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一天卖400碗热干面,老板却天天在别家店吃面

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2022-09-07 21:40 来源: 长江日报
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  从开干洗店转行 开面馆的面馆老板 明建新 8年来试吃过 近千家面馆的面 摸索出了自己独特的芝麻酱配方 和热干面制作工艺 ……


  面馆老板不在自家店里吃早餐
  茗记面馆位于武汉市江汉区民主一街,主打热干面,营业时间从清晨5时到下午2时。
  9月6日,瘦瘦高高的明建新和4名店员一直从清晨忙到上午10时,他才有时间吃早餐。
  明建新出门右拐,连过几个路口,10分钟后,走到了民主二街的尽头。他要到面香缘面馆吃热干面。
  一路上,明建新口袋里的手机频繁响起语音提示——你有X元进账,这不时引来路人的目光。明建新听多了,也早习惯了。
  “老板,来一碗红油热干面。”一进门,明建新就熟稔地对面香缘面馆老板戴满笑说。
  戴满笑和丈夫6年前开了这家面馆,红油热干面是店里的招牌,5元一碗。“明老板,今天又不在自家店里过早啊。”戴满笑边捞面边和明建新聊了起来。


  明建新在别家面馆品尝热干面。记者苗剑 摄
  “早上还没吃早餐,有点饿了。”明建新让戴满笑正常放配料。他拿到面后,先用筷子均匀搅拌,再一口口地品尝。
  茗记面馆的店员们会在早上6时前吃完早餐。但从2014年茗记面馆开业至今,明建新养成了每天上午10时左右吃早餐的习惯。他解释: “留着肚子就是为了去品尝别家店的热干面,如果先吃了就尝不出味道。”
  刚开始,明建新一天要跑上四五家面馆,每家吃一碗招牌热干面。他很快发现,第一碗下去就比较饱了,后面尝不出什么滋味。他很快做了调整,每次只跑一家面馆,这个习惯也一直坚持到了现在。
  “想劝也劝不住,刚开始几年几乎是天天往外跑,这几年只要听说哪家的热干面好吃,他就一定会抽时间去尝尝。”明建新的妻子胡小芳说。
  明建新虽然是带着品尝的目的去别人店里吃面,但他不会当面评价。 “到同行家吃面其实也是门技术活。” 明建新通过试吃,能直观了解对方面条的口感、味道。


  琢磨出别人家面条优点
  开面馆,明建新是半路出家。今年47岁的他,出生在武汉新洲的一个农民家庭,初中毕业后外出打工。
  2000年前后,明建新在武汉开了一家干洗店,生意日渐兴隆。2013年时,他的干洗店每年利润有10多万元。但明建新发现,这个行业要做大不易。
  2011年前后,一批干洗店纷纷转行为面馆卖热干面,生意看起来很不错,看在眼里的明建新心动了。
  2014年8月,明建新开了一家面馆卖热干面,这就是现在的茗记面馆。放弃干洗店转行卖面,明建新一开始的想法是,“做出品牌后搞加盟连锁,快速复制”。
  面馆开起来后明建新才发现,真实的情况跟想象的完全不同。他回忆:“不懂技术和管理,每天都是手忙脚乱。”
  不甘失败的明建新下定决心,先认认真真地做好一家店,掌握热干面的核心技术和管理知识。
  “工艺如果不到位,面很容易坨,影响口感,芝麻酱再香也没用。” 芝麻酱的配方对每家店来说都是机密,明建新只能靠自己摸索。


  明建新在自己的面馆工作室。记者苗剑 摄
  明建新在店后租了一间小房子当作操作间进行潜心研究。他通过试吃不同店里的热干面,琢磨出别人家面条的优点,提高自家的产品质量。
  “别人的核心工艺和配方肯定不会透露,需要自己琢磨。”明建新到别人家的店吃完面后,会花上少则一天长则一周的时间进行琢磨分析。他说: “我的目标不是简单复制,而是用于完善我自己的工艺。”
  “发现别人的面特别劲道,我就会琢磨别人是怎么做到的,反复试验后再应用到自家的面上。”不只是面,别人家的店的装修风格、管理模式,甚至装面的碗,明建新也都会留意。
  “举个例子,如果用口小且深的碗装面,下面的面就很容易坨,不易搅拌;相反,换成口大且浅的碗,这个问题就迎刃而解了。”同行的智慧经常给明建新启发。他花了3年时间摸索出了自己独特的芝麻酱配方和制作工艺。


  不介意同行来店里吃面
  今年8月,明建新和人合伙在宝丰二路开了一家分店卖面。他经常给合伙人说的一句话是,有时间多尝一下别家面馆的热干面。
  “武汉三镇只要有名气的面馆我基本吃过。” 9月6日,明建新面对记者采访时算了一下,他8年间试吃过的面馆近千家。即使被人认出了是面馆老板来吃面,他也从未被拒之门外。很多面馆老板还与他成了朋友。
  “我每次去明总店里吃面,他都不收钱。”戴满笑有空时也会到茗记面馆吃热干面,每次去她都觉得自己也有收获。
  “来我们店里吃面的面馆老板不少。”茗记面馆员工龚明华说,很多人吃了几口就问,“为什么你们家的面条口感比我家的好?”
  “我不介意同行到我店里吃面。” 明建新认为,热干面行业要发展必须多交流,“同行不可怕,保守才是最大的威胁”。


  明建新(右)在自己的面馆工作室带徒。记者苗剑 摄
  在社交平台上,明建新有粉丝6.8万,不仅经常有网友慕名赶来吃面,还有人拜师学艺。他透露:去年开始招收学员,每人培训时间约一周,已经培训了400多人。
  茗记面馆现在每天可以卖出400碗左右的热干面。 除了传授热干面的操作工艺外,明建新还会介绍自己的经营经验。他还会把自己到其他面馆吃热干面的故事告诉学员,鼓励大家不要固步自封,要多交流。
  “一家小餐饮店老板能主动坚持多年,实属难能可贵。”武汉餐饮专家万杰民评价明建新经常到其他面馆吃面一事时说,这种行为并不是盲目模仿,而是主动学习,在比较中实现超越。
  万杰民认为,中国餐饮很复杂,百菜百味,技艺本身的发展是放射性的,但最终还是要回归到食客那里,要满足大多数顾客的需要。 餐饮从业者要发展,就要广泛接触、了解,在相互比较中学习和提炼,最后推动创新。
  长江日报出品 采写:记者史强 视频:主创苗剑 熊丽 文字史强 审看寇鹏 编辑:喻鑫 校对:胡蝶
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