烟火泸州 | 一碗豆花开启一日三餐，纳溪白节为何值得寻味？

　　纳溪区白节镇，很多人的一天是从一碗热气腾腾的早豆花开始的。清晨5点，天未大亮，起得早的居民便悠然坐在南华宫坝坝上，吃着热腾腾的甑子饭搭配豆花，开始新的一天。
　　若遇赶场天，这样的场景还可以提前一个小时见到
　　……


　　热气腾腾的早豆花
　　白节镇虽然不大，但镇上不少菜品、馆子早已叫响名号。为尝遍这里的美味，老饕们寻店而来，在不大的镇上硬是走上好几遭，还乐此不疲。
　　对老饕们来说，白节镇的美食有一种类似“返璞归真”的韵味：无论是清晨的那一碗早豆花，还是午间粮站馆子里的鱼香肉丝，抑或当地家家户户餐桌上都能见到的笋子，低调，却回归了美味最初的真谛。
　　01
　　早餐
　　早起一碗豆花
　　让人肚皮不空，还营养丰富
　　LUZHOU
　　“老板儿，给我加点肉臊”，听到摊前有客喊话，白节镇南华宫坝子一家早豆花摊的摊主杨永芳匆忙应答，从屋里端出一碗油滋滋的肉臊子，满舀一勺扣在佐料小碟子里。
　　比起城里大多数的豆花店，杨家小摊搭配的佐料种类不算丰富，主推糍粑辣椒和油酥辣椒两种。有人喜清淡，有人爱麻辣，口味都要照顾到。小店配搭的肉臊佐料算是最实惠的特色，加量不加价。


　　一大早就能吃上热腾腾的新鲜豆花


　　蘸水里要滴上老板榨的木姜油才算注入灵魂
　　白节镇南华宫坝子就在镇上长兴街街口处，坝子不大，但也是镇上赶集和商铺较为集中的区域。从上世纪70年代起，这里就有人开店卖早豆花。1983年左右，白节早豆花开始有了名气，坝子周边陆陆续续开了五六家，家家生意火爆。
　　杨永芳的店是10多年前从原店主手中花9000元盘来的，对于小门小户的生意人来说，当年也算下足了本钱。她很用心地跟着店里老师傅学做豆花：白节豆花用的豆子是本地产的小黄豆，至少需要用水泡6个小时；打好的豆子要烧涨；豆渣必须用纱布过滤干净；点豆花的胆水要用白节马虾滩本地生产的小胆巴，点豆花不开火，在5分钟内点完。这样制成的豆花易成型且嫩滑，“窖水”透着金亮，10多年来，她一直坚持这样的手工传统技法。
　　早豆花在泸州有些名气，而不同地方的早豆花则有着不同的特色：合江早豆花下酒，叙永早豆花配烧白、鲊（zhǎ）肉（即粉蒸肉），白节早豆花则更要“纯粹”一些。至于哪种吃法更好，当然全凭食客的喜好。
　　“泸州人吃碗早豆花，还需要问去处吗？肯定是各有各的好。”镇上73岁的老食客方光禄认为，早起一碗豆花，让人肚皮不空，还营养丰富，特别适合早起劳作之人。
　　1990年那会儿，白节早豆花卖1角5分钱一碗，后来跟随市场价5角、5角地涨，再后来卖到了4元。如今5元钱一碗的价格已经维持了7年，米饭和豆花一碗不够，客人可以免费加量。


　　裹上了蘸水的豆花色香味俱全
　　3年前，杨永芳的店从坝子这头搬到那头，中途歇店一个多周，从泸州城区来的食客寻不着店，就挨家打听，转了几圈找不到，悻悻而归。后来一次终于找到她的新店址，还抱怨说：“老板考虑不周，要搬家，至少该拿纸写张告知贴门上嘛。”
　　白玉沐金汤，豆香飘四方，这是泸州早豆花特有的魅力。在白节镇，凌晨3点就起床的早豆花摊主们，在忙忙碌碌中摆好桌椅碗筷，叫醒了一天的时光。
　　02
　　午餐
　　家常菜馆没菜单
　　“老板，整点特色菜来”
　　LUZHOU
　　白节镇长兴街一家开了23年的粮站馆子，中午时总是热闹无比，遇到周末，来晚了可能就要等着吃二台。馆子招牌立在店外一面墙上，有些不起眼。但就这么普普通通的一间店，却因几道家常菜得到了老饕们的认可。
　　和别的餐馆不一样，粮站馆子里没有菜单，来的客人也都习惯了，想吃什么单独点。餐馆开了23年，店里哪些好吃，大家再熟悉不过了，偶尔想换换口味，就让老板看着随便做，食客们也从来没失望过，这样的情况下，菜单显得多余。
　　10月24日中午，老板之一的郭四姐在店里忙前忙后张罗，和爱人陈兴富经营这家馆子多年，她却从来没下过厨。陈兴富和厨师肖代平凭着一手过硬的厨艺，成为店里的“灵魂”。
　　“老板，整点特色菜来。”餐馆老主顾张勇和朋友走进馆子，让老板随便做几个菜。在白节镇长大的张勇，如今已经搬到了江阳区生活，但只要回白节镇，总会来到这里解解馋，“还是这里的味道最让人放心。”
　　张勇所说的放心，有两层意思：一是对食材的放心，二是对味道的放心。餐馆所选择的食材，都是当地最地道的土货，好多供货的他都认识，知根知底，放心得很。
　　其实，像粮站馆子这样开在乡镇上的小餐馆，做的都不是“生意”，是“熟意”。只有留得住老顾客，才会有更多的“老带新”。而就在“老带新”的过程中，也让不少外地人对这家馆子印象深刻。
　　家住成都的何海洋，因工作原因常年辗转于四川的各个市州，喜爱美食的他，每到一个地方都会想方设法去尝遍当地美食。偶然的一个机会，何海洋在白节粮站馆子吃了一份鱼香肉丝，让他难以忘怀，逢人便说：“这是我吃过的，全四川最正宗的鱼香肉丝。”


　　刚出锅的鱼香肉丝，看得人食指大动
　　这几年，每年孩子放暑假，何海洋都会找机会带着家人来泸州玩一玩。而到白节粮站馆子吃上一顿，是必不可少的行程。
　　这道让资深老饕何海洋回味无穷的鱼香肉丝能有多非凡？49岁的肖代平对自家菜谱并不保密：选当地的土猪肉，切成3厘米长肉丝；搭配店里陈三姐自己腌制的泡姜、泡海椒；酸醋不讲究品牌；加白糖，还要些冰糖；起锅前撒上小葱即可。
　　若要深究其中奥妙，肖代平说，肉要提前腌制，他用的是玉米生粉加料酒和少许盐；要想口感更妙，冰糖可适量多一些；重点是炒菜的调料要提前拌好，肉一变色就下调料，这样能把酱汁均匀裹在肉丝上。
　　在食客们看来，对一道菜最高的评价应该是：“盘子里的别倒了，汤汁留着下面。”
　　除了鱼香肉丝，在粮站馆子里，适合下面的菜就太多了。叉椒肉、干烧鲫鱼、炒牛肉丝……一道道老少皆宜的家常菜，都是店里受欢迎的菜品，也是不少老主顾打包的“常客”。


　　叉椒肉也是下饭神菜


　　干烧鲫鱼也是饭店的一道名菜
　　老板陈三姐说，很多时候，菜剩得不多了，顾客们也要打包回去下面，这是对餐馆味道的肯定，让她非常开心。“现在老主顾越来越多了，馆子还是坚持做最地道家常味，让大家能继续品尝属于白节独特的香味。”
　　03
　　晚餐
　　一种竹笋数十种做法
　　竹笋宴迎八方老饕
　　LUZHOU
　　最优质的食材往往只需要最简单的烹饪方式，这句介绍美食的经典台词，用于形容竹笋宴最合适不过。在白节镇大旺竹海，几乎每户人家都能做出一道美味的笋子菜肴。
　　竹，作为当地主要的经济作物之一，也孕育出了独特的饮食习惯。
　　以笋子为主题的菜品是当地人餐桌上最常见的一道美食。笋子煨鸡、笋子炒腊肉、笋子炒肉、凉拌笋子、清炒笋片……到了冬天还可以吃笋子火锅，无论清汤白味，还是红油香辣，一种竹笋数十种做法，笋子被当地村民吃出了花样。


　　竹笋宴迎八方客
　　大旺竹海森林覆盖率高达90%，植物丰富多样，集中成片楠竹面积达10万亩。这里的村民们大都吃着笋子长大，代代相传的家常菜里总少不了加入笋子这种食材。炖鸡、烧鸭、煮鱼汤，都是在保留鲜笋的清香口感的基础上来料理菜肴。
　　然而，要满足大家的口感，又需要在普通川菜系中去不断发掘和创新，笋子火锅就是其中的典型。在做法上，无论白汤还是红汤，要保留鲜笋的清香，就要最后加入笋片煮沸，火锅也有了别致的吃法。
　　要说大旺竹海的笋子宴有啥烹饪上的诀窍，村民龙祥焱也说不上来，在他看来，白节的笋子、水、肉等品质好，简单的组合也能迸发出独特的味蕾享受。
　　起伏于群山的竹海，沐浴在春绿、夏凉、秋波、冬雪之中，孕育出了大旺竹海一方独特的山水。
　　眼下，龙祥焱已经开始巴望着最新鲜的冬笋破壳而出。还有一个月，新鲜冬笋就会陆续上市，又一种最应季美食将呈现于大众眼前。每年这个时候，总有远方食客，冲着这种美味欣然前往。
　　按市场价格，一锅冬笋煨鸡的成本价要四五百元，不过，农户们却不会按此收费。来到白节的客人，可以自己去挖新鲜的笋子，只需要购买一只土鸡，随便哪一户农家，都可以做出最具原生态的美味。当然，对于爱笋的老饕们来说，不管是哪个季节，到白节都可以满足自己味蕾的需要。


　　- END -
　　消息回顾：
　　●杨林兴到联系社区宣讲党的二十大精神，强调的这些重点鼓舞人心
　　●泸州市第二批市级乡村文化振兴样板村镇名单来了，看看你家乡上榜了吗？
　　●红嘴鸥已到泸州！快来东门口“鸥”遇
　　●渝昆高铁首座转体连续梁在泸州境内合龙丨5000吨重的“巨无霸”旋转成功
　　川江都市报记者 周菁 杨理 燕伟民
　　编辑丨郭建 责编丨谢蕤 樊鸣霄
　　审核丨陈华平