5 月 30 日, 武汉市 2023 年“楚大厨”培训开班仪式暨线下实操观摩会 在武汉经开区举行。首批来自华鼎团膳、华工后勤等企业的“楚大厨”学员,将跟随楚菜大师弘扬楚菜经典,创建新时代精致楚菜。据悉,今年武汉将培训“楚大厨” 4000 人次以上,推动全市餐饮行业高质量发展。
摆盘讲究、易入味的清蒸武昌鱼
据了解, 2022 年,武汉市首次启动“楚大厨”培训,通过市、区、企三方联动,共有 64 家企业参训。通过线上学习和线下实操, 4629 人次完成省级结业审核,有效推动了省级民生项目落实落地。通过开展“楚大厨”培训,武汉逐步形成了以楚菜大师工作室为引领、楚菜大师为骨干、楚大厨为中坚力量的楚厨人才支撑体系,有力推动了武汉“精致楚菜”品牌创建和楚菜创新发展。在去年评选出 12 家“楚菜大师工作室”的基础上,今年 5 月,我市三五醇楚菜创新工作室等 8 家工作室入围新一批“楚菜大师工作室”,其中,艳阳天工贸推出的楚文化系列新菜,消费者满意度高达 99% 以上,同比营收上涨 10% 以上。
满满的胶原蛋白,打造健康美味
在当天的开班仪式上,中国烹饪大师余明社代表楚菜大师发言。余明社介绍,楚菜集实用与时尚、精致与大气为一体,在原材料选用、加工生产、出品品质等方面的“三大技术标签”也是楚厨需要掌握的楚菜精髓:生、爽、脆、嫩、滑、弹的质感特征,香、松、酥、浓、糯、醇的烹法特征,酸、甜、咸、辣、苦、鲜的调味特征。尤其是“生”,讲究食在当季、食在当地。比如湖北的鳜鱼,“桃花流水鳜鱼肥”,桃花谢落的时候正是鳜鱼最肥美的时候,所以初春、深秋两季是食用鳜鱼之季。此外,楚菜还拥有鲜明的文化标签,屈原《大招》凸现楚菜遗风是楚宴鼻祖,药圣李时珍凸现“医食同源”,陆羽茶圣尊崇“饮食同根”,楚厨封位“詹王”,名句“又食武昌鱼”名扬天下,楚大厨技术培训应坚持文化自信。来自湖北华鼎团膳的厨师程浩参加了去年的楚大厨培训,他师从余明社楚菜大师工作室。他表示,从楚文化介绍到湖北特色食材分享,从特色楚菜的搭配技巧到荆楚风味名点制作,从楚菜技艺的传授到楚菜筵席的设计和制作,收获满满,受益良多, “开阔了眼界,提升了实操技能和菜品研发水平”。
混搭时尚新楚菜
随后的楚菜实操观摩会充分展现了楚菜的时尚、精致、创新。黄州东坡肉青翠欲滴,家烧鮰鱼胶原蛋白满满。武汉人喜欢的清蒸武昌鱼,通过摆盘设计,仿若开屏的孔雀,令人食指大动。话梅和排骨混搭,牛肉卷做成了金丝的形状,里面加了芋泥,卖相好,又中和油腻感。对此,武汉餐饮业协会会长刘国梁表示, 振兴楚菜、叫响楚菜,人才是关键。 这就要求新时代厨师在传承经典的同时,要掌握新时代的烹饪方法,会研发食材组合,懂食客心理,做出味好、安全、品相美的菜品,助力楚菜出圈,走向全国,走向世界。武汉市商务局相关负责人表示, “楚大厨”培训连续两年被列为省级重点实事项目,是推动楚菜创新发展的重要组成部分,事关就业创业、产业发展和提振消费,意义重大。 2023 年 1—4 月,我市限额以上餐饮企业累计实现营业额 79.65 亿元,累计增速 18.3% ,当月增速 32.2% 。餐饮行业的火爆,与实施“楚大厨”培训计划、着力打造“精致楚菜”品牌分不开。