新春走基层丨“平均每天要做3吨”，这家老店五代人传承黄陂三鲜

　　1月19日，在黄陂区横店街道的“季氏”黄陂三鲜食品加工厂里，鱼香肉香四溢。肉丸子丢进锅里，油锅顿时炸开，发出哧哧的油炸声；一旁，伴随着机器轰鸣声，按比例调制好的鱼肉被高速搅拌成白色肉泥，厨师交接的吆喝声、蒸柜杀菌的蒸汽声、锡纸袋发出的打包声不绝于耳。

　　由鱼圆、肉圆、肉糕组成的“黄陂三鲜”寓意着年年有余、阖家团圆、步步高升，承载着大家对新年的期盼，也是湖北年夜饭餐桌上的“常客”。而眼前的忙碌，是正在为家人们的年夜饭“开足马力”。

　　老手艺遇上新机器

　　五代人传承一碗黄陂三鲜

　　武汉市黄陂三鲜食品加工有限公司董事长季关运正在切肉糕。长江日报记者郝天娇 摄

　　“我是1984年起正式接管了爸妈的黄陂三鲜生意，到现在已经41年了，”武汉市黄陂三鲜食品加工有限公司董事长季关运告诉长江日报记者，他正将黄陂三鲜的手艺传到38岁的女儿手中，算起来，她已是第五代传人。

　　季关运现在的目标是用新技术传承老手艺，让生产流程逐渐标准化，打开更大的市场，让更多人尝到这道黄陂美食。

　　回忆起小时候初学手艺，季关运最怕是处理鱼肉这个环节。人太小，手没有劲，片鱼片不动，只能每天锻炼手劲，日复一日地练习。

　　黄陂三鲜加工厂里，刚炸好的肉圆子。长江日报记者郝天娇 摄

　　时间长了，他不仅对分解鱼肉越来越熟练，做起鱼圆子得心应手，还有了自己的发现：“鱼刺太多，难处理，传统方式是将鱼刺用刀剁碎在鱼肉中，过程复杂不说，还影响口感。”

　　2011年，季关运南下寻找能够剔除鱼刺的机器，最终在广东找到符合要求的“鱼肉除刺机”带回武汉。有了自动化的除刺机，大大小小的鱼刺被逐一去除，加工后的鱼肉变得更细腻。像这样的机器，被老季陆续引入加工厂。

　　蒸制车间里有一台体积硕大的智能蒸柜。“这台蒸柜能够一次蒸108盘鱼糕，差不多有1吨的量。”季关运说。

　　一旁，一台椭圆形的高温杀菌机器也正保持运转。“这是黄陂三鲜可以常温保存一年的‘秘诀’，”季关运解释道，眼前的机器启动以后，内部温度将慢慢上升达到121℃，进行杀菌，保证黄陂三鲜在存放过程中，一直能够保持无菌状态。

　　最后，鱼圆、肉圆、肉糕还要经历降温、清洗、烘干、擦净等一系列工业化流程，成为包装好的“黄陂三鲜”，运送给各大一线经销商，进入终端市场，最后摆上市民家庭的年饭餐桌。

　　平均每天要做3吨黄陂三鲜

　　传统家乡味销往全国

　　黄陂三鲜加工厂里，工人们正忙着打包。长江日报记者郝天娇 摄

　　2014年，季关运申请注册了品牌“季氏”，并成功申报湖北“非物质文化遗产”。这几年，“季氏黄陂三鲜”又入选了“江城百臻”。季关运得以跟着“江城百臻”团队跑到内蒙古、海南、青岛、北京等十几个城市做展销，打开了市场。

　　展销过后，季关运的微信好友越来越多，不少人加了他就直接在微信上“下单”，批量拿货。他笑着告诉长江日报记者：“微信上下单的大多数是外地人，其中，北京卖得最好。因为之前去北京展销，结识了几位身在北京的湖北朋友，经过他们的宣传，北京市场销量噌噌上涨。”

　　黄陂三鲜加工厂里的鱼圆子机器。长江日报记者郝天娇 摄

　　“我们这种包装好的成品优势是可以保质一年，更适合经销商大批量采购。”季关运介绍，如今越来越多的外地消费者爱上了黄陂三鲜，有七成销往了全国各地。春节前夕，销售额比去年同期翻了一倍，平均每天要做3吨黄陂三鲜，工厂几乎每天都在满负荷运转。

　　为保证鱼圆子的口感，季关运选定了每条规格在至少在10斤的“大块头”活草鱼，只在每年气温开始下降的10月开始加工制作：“天气变冷以后，鱼肉才更紧实；选用大规格的活鱼，肉质也更细腻一些。这就是从食材端保证黄陂三鲜的口感和品质。”

　　“每年不晓得要吃好多，”今年58岁的肖大鹏是黄陂大余湾人，刚从家门口的超市买了几十袋季氏黄陂三鲜回家。“要过年了，多买点煮火锅吃，这是我们最爱吃的主菜。”

　　“老粉丝了，这个牌子我爸妈喜欢买，吃了好多年了。”家住黄陂长轩岭街道的刘爽也在超市采购，她笑着告诉长江日报记者，下周要跟丈夫回安徽过年，“婆婆去年吃过以后，今年电话特意嘱咐我多带点回来，我过来帮她代购”。

　　（文：长江日报记者郝天娇 通讯员黄雨欣 视频制作：郭海清）

　　【编辑：符樱】