’。其实预制菜的工业化，在于食品制作工艺和加工设备的自动化、工业化，并非添加内容的‘工业化’。”

　　他介绍，预制菜中的确有添加剂。比如预制小酥肉中会添加食品级磷酸盐，一是为了保水，防止肉在油炸和复炸过程中过度脱水，让肉质太干太硬。二是起到乳化作用，让小酥肉在油炸、冷冻盒复热过程中不脱壳。

　　“磷酸盐乍一听是化学品，似乎‘很危险、很吓人’，但事实上磷酸盐存在于所有的动植物体内，广泛参与各项生理代谢活动。而食品级磷酸盐的洁净度、纯度和安全性非常高，是食品工业中用途最多的添加剂。国家对其有明确的食品生产添加标准，按照食品生产添加标准是无害的。”

　　杨刘斌说，不光是预制菜，商超里售卖的熟食、零食等食品中都含有添加剂。真正危险的是违规使用，把本不属于食品添加剂的化学成分加到食品里，或者将添加剂超标使用。

　　还有大家担心的原料卫生和制作卫生问题。他表示，一家负责任的企业在原料采购、加工工艺、品质控质和卫生安全监测上有一套严格的操作流程和纪律，他们生产的产品是可靠的。但是，仍有一些不法商家为了利益去钻空子，找漏洞，把不合格的原料、残次品改头换面卖给消费者，并且存在对加工和卫生环境管控不力的情况。

　　“食品安全背后，无外乎监管不力、商家无良等原因，这不是预制菜独有的问题，而是食品产业的共性问题。关键在于法律法规的完善、生产者的道德约束、社会的广泛监督。”

　　华中农业大学食品科学技术学院博士后杨刘斌在做实验。记者何晓刚 摄

　　国家最新标准：预制菜中不允许添加防腐剂

　　尽管社会对预制菜有普遍担忧，但预制菜市场仍以飞速发展。有数据显示，到2025年，我国预制菜市场将达到万亿。

　　预制菜也成为科学界的热门话题。在华中农业大学食品科学技术学院，不少科研工作者都在积极开展预制菜相关研究，比如研究萝卜炖牛腩预制菜加工工艺、莲藕预制菜开发、蛋鸡预制菜产业发展研究等，有的聚焦口感提升，有的研发纯天然保鲜技术，有的关于营养保存，门类丰富。

　　杨刘斌的合作导师吴海舟教授，致力于以植物为原料研发绿色保鲜技术。他从天然植物中提取保鲜剂，替换掉化学防腐剂和抗氧化剂，让食品添加剂走向纯天然的同时，安全、营养和口感进一步提高。他研发的一种鱼肉加工与保鲜的技术，已在瑞典头部食品加工厂投产，生产的鱼肉汉堡、香肠等产品供给当地政府、学校等机构。

　　吴海舟介绍，目前华农食品科学团队有多项针对预制菜的研究，主要集中于检测预制菜肴的安全性与营养性，以严谨的实验数据支持国家相关政策和法规的制定。比如传统工艺的挖掘和流程再造，香辛料赋香赋味技术、菜肴风味恶变控制技术、预制菜冻眠锁鲜技术、质量安全控制等。

　　“预制菜是快节奏时代的产物，它的流行说明市场对它有需求。大家的担忧，源于信息的不透明、不平衡导致的社会不信任，是食品行业面临的共性问题。”他表示，预制菜产业的健康发展，需要商家、社会、科研、媒体、立法执法监管机构的共同协作。

　　目前，相关法规在加紧制定中。今年3月21日，国家发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，对预制菜的定义进行了首次划定。

　　吴海舟介绍，《通知》中明确定义，预制菜是“工业化预加工”，即不是餐饮外卖，不是打包菜、隔夜菜，也不是“小锅换大锅”的作坊加工、中央厨房制作的菜肴，生产主体必须是达到工业化量级的企业。

　　“比如由工业化生产的袋装鱼香肉丝、酸菜鱼、带酱包的冷冻牛排等，开包热一下就可以吃的，这属于预制菜。自家做的或小作坊做的腊肠腊肉、炸肉丸，由中央厨房制作配送到门店的菜品、果切、凉拌菜等均不属于预制菜。”同时，主食类不属于预制菜，也就是说速冻面米、方便食品、盒饭、盖浇饭、肉夹馍、三明治等不属于预制菜。

　　此外，国家还明确，预制菜生产环节不允许使用防腐剂，对生产企业提出了更严格的质量监管要求。消费者还应选购营养组合健康的预制菜，少买少吃盐多、油多、糖多的；预制菜可与新鲜蔬菜搭配食用。

　　作为科研人员，吴海舟也为大家选购预制菜支招。多关注产品的生产厂家、生产许可证、执行的哪项国家标准、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范、齐全。同时，在同类产品的比较中，配料表中的成分是不是符合国家标准。

　　（长江日报记者陈晓彤 通讯员蒋朝常 实习生麦尔耶姆·艾麦尔）

　　【编辑：姚昊】