员工食堂转战风口赛道，武汉这家预制菜企业产值增幅超80%

　　长江日报大武汉客户端9月10日讯一份0.3厘米宽、0.4厘米长、0.5厘米厚的土豆丝被标注为编号01，烹饪方式为干煸；另一份0.2厘米宽、0.3厘米长、0.5厘米厚的土豆丝，编号为02，制作方式对应为土豆肉丝。在武汉港业中央厨房有限公司（下称“港业”）的预制菜订单库内，像这样的编号有数千个，编号所对应预制菜的规格、制作方式，来源于过去5年企业制作预制菜的数据分析和经验总结。


　　武汉港业中央厨房有限公司生产车间。张家旺供图
　　随着预制菜行业成为万亿赛道，入局企业近两年如雨后春笋般涌现。作为武汉最早涉猎预制菜行业的港业公司，从一家员工食堂成功转型，去年年产值就较上一年增长超80%，跻身武汉市农业产业化市级重点龙头企业。
　　9日下午4时，记者看到，停靠在东西湖走马岭源香食品产业园内的冷链车，正陆续从港业公司出发，将满车预制菜产品运往老乡鸡在武汉市内的70多家门店。目前，包括老乡鸡、大米先生等在内的中餐快餐连锁品牌都与港业建立起合作关系。“我们明显感受到市场对预制菜的接受程度更高了。”港业负责人张家旺表示。


　　送餐车正在送餐。张家旺供图
　　作为亚洲实业集团公司全资的食品公司，5年前港业成立时，主要为解决集团内两家医院、一家酒店共6000员工的用餐问题。公司作为中央厨房统一采购，完成洗、切可直接下锅的净菜配送至企业后厨后，可极大节省人工及厨余垃圾处理成本，并提升食品制作效率。
　　当时还没有预制菜概念，但与一家在汉央企建立起合作关系后，公司逐渐在行业内有了口碑。企业营销负责人舒军军告诉记者，2020年11月，老乡鸡在对企业进行考察后，决定拿出30家门店使用预制菜模式进行餐食制作，三个月测试期后，老乡鸡决定推广这种模式。
　　“以往门店里备菜，后厨需要大量人手进行摘、洗、切等工作，尤其是用餐高峰期，更是人员紧张。”舒军军说，以一道农家小炒肉为例，如果采用预制菜模式，他们会为客户计算出每一道菜使用的青椒为110克，并将青椒去蒂去籽、洗好切条，以10份一组打包装好并配上大蒜，配送至店内后厨师可直接下锅，高效且节约成本。
　　纷至沓来的客户订单和更多样的菜品需求也带来了挑战。与现做菜品相比，预制菜保质期至少要3天，这对原材料的新鲜程度和保质期工艺提出要求。
　　港业厂长吴小明说，以西兰花为例，这是公认难存储的食材之一，由于富含活性成分，时间一久不仅色泽变黄，还会产生异味。为了解决这一问题，他们与湖北省农科院合作，对西兰花制作过程中的温度、湿度进行控制，最终解决难存储的问题。目前企业还自主研发相关工艺，可以保证土豆不变色，不氧化。
　　“对预制菜企业来说，做好产品品控无疑是关键。”吴小明告诉记者，仅以土豆丝为例，企业就有不同规格的5种代码，每一种代码都规定了食材的重量、长度、烹饪方式，以满足不同客户需求。
　　今年以来，不少社区团购团长也找到港业，希望订购预制菜进入社区，这让港业感受到了预制菜的新趋势。张家旺说，目前企业正与一家食品零售企业展开合作，研发有营养但热量更低的预制菜，迎合时下年轻人健康、便捷的饮食需求。“我们也在以集团兄弟企业、合作单位为布点，搭建配送网络，降低物流成本，大力开发个人及家庭端市场。”
　　记者从东西湖区农业农村局了解到，得益于东西湖蔬菜种植、食品加工优势，目前该区拥有一定规模的预制菜加工企业11家。年内，总投资15亿元的益海嘉里中央厨房项目（一期）也将动工。该局有关负责人表示，未来将进一步服务扶持优秀预制菜加工企业，让基地、加工、市场实现有效连接。（长江日报记者蔡欣星 通讯员李佳 张思凯）
　　【编辑：邓腊秀】