新春走基层 丨这道过年美食从三伏天就开始做，百年老字号做出武汉人念念不忘的老味道

　　年前，长江日报记者走进位于武汉市武昌区解放路司门口的百年老字号曹祥泰，顾客络绎不绝，店铺里，京果、酥糖被摆在最显眼的位置。

　　一进门，市民郭阿姨就提了两袋京果放进购物篮。她笑着说：“从小到大，我们家过年都会吃京果，我父亲93岁了还惦记着这口。”

　　京果表层雪白，内芯金黄，形似蚕丝，咬之酥脆，与酥糖、杂糖并称江城人民过年必备年货“老三样”。

　　“每到过年，在武汉人客厅的茶几上，一定少不了京果、酥糖、杂糖。”曹祥泰老店员林汉桥介绍，过年“老三样”中数京果最受欢迎，每天能卖出一千多袋。这一备受武汉市民喜爱的年货美食，生产工序最早可追溯至三伏天，且发酵技艺百余年未变。

　　曹祥泰京果。受访企业供图

　　京果，是许多武汉人的儿时记忆，更是老人心中念念不忘的老味道。

　　林汉桥说，曹祥泰京果多年不变味的秘诀，关键在第一道工序——发酵。

　　“我们一直使用老式的传统发酵技艺，在夏天最热的时候，靠自然太阳照射的温度来发酵糯米，不需要任何添加剂促使发酵。我在曹祥泰工作了将近50年，这种发酵方法从未改变。”

　　每年进入三伏天，意味着过年的京果又要开始准备了。这个时候，在曹祥泰生产车间的顶楼，会摆满约30个直径一米多的大缸，里面泡着的糯米，便是京果的原材料。

　　林汉桥介绍，京果的原材料十分讲究，要用产自湖北本省的上等优质糯米，且必须是长糯米，才能保证口感。

　　“在夏天地表温度接近40℃的时候，把糯米泡在水缸里，自然发酵15到20天，发酵到轻轻一捏就碎的程度。这种京果炸出来中间都是带网状的，吃起来酥。”林汉桥说。

　　糯米发酵后再晒干贮存，待到天气渐冷的10月至11月，就用发酵好的糯米制作京果。

　　林汉桥说，这时要把糯米先泡水再沥干，用手捏可以听到“嘣”的一声，再用机器碾成粉末，先把其中一部分煮熟，再和生粉末一起和成面团，这样黏稠度最好。面团切成小块后，下锅油炸至外表色泽金黄、内部像丝瓜囊，京果的果坯就做好了。因为外表金黄所以叫“金果”，后来又演变成“京果”。

　　但还没完，果坯还需要挂浆裹粉，才能成为京果。

　　“果坯油炸时要做两手准备，一边是熬一锅糖，一边是用绵白糖和糕粉混合成糖粉。把出锅的果坯浸泡在糖浆中搅拌，确保每一只都沾上糖浆，再放在糖粉中‘滚雪球’，这样京果就做好了。”林汉桥说。

　　外表雪白内芯金黄的京果，又称“银包金”。过年时，许多武汉人都会买京果在家里摆着，寓意“甜甜蜜蜜，有金有银”。

　　曹祥泰店铺中的京果。张锦涛 摄

　　林汉桥今年68岁，1977年参加工作时，他就开始在曹祥泰制作京果，如今48年过去，他成了曹祥泰的研发顾问。这些年来，京果的外观和味道没有改变，生产方式则由纯人工向半机械式改进。

　　林汉桥回忆，刚进入曹祥泰时，包括糯米碾碎成粉末，还有果坯挂浆后的“滚雪球”环节，工人们只能用手工操作。

　　“那时我们还是纯靠人工，把果坯放在筛子里摇，不仅费劲，产量也出不来。”林汉桥说，计划经济时期凭票买京果，每个人半斤，曹祥泰要供应整个武昌区的京果，每到过年就忙得不可开交。20世纪80年代后有了简单的机器设备，效率和产能都逐渐提高。如今过年期间，曹祥泰每天可以产出700斤到800斤京果。

　　开业于1884年的曹祥泰，历史已超过140年。守正，还要创新。除了改进生产方式，近年来曹祥泰还在更重要的产品理念上有所拓展。

　　以糕点甜食闻名的曹祥泰，店铺里还卖起了熟食。在卤味腊货区，可以看到风干武昌鱼、酱香风干翅、广式腊肠等。在现炸窗口，更是有许多市民在早上排起长队，准时守候每天十点新鲜出炉的第一锅炸圆子。市民赵女士说，最喜欢曹祥泰的珍珠圆子和蟹黄包子。

　　“与传统肉圆子不同的是，我们店里的肉圆子馅料里增加了马蹄，用青虾仁替换鱼肉，减轻鱼腥味，鲜嫩多汁、清爽不腻。”武汉曹祥泰食品有限责任公司品牌营销经理李均权介绍，曹祥泰不断拓宽产品种类，在去年研发出鲜肉青虾糯米丸等多种炙手可热的熟食产品。在解放路门店，每天超过700人购买熟食产品。圆子一天最多卖出300多斤，与绿豆糕销量基本持平。

　　（文：长江日报记者杨蔚 通讯员吴迪 李均权 参与采写：张锦涛 视频拍摄/剪辑：严嘉鸣）

　　【编辑：符樱】