上央视啦！主角是它→

　　7月25日， 央视《美食中国》栏目 聚焦扬州地道风味：扬州老鹅。


　　在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。雅，可为宴席名品，俗，可为家常佐餐。这种自带主角光环的食材，每天都能以不同的滋味，在扬州人的口中掀起波澜。只有百万人口的扬州城，平均一天要吃掉7万多只鹅，一只鹅可以道尽只属于扬州人的秘味。


　　对于嘴刁的扬州老饕们而言， 每天早十晚四， 只有这种卤制成熟的盐水鹅， 才值得早早排队， 它咸淡适中、滋味鲜美， 空口吃不齁，拌面泡饭也不寡淡， 扬州人昵称它叫老鹅。


　　老鹅之妙，在于一个老字， 一说在鹅，二说在卤， 最妙的滋味在两到三年的公鹅身上， 肥瘦相宜、口感饱满。


　　想要留住食客的味蕾， 法宝在于秘味老卤， 节目组采访了专业卤老鹅36年的张玉稳。


　　每天卤鹅后余少许卤水， 第二天再加入新汤熬制， 如此循环往复36年， 要想让老卤完全渗入肉质， 需要秘制香料的加持， 桂皮、香叶、草果…… 9种香料“众星拱月”， 突出老鹅的鲜香，却不喧宾夺主。


　　焖煮近两小时， 当膘肥体壮的鹅遇上醇厚香浓的老卤， 再经过时间和火候的催化， 最后刷一层鹅油增香， 一锅最扬州的市井滋味就出锅了。 盐水鹅的滋味就像扬州人的日子， 舒坦又惬意。


　　节目组还走进位于菱塘的扬州鹅养殖场， 扬州鹅是中国培育出的新鹅种， 颜值高，成熟快， 肉味鲜美，营养价值高， 品种是入门，品质才是检验的标准， 青草换肥鹅， 水草的丰沛是老鹅的肥美来源。


　　扬州，长江中下游地区， 四季分明，四水交汇， 大自然赋予这方水土丰富的时令物产， 邵伯绿菱， 秋季扬州人餐桌上必不可少的时令食材。


　　酥粉香甜的菱角， 鲜嫩清脆的毛豆米， 微炸过的鹅肾， 鹅与应季食材相辅相成。


　　另一种时令美味 莲藕也绝不会错失与老鹅相遇的机会， 辅助鹅心、鹅肝， 完成一次华丽的蜕变。


　　平凡的鹅脯肉与糯米， 经过大厨的点化制成鹅圆， 也能峰回路转，等来绚烂时刻。


　　老鹅，早已融入了扬州人的生命中， 盐水鹅和老鹅汤的滋味意犹未尽， 鹅杂与时令菜碰撞着别样的火花，
　　松瓤鹅油卷诠释着扬州人的精细雅致。
　　老鹅以千种风情， 演绎着扬州的人间烟火， 浓而不腻，淡而不薄， 是市井交响，也是饕餮盛宴， 是外来客的心头眷念， 也是扬州人的平凡幸福。
　　文图来源：扬州发布综合自央视网
　　新媒体编辑 凌鹏 陈一馨


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