【健康一点通】松花蛋到底能不能吃？

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　　世界之大，无奇不有，美食形式也多种多样。中国有一种食物经常出现在家家户户的餐桌上，表面有美丽的花纹，颇具营养价值，可是对于从来没有见过这种食物的外国人来讲，会觉得非常的恐怖，甚至是害怕，吃了直喊： “坏蛋！坏蛋！ ”
　　这颗“坏蛋”就是让人又爱又恨的 —— 松花蛋~
　　今天一起来看看它的“花花世界” 。


　　松花蛋又称皮蛋，是我国传统食品之一。中医认为，皮蛋味涩性寒，能够清热泻火，润喉去肠火，具有去毒作用 。
　　皮蛋早在汉唐时代就已经出现。它是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，但一直不变的是人们对皮蛋含铅的担忧。
　　皮蛋到底含不含铅？无铅皮蛋真的不含铅吗？吃皮蛋是否对健康有危害呢？
　　壹
　　皮蛋含铅的真相
　　传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，这是因为制作过程中会用到氧化铅，这种物质可起到密封效果，能堵住蛋壳表面的小孔，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应。
　　随着工艺进步，2008年后国家出台了松花蛋新标准，规定了铅含量。到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每千克0.5毫克。
　　如今，正规厂家制作的松花蛋已使用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也能起到封住蛋孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，所抽检的松花蛋制品很少铅超标。因此，只要符合国家标准的松花蛋即可放心食用。
　　购买松花蛋要通过正规途径，选择包装完整、表面灰白、黑斑少、无裂纹的。够买后应放在阴凉通风处，存放时间不要超过一个月，剥开后最好两小时内吃完。如果看到松花蛋的蛋白呈浅绿色，并有恶臭味，就说明变质了，不能再食用。


　　贰
　　教你挑选松花蛋
　　1
　　掂
　　将松花蛋放在手掌中轻轻掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动的品质较差。
　　2
　　摇
　　将松花蛋放在耳边摇动，好的松花蛋无响声，质量差的内部则有晃动声，声音较大的甚至可能已腐坏变臭。
　　3
　　看
　　即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，往往有可能是在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
　　需要注意的是：松花蛋不能与甲鱼、李子、红糖同食。


　　叁
　　无铅皮蛋也有铅
　　（四类人群应少吃松花蛋）
　　尽管松花蛋的含铅量非常低，但是有些人并不适合食用松花蛋，尤其是 以下四类人群不能吃或者要少吃松花蛋 ：
　　✦ ✦
　　01
　　幼儿
　　幼儿的脏器发育尚不完善，松花蛋中的部分物质对儿童有较大的损伤，容易造成骨骼和牙齿钙流失、发育不良、食欲减退、胃肠炎等，甚至会影响智力发育。


　　✦ ✦
　　02
　　肝病患者
　　肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属腌制品，一些成分会对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的松花蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。


　　✦ ✦
　　03
　　体质弱的人
　　松花蛋属于腌制品，蛋壳上的细菌会进入松花蛋内。体质弱，免疫力较差的人食用松花蛋后可能导致细菌感染，引起不适。


　　✦ ✦
　　04
　　老年人
　　松花蛋瘦 肉粥因质地黏稠、口感顺滑、易消化而广受老年人喜爱。不过，松花蛋含铅，过量使用可能会导致阿尔茨海默病、掉发、牙齿脱落等，因此老人最好不要经常吃。


　　参考文献：
　　向上滑动阅览
　　[2] 高嘉悦.松花蛋到底安不安全[J].决策探索(上),2019(05):86.
　　[3] 沙怡梅,庹桢珍.4招选松花蛋[J].健康管理,2011,2(05):77.
　　[4] 刘笑萍.无铅松花蛋儿童也应少吃[J].健康天地,2011(10):63.
　　[5] 赵爱利,王文祥.皮蛋吃了会慢性中毒吗[J].湖南农业,2022(03):55.


　　来 源：药学部 万露 编 辑： 李若琦、赵欣怡、 张 凡 审 核：叶 萌 终 审：康乐荣