中国国家地理美食地理：合江到底有多香？

　　笔架山腊肉、尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤 …… 合江美食到底有多香

　　中国国家地理带你品尝

　　12月16日，中国国家地理美食地理微信公众号以《合江：长江出川第一县，到底有多香？》为题，关注合江美食↓↓↓

　　笔架山腊肉

　　摄影|甘霖

　　制图|钟阳白雪

　　合江自唐代起即为川盐入黔口岸。当船工的怒吼划破黑暗，水天交合之处泛出鱼肚白时，岸边一片熙攘。

　　云集此处的商客，商业洽谈从清晨开始，酒杯相碰，成就了情谊和生意，也撞碎了河面的晨雾。

　　请横屏观看

　　合江之名，就是因为

　　长江、赤水河、习水河在此地汇流

　　摄影/向波

　　人们从四川盆地南缘、川渝黔结合部的合江出发，将川盐运送入黔，将荔枝运往长安。

　　合江的繁华，离不开这片好山好水，它地处大娄山褶皱北缘与川东岭谷区尾部之间，丘陵和低山占据了地形的绝大部分。山隙之间，流淌着100余条河溪，水运极为便利。

　　合江厚重的文化，藏在山水的褶皱之中。

　　合江县玉兰山如青翠玉石，摄影/向波

　　运船往来的河上架起了桥梁，摄影/向波

　　合江始建于西汉元鼎二年

　　（公元前115年）

　　中原文化

　　巴蜀文化

　　夜郎文化在这里碰撞

　　自唐以来

　　合江水陆盐道经过的地区

　　山货、盐、酒等物资交易量大

　　带动了运输业、造船业、船修业

　　餐饮业、旅店业和制盐袋

　　制篙、制桨、编纤藤

　　打马掌、打草鞋等小手工业

　　合江建于宋代的神臂城遗址

　　神臂城北郊有宋代的“蛇盘龟”雕刻

　　明清时期湖广填四川

　　带来大批楚、粤、闽、赣移民

　　地域文明碰撞并激发合江新的活力

　　现存于世的古塔、古桥、古镇

　　傩戏艺术、合江匠笔画

　　盐文化、茶文化

　　荔枝文化、饮食文化

　　呈现多元化的风格

　　福宝古镇，摄影/向波

　　福宝古镇惜字亭，摄影/甘霖

　　合江的食物香气

　　随水飘远

　　那是晚熟荔枝酸甜的果香

　　是稻谷的甜香

　　是酱油发酵的酱香

　　是早晨清甜的豆花香

　　是尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤、合江烤鱼等

　　浓郁的复合鲜香

　　合江荔枝、尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤、真龙柚

　　摄影/向波、甘霖、甘霖、龙国兵

　　合江的饮食文明如水滴般汇聚

　　成为无法抗拒的巨大力量

　　这样波澜壮阔的合江

　　可甜可咸

　　有滋有味

　　合江荔枝皮薄核小、晶莹酸甜、脆嫩多汁，其最大的特点是“晚熟”，成熟期比福建、广东晚两个多月，果实每年在7月至8月成熟，因此，合江被誉为“中国晚熟荔枝之乡”。

　　合江属亚热带湿润气候，当地荔枝之所以晚熟，是因为降雨充沛，相对其他荔枝主产区，日照相对较弱，荔枝开花和果实生长期拉长，因此营养元素、矿物元素丰富，酸甜可口。

　　合江荔枝是国家地理标志保护产品

　　摄影/向波

　　合江荔枝在唐玄宗时成为贡品 。合江宋代石刻陈列室的《南宋浮雕侍女石刻》上，也刻有荔枝图案。但荔枝和蜀地的缘分，可以追溯到公元前三世纪。

　　学者蓝勇从《秦记》中发现，这种南方佳木，先后顺着秦代开凿的五尺道、汉代汉武帝派唐蒙开凿的“南夷道”传入川内。

　　合江荔枝具有独特的果酸味

　　摄影/龙国兵

　　唐宋两代也是泸州荔枝异军突起的时期，美誉度居于四川荔枝前列。

　　公元766年，辞去幕僚职务的杜甫，途经川南泸州，食鲜荔后，写下《解闷》：“忆过泸戎摘荔枝，青峰隐映石逶迤，京中旧见无颜色，红颗酸甜只自知。”

　　人生悲喜与荔枝的酸甜，在他的身上得到一种高度的呼应，小小的食物折射了他广阔的生命感知。

　　制图/钟阳白雪

　　合江荔枝品种丰富，有带绿、大红袍、妃子笑、绛纱兰等品种，美其名曰“合江荔枝十二金钗”。其中“带绿”荔枝获2008年北京奥运果品金奖水果称号。

　　合江的甘美滋味，绝不仅仅只有荔枝，合江真龙柚与合江荔枝、合江金钗石斛并称合江“三绝”。

　　金钗石斛

　　11月至12月，合江真龙柚便成熟了。

　　人们把合江真龙柚描述为“其色金黄，柠檬不能比其艳，红桔不能比其雅；其香幽馥，置于室内异香满室，置于园中香飘十里，其味甘醇，桔莫能比其甜，梨不能比其清；其肉肥美，诸果莫及。”

　　真龙柚耐贮运，可谓集众柚之长

　　素有“天然罐头”之美称

　　真龙柚是合江独有的地方柚类品种，是四川水果“五朵金花”之一，荣获中国第二届农博会金奖。

　　真龙柚其皮薄实心大，瓤瓣长肾形，剥皮肉不散，果肉晶莹如浸色，脆嫩化渣，汁多味甜似冰糖，清色甘醇味悠长的品质，独具一格，品质上等。

　　这些佳果秀木，带给合江独一无二的果香。

　　合江县建设“巴蜀鱼米之乡”，这里凝聚着中华的农耕文明。每年春耕时节，在合江县仍保留着“开秧门”的农事活动。

　　待绿禾渐秀，稻田中鱼儿缓缓游动，这是合江稻渔结合的景致，其内核是传承千年的生态农业理念。

　　丰收的稻米和小麦，在合江人手中变成各种美味。香甜酥脆的福宝酥饼、软糯鲜香的合江猪儿粑、清甜弹牙的尧坝黄粑无一不是稻米和小麦精彩的演绎。

　　喜食糯米、稻米制品，这是中古时期的食糯文化的体现，食糯吃糍是南方土著文化的重要特征之一。

　　学者蓝勇在《中国川菜史》中推测

　　合江因为受到外来的破坏较少

　　这种饮食习惯得以保存

　　摄影/甘霖

　　几千年来，糯米和稻米深深地融进了人们的生活之中。在旧时的插秧时节里，人们就会制作甜咸两种猪儿粑食用。

　　猪儿粑外皮都是由糯米和饭米制作而成，其区别主要在内馅，咸口的馅料放的是腊肉、野山葱等，甜口的猪儿粑放的则是白糖、猪油、桂花或玫瑰糖、芝麻等原料。

　　白嫩的面团外包裹着菜叶，蒸好的猪儿粑口感软糯糍和，充满稻米、油脂的香气。

　　在长久的食俗之中，猪儿粑都是作为“幺摊儿”存在，即作为早饭和午饭之间的加餐，让栽种秧苗的人们快速补充体力。当定居城市的人们远离劳作后，依然忘不掉这一口糯香，猪儿粑逐渐成为合江热门的小吃之一。

　　合江猪儿粑

　　黄粑是合江老百姓喜爱的一种传统小吃，至今已有几百年的历史。

　　黄粑的制作工序十分复杂，要经历10多个步骤后，黄粑中颗粒完整的糯米和磨成米浆的大米充分黏合，口感紧密软糯。

　　尧坝黄粑的主要材料有糯米、大米、红糖

　　摄影/甘霖

　　小麦则演绎了另一种精彩，由小麦粉制作的福宝酥饼，是当地人走亲访友时的礼品，从19世纪80年代左右，合江县“福牌”福宝酥饼创建于福宝古镇，历经百年传承的酥饼，形成了入口酥脆、香味浓郁的特点。

　　农耕社会中的古人向往春种一粒粟，秋收万颗子的生活，于是敢于忍受蛰伏，像灌满浆的谷物一样，弯垂着茎秆。

　　这些天然纯粹的食物，给了人们无尽的气力。从他们动身挥笔，合江数千年的精彩篇章，由人们合力写下。

　　大地是万物的根，正如农耕文明是中华文明的根。在农耕历史之中，合江形成的食糯文化，是中华文明中璀璨的明珠。

　　百味首为盐，入黔的川盐和合江黄豆结合，创造出合江饮食中的明珠——合江酱油。

　　上图为先市酱油晒场

　　其酿造作坊是“国家工业遗产”

　　“全国重点文物保护单位”

　　摄影/刘乾坤

　　赤水河是见过大场面的河流，它见证红军四渡赤水的澎湃激昂，也保存甘美的智慧凝结，于是将茅台留在上游、郎酒留在中游、酱油留在下游。

　　创建于清代的“江汉源”酱园（今先市酿造食品公司前身），是当时赤水河流域最大的酱园厂。

　　因酱缸中间有个酱窝，因此又称窝子酱油

　　摄影/甘霖

　　先市酱油酿造技艺，被誉为中国酱油传统酿造活化石，已被列入“国家级非物质文化遗产代表性项目”。

　　先市镇位于赤水河低谷区，年平均相对湿度能达到77%，先市酱油的酱园百年不迁址，拥有天然的微生物群，能够进行自然发酵。

　　用来提取酱油的的浇提上布满了咸鲜的结晶

　　浇提是一种由楠竹制成的舀取工具

　　摄影/甘霖

　　永兴诚“五比一”酱油，它同样走过百年时光，用浩大的规模，演绎着另一种精彩。

　　正在打造的永兴诚酱油文化博览园，将成为中国最大的传统酱油酿造基地，拥有10万口酱油晒露缸。晒露缸整齐地排列在斜坡上，一眼看过去，只觉得气势恢宏。

　　“五比一”，即“五斤酱醪抽取一斤酱油”

　　摄影/刘学懿

　　酱缸沉默无声，在我们微不可察的视角里，古朴的器皿上，一代人的掌纹覆盖另一代人的掌纹。

　　除了最具代表性的先市酱油和永兴诚“五比一”酱油，合江还有好几十家酱油作坊，共同完成对技艺的传承、对味道的坚守。

　　调味，这是一门锦上添花的饮食美学 ，这基于合江人对当地好食材的自信。

　　合江出产大量优质食材，土猪、高山冷水鱼、黑山羊、跑山乌鸡等丰美的物产，被制作成合江人餐桌上的日常美食，这些美味只有来到合江才能吃得到。

　　合江滋味随着时间的推演，从本味和简单的加工，演变出了更加耐人寻味的复合香气。复合味是川菜的灵魂，善于运用多种调味料丰富口味，亦为合江人之长。

　　周师傅从父亲手里接过店铺

　　他掌管的佛荫鸡汤店已经有几十年的历史

　　摄影/甘霖

　　和灶火打交道的厨师，不一定通览圣贤文章，但俗世也是一本大书，他们明白水满则溢的道理，并贯彻到做人和做菜之中，正因内在笃定，才能拥有虚怀若谷的谦逊胸襟。

　　合江的食物因此多了一丝神秘——吃香而不见香，把食物的醇香甘美烘托到极致。

　　丰富的食材各有千秋，美美与共。各种香气之中共谱的协奏曲，却让人觉得新奇且耐人寻味，想要反复在舌尖咂摸，这也构成了合江味道的最大魅力。

　　01

　　合江豆花

　　每天清晨，豆花馆老板煮制早豆花的水沸声，是合江县的闹钟，当滚烫的豆花和米饭一起下肚，为早起的人们注入了精气神。

　　白色的豆花绵实有韧性，方便筷子夹起，但却保留了豆花可贵的嫩气和甘甜。合江人吃早豆花的标准搭配，是一碗豆花、一份烧白、一碗窖水（gào shuǐ，合江方言，指煮制豆花的水）。

　　窖水呈淡黄色，下肚发汗醒神

　　也被称为醉酒人的“还魂汤”

　　摄影/甘霖

　　豆花味道怎么样？蘸水佐料很关键。

　　蘸水最常见的搭配是盐、蒜、红油、香葱、香菜、小米辣、木姜油、鱼香菜等，其中木姜油提供了类似藿香和薄荷的清新香气，它和鱼香菜一起成为了豆花蘸水的灵魂搭配。

　　在福宝古镇上，有一家豆花店，平时有蘸水佐料50多种，佐料最多时达80种以上。

　　制图/钟阳白雪 摄影/甘霖

　　合江早豆花，就可贵在它的“早”。

　　这个习俗源于唐宋时期运盐送货的船帮和马帮，他们有“豆花过早”的习惯，不管手头宽不宽裕，船老大从不吝啬，清晨要犒劳手下的兄弟和纤夫，伴着微微亮的天色，吃早豆花、早肉，喝早酒，才有充沛的精力和体力，去过新的一天。

　　合江地处四川盆地南缘、川渝黔结合部，大量的食盐在合江聚集转运，合江至今仍然保留着许多码头文化，喝早酒、食早肉、吃早豆花，是渗透到饮食当中的码头文化。

　　来赶集的早客，用早豆花迎接新的一天

　　摄影/ 王伟

　　码头文化更留在性格之中。高亢嘹亮的船工号子唱出了他们的豪情：“酒壮英雄胆，飘然过险滩。两岸野鬼多，不归老子管。”

　　这种漂泊江河之上的肝胆相照，让合江人有了命运共同体意识。人们彼此帮助，待人热情，这是合江人性格的底色。

　　一碗素白的豆花，竟凝结了古往今来的文明，令人赞叹不已。

　　02

　　福宝豆腐干

　　懂得豆类妙处的本地人，发掘了黄豆的许多种食用方式。酱油搭配合江黄豆制作的豆腐干，造就了咸鲜、薄韧的福宝豆腐干。

　　福宝古镇外的集市中，常有商贩用竹篓背来豆腐干，几个人一字排开，贩卖这些薄韧的豆腐干。

　　其配料和制作方式都极为独特，在压制豆腐干时加入了花椒，烤制时会均匀地刷上当地产的酱油。取之于黄豆的酱香，用之于黄豆制作的豆腐干。

　　福宝豆腐干薄薄一片，买来就能直接当零食吃

　　也可以凉拌、快炒

　　摄影/甘霖

　　福宝豆腐干最大的特点就是薄，纤薄的豆腐干更加方便入味。最有意思的是，离开了福宝，豆腐干就做不出相同的口味，即使是在合江县境内，也无法复刻这种美味，让人不得不感慨一方水土的神奇。

　　福宝豆腐干每天现做现卖，几位商贩常聚在一处售卖，虽有竞争，但也知晓和气生财的道理，彼此交流心得，这是熟人社会特有的守望相助。

　　03

　　笔架山腊肉

　　和酱油一样依靠高盐保鲜的，还有笔架山上的腊肉。

　　这些腊肉从头一年的冬天开始腌制，用的是当地青草和粮食喂养的猪肉，这样肥瘦均匀的好猪肉，腌出来才有肉香。农户根据个人喜好抹上盐巴和调味料。

　　到了次年的5、6月，腊肉晾得干干的，煮出来漂亮得不像食物，像微微透光的蝉翼，像古朴而纤薄的纱衣，像一件真正凝结了时间厚度的工艺品。

　　肉片不用逆着光源瞧，也是油亮亮的

　　摄影/甘霖

　　在合江的农村，每次亲朋好友到家中做客时，不仅要煮腊肉吃，热情的主人还让客人拿一些腊肉回家，主客间势必要推推拉拉几个回合，感情就在你来我往之间越来越浓。

　　拿着熏得黑黑的腊肉和猪蹄回家，客人自然也欢喜得不行。

　　谷满仓，鸡豚足，酒盈樽，这是古代农耕文明里，对于富足的定义。

　　晾在灶台上，以柏香叶熏制

　　也被偷溜进屋的日光和清风抚摸

　　摄影/甘霖

　　当满梁都挂上腌制的腊肉，这殷实之家的豪迈，依然带给人们最直观的冲击。

　　大多数食客已经搬离土地，在城市中扎根，但他们对于辽阔的中华大地从不陌生，因为他们脚下的尘土、所吃的美食，莫不与土地相连。

　　04

　　尧坝红汤羊肉

　　尧坝古镇作为川黔交通要道上的重要驿站，不仅有秀美的自然风光，还有肉质细腻、肥瘦适宜的尧坝红汤羊肉。

　　尧坝红汤羊肉是鲜香四溢的美食，食客可根据个人喜好自由搭配红汤中的食材，带皮的坨坨羊肉、羊杂、羊血、各种时蔬等。

　　羊是从当地农户手里收来的黑山羊，从小吃着浆水丰美的野草长大，等到长到40公斤左右，肉质紧实而不柴，细嫩且鲜香。

　　用红汤羊肉的汤来泡米饭格外香

　　这是用羊油熬出来的精华

　　摄影/枉纯洁

　　经验丰富的老板，捏一捏羊身上的腱子肉就知道羊肉质量好坏。“撇的（四川方言，意为不好的）我才不要哦！”

　　羊肉汤锅上飘着一层薄薄的红油，抚开就像吹动一层红色的轻纱，露出了淡淡棕黄的汤。

　　汤下带着肥油的羊肉有着浓重的脂香气，咬一口，丰沛的肉汁和油脂从肉的纹理间溢出，热情地问候唇齿间的每一个角落。

　　汤里有羊血，舌头压一压就软嫩地摊在舌头上

　　摄影/甘霖

　　照理说这样的搭配是会有些腻人的，但蘸料的出现完美解决了这个问题。

　　小碗里装着香葱、香菜、腐乳、泡椒碎，蘸料水不放红油，只取一些泡菜水，汁水里淡淡的发酵酸香，咬到辣椒皮的时候更为明显，十分爽口开胃。这也是我第一次见到用羊肉汤搭配泡菜水、泡椒碎。

　　05

　　佛荫鸡汤

　　佛荫鸡汤以合江跑山乌鸡制作而成，天然好味道，凝聚着合江的民俗文化，它是大道至简的最佳代言，一碗鸡汤上桌，碗内只有乌黑的鸡肉、金黄清亮的汤汁、鲜绿的香葱。

　　餐桌之上，随香气铺陈开的，还有本地人的热情和豪迈。人们寒暄之际，会亲昵地为远客打上一碗鸡汤，“这鸡汤安逸得很，来先嚯（喝）一口汤。”

　　哪怕是见多识广的老饕，也要在这碗鸡汤面前败下阵来，鸡汤的浓香随着丝丝热气四散开来，鸡汤金黄澄亮，懂行的食客首先舀一勺入口，油脂和汤汁包裹住舌头，仿佛泡了一场唇齿间的温泉，在微凉的初秋中，逼出额头的薄汗。

　　佛荫鸡汤炖煮时，有三大要诀

　　撇浮沫，汤才清亮

　　文火炖，可得浓香

　　后加盐，不碍汤鲜

　　摄影/甘霖

　　在这种直接了当的快活中，人们发出最高的赞叹：“舒坦！”这是餐桌上的豪迈与辽阔。

　　这和合江当地老板的作风出奇一致，老板们大多从长辈手里接过店铺，照料着这家传承了几十年的老店，以美食飨宴四方宾客，用热情款待八方好友。

　　鸡肉选用的是一年半的跑山乌鸡，它们个顶个的能吃好动，养出一身富有弹性的鸡肉。再加入适量姜块、花椒，经过长时间文火炖煮，成菜皮肉软糯，但鸡肉化渣。

　　搭配鸡肉的蘸水，可以用当地的酱油，也可以搭配糊辣椒。在鸡肉即将吃完之际，还可以来一份细面，掺到鸡汤之中，让这顿美餐完美收尾。

　　06

　　合江烤鱼

　　合江的清晨由豆花开启，自然也要用豆花收尾。合江的烤鱼，因为豆花的加入而独具一格。

　　合江烤鱼采用先烤后焖的烹饪方式。烤制时，选用一斤半左右的鲫鱼或鲤鱼，水资源丰富的合江，天然盛产优质淡水鱼，合江鱼鲜含有丰富的蛋白质。

　　鱼肉在烤架上发出滋啦滋啦的响声，这是肉汁与炭火共同点燃的烟花，慢烤至外酥里嫩且颜色金黄，然后放入烤盘内，浇上预制好的汤汁和调料，再佐以当地的折耳根、豆花小火焖煮，将鱼肉炖煮入味，鲜香被彻底激发。

　　相比直接炸熟，慢烤可以封锁鱼肉的汁水

　　烤鱼的口感会更加细嫩

　　摄影/甘霖

　　烤鱼讲究极简和极繁的搭配。简单纯粹的是豆花，它鲜甜柔嫩，不仅经得起久煮，还越煮越嫩。

　　复杂繁琐的是调味，可以调制出麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等多种口味。

　　光是制作合江烤鱼中的红油，就用到了10至20多种香料，其中折耳根是合江烤鱼的灵魂。

　　鱼腥草气味主要由鱼腥草素、月桂醛等物质散发

　　它们也是发挥鱼腥草抗菌效果的主要成分

　　摄影/甘霖

　　合江烤鱼传承于漫长的饮食文明，烤是中国最古老的烹饪方式之一。

　　这团绚丽的火光，让人类在几十万年前，实现了从茹毛饮血到食用熟食的转变，在烹饪史和人类文明史中都划下了重要的分界线。

　　当烤鱼上桌，曾划破数万年黑夜的火光，也带来新的喧嚣，红汤在火焰的炙烤中发出咕咚低语，烈火也曾烧熟过合江的黄鳝，成就了如今远近闻名的大桥火烧黄鳝。

　　大桥火烧黄鳝是合江的经典美食之一

　　摄影/甘霖

　　人们笑着碰杯，与数千年前商贾推杯换盏的声响合奏。

　　如今合江人的万千豪情，一定是当时种下的因果。

　　每一个合江人用非同寻常的热情，投入到生活中，创造了令人瞩目的饮食文明。文字无法囊括合江饮食的精彩，就如还没来得及展开的合江更全竹宴、荔枝宴、养生宴等。

　　玉兰琴韵温泉度假酒店全竹宴

　　泸菜泸味荔枝宴

　　美食书写了全新的合江，合江也在地理的维度上，构成了人们对蜀地的第一印象——这里是长江出川的第一港口县。古往今来，勤劳的人们造就了富庶兴旺的合江。

　　漫长的历史中有合江的传奇

　　醇厚的滋味是合江给人留下的记忆

　　摄影/龙国兵

　　几千年的时间里，水路像一张展开的蛛网，连接四方，美物佳品、蔬果良种像水一样，源源不断地流淌并沉淀到合江。

　　合江的滋味越来越丰厚，果香、甜香、酱香、肉香彼此交织，成为人们挥之不去的合江记忆。

　　注：部分未署名图片由合江县文化广播电视和旅游局提供

　　参考文献：

　　[2]《四川荔枝种植分布的历史考证》，蓝勇，西南师范大学学报，1985年11月

　　[3]《西汉时期南夷道的开辟及其对西南夷的开发》今日湖北，2019年01月16日

　　[4]《合江，夜郎道上的文化古城》合江新闻，2015年12月24日

　　[5]《合江小城：一碗豆花润风尘》，刘乾坤，经营管理者，2021年11月10日

　　[6]《方志四川•地理标志产品——合江荔枝》，泸州市地方志办，方志四川，2019年02月14日

　　[7]《源自赤水河谷的清甜——合江真龙柚》，合江文旅，2021年11月26日

　　[8]《金字招牌 源自赤水河谷的清甜——合江真龙柚、佛手柑》，四川乡村品牌研究院，2022年01月11日

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