新春走基层｜江城十二美食来了，吃最正宗武汉团年饭

　　春节临近，你家团年饭餐桌上会有什么菜？江城十二美食来了，一起来吃最正宗武汉团年饭。

　　江岸：天声街簰洲湾鱼丸子

　　江岸区天声街菜场的簰洲湾鱼丸子，在老街坊“挑剔”的口味里，赢得一片赞誉。

　　老板张连志选用新鲜的洪湖草鱼，鱼肉剥皮剔骨只取鱼白。按10斤鱼白配3斤鲜膘的比例混着剁成泥，放入鸡蛋清，再混以剁碎的小葱和生姜。手顺着一个方向用力“挎”，鱼圆上劲，弹似乒乓球。

　　牙齿咬合之间，翻涌的鲜甜令人难忘。配上一碗撒着姜末的丸子汤，胃里结结实实暖和起来，年的味道、家的味道从内而外暖了个透。

　　江汉：德华楼年糕

　　年糕年糕因“年年高”的美好寓意，成为不少武汉家庭春节餐桌上的美食。

　　中华老字号德华楼的年糕既能水煮做成年糕煲，也能在锅里爆炒。无论何种烹饪方式，年糕都韧而光滑、煮而不糊、炒而不粘。

　　德华楼年糕至今仍坚持水磨工艺，选用当年出产的粳稻米浸泡数小时，还要根据季节和米的种类动态调整，浸泡时间过长或过短，都会影响年糕的软糯度和弹性。经浸泡、磨浆、蒸制、摊晾等十余道工艺制作后，一条条Q弹而不粘牙、细腻如玉的年糕才算完成。

　　硚口：集贤里香肠

　　灌香肠让武汉人的年味充满仪式感。

　　将肉洗净、去除筋膜，再切肉、拌料。香肠发酵出味要用白酒，硚口集贤里甚美王香肠的师傅说，泸州老窖最能提肉香。

　　灌好香肠后，用火烤干燥法把香肠一夜烤干。比起十几天风干的香肠，香肠鲜味更浓。

　　湖北腊肠，色泽红亮如琥珀，内里柔韧多汁，微辣紧实，颇有嚼劲。广味香肠，微甜中带着酒香，口感紧实有韧劲，清爽不油腻。

　　汉阳：江堤来喜圆子

　　炸圆子，武汉人过年餐桌上的团圆美食。

　　在汉阳江堤中路汉博佳园小区的来喜元子店，精选蔡甸土猪肉作为肉馅的主料，搭配草鱼以提升鲜味，加入葱花、姜末、胡椒粉等精心调配的调味料。搅拌过程中，还需细心观察肉馅色泽，适时添入清水以达到最佳口感。

　　架起一个大油锅，将乒乓球大小的肉团投入沸腾的油锅中，“滋滋”作响，炸至金黄酥脆，捞起时热气腾腾，缕缕肉香扑鼻而来。

　　买圆子的同时，再带上一份酥鱼块、一份藕夹，回家后在小油锅里再过一道油，酥香年味菜上桌了。

　　武昌：曹祥泰京果

　　表层雪白，内芯金黄，形似蚕丝，咬之酥脆。京果与酥糖、杂糖并称武汉人过年必备年货“老三样”。

　　曹祥泰的京果从三伏天就要开始做准备，选用优质长糯米在盛夏高温下发酵15天，晒干储存至11月。经历磨粉、揉面、下锅油炸，形成外表色泽金黄、内部丝瓜囊状的果坯。

　　最后，把刚出锅的果坯浸泡在糖浆中搅拌，再放在糖粉中“滚雪球”，“甜甜蜜蜜，有金有银”的京果就做好了。

　　青山：建设萝卜

　　“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。冬天，正是吃萝卜进补的时节。

　　产自青山的建设萝卜，有600年种植历史，色如玉，甜如水梨。生吃起来清甜脆生，煨汤时甘甜糯无渣。

　　排骨、牛肉、羊肉……都是萝卜的“黄金搭档”。把萝卜切成滚刀块，与肉骨头一起倒入砂锅慢慢煨熟。

　　萝卜在“咕嘟咕嘟”的热气中渐渐变得绵软，浸满肉香，口感越发醇厚。肉的腻味被萝卜的清甜化解，在寒风凛冽的日子里，也能感受到来自味蕾的温暖与慰藉。

　　洪山：洪山菜薹

　　原产地洪山菜薹产自洪山区石牌岭西路闹市区旁的80亩菜地，正宗的洪山菜薹有三大特点：一是秆子特别粗，最粗的部分可达成人手腕粗，鲜甜脆爽；二是外皮深紫、光滑，像是打了一层蜡，花青素等营养元素就在其中；三是尖上有黄花，黄花越鲜艳，洪山菜薹越新鲜。

　　一道鲜香的菜薹炒腊肉是每个武汉人的年味记忆。腊肉切片下锅，翻炒出油，咸香味道一出，就立刻将切成条块的洪山菜薹倒进去，再翻动几下，出锅盛盘，香气四溢。

　　蔡甸：排骨藕汤

　　排骨藕汤是湖北十大名菜之一，其主料蔡甸莲藕自宋代便被列为贡品。

　　蔡甸城关蔡甸宴餐厅的老师傅介绍，一铫排骨藕汤选材是第一步，莲藕要选用藕须较多、藕节较长、质地结实的老藕。选肥一点的排骨，还要搭配筒子骨和带皮猪弯骨，油脂层可封住汤面防止莲藕氧化，这是莲藕保持粉色不变黑的诀窍。

　　排骨焯水煸香放入铫子里，大火煮开撇去浮沫，再加入莲藕和泡发一夜的干莲子，文火慢炖四五个小时。出锅前撒上一点胡椒和葱花，色香味俱佳。

　　江夏：五里界粉蒸肉

　　上桌就抢光的“下饭神器”粉蒸肉，湖北人家家都有自己的秘方。江夏五里界的粉蒸肉，也有它的美味秘密——

　　小朱湾“筷乐农家”老板曾明清在选材时，肉要用江夏本地土猪肉肚上的“正五花”，粉用早稻米加些许糯米磨成。时间也有讲究，需提前一天腌制，充分入味，第二天架在土灶上蒸制三小时左右，才能得到这一碗酥烂喷香、肥而不腻的粉蒸肉。

　　美味在一代代人手中改良传承。如今，五里界粉蒸肉色香味俱全，成了一道湖北名菜。

　　东西湖：柏泉腊货

　　东西湖柏泉的冬天是从腊货飘香开始的。其制作历史悠久，传承至今已有数百年。

　　“西毛”腊货创始人黄爱娥将鲜鱼处理清洗后腌制，起卤之后再清洗一遍确保咸淡适中，再晾晒风干。

　　不过，核心秘诀还是调味手法。精选上等花椒、五香、桂皮提香，配以适量精盐腌制，调味要经过上千次尝试，才能留住食客们的心。

　　黄陂：黄陂三鲜

　　由鱼圆、肉圆、肉糕组成的“黄陂三鲜”寓意着年年有余、阖家团圆、步步高升，是武汉人年夜饭餐桌上的“常客”。

　　为保证鱼圆的口感，黄陂三鲜食品加工公司的“季氏”传人季关运用的是每条重量至少10斤的“大块头”活草鱼。只有在每年气温下降的10月份才开始加工制作，此时的鱼肉才最紧实。配料则是已传承5代的独家“秘方”。

　　做好的“黄陂三鲜”还要经过降温、清洗、烘干、擦净等一系列流程，可持久保存，最后送到全国各地消费者家中。

　　新洲：汪集鸡汤

　　“大火炒，小火煨”，五六个小时才能上桌的汪集鸡汤有多美味？食客说：“这汤的特点：汤香、味浓、肉滑！”

　　汉森汤馆的“非遗”传人汪汉生说，煨好一罐汪集鸡汤，要选用一年至一年半的母鸡，经过大火翻炒后浓缩肉香。再打一壶当地深井水倒入瓦罐，放在小火上慢慢煨熟，不用过多调味料，汤底本身的鲜美足够浓郁。

　　在新洲，汪集鸡汤也是家家户户都能自己煨的地方特色美食，虽然口味不尽相同，但大体上传承了汪集鸡汤的传统技艺。

　　（文字整理：长江日报记者秦璟 张衡）

　　【编辑：符樱】