排骨藕汤怎么煨才好喝？非遗传人教你秘诀

　　     市民闻正在煨的汤，真香啊 记者许魏巍 摄

　　长江网1月6日讯（记者曹欣怡 通讯员江小文）春节即将来临，排骨藕汤是湖北人年夜饭桌上必做的一道“特色菜”。如何煨出香甜的排骨藕汤？“诀窍是先炒后煨，这样煨出来的汤汁才会香浓有回味。”6日，在第四届武汉煨汤百姓擂台赛上，“小桃园”汤王喻凤山之子、武汉煨汤技艺传承人喻少林透露了煨排骨藕汤的秘诀——

　　首先，步骤要到位。煨汤前，为了去除肉腥味，可迅速焯个水；然后，放入熟猪油、姜块，把炒锅旺火烧热，放入排骨翻炒至变色；随后放料酒、盐，继续炒8至10分钟到出香；而后放水，大火烧开，中火煨至汤汁变乳白色，排骨六成熟时，加入藕块；再封炉门，约50分钟用中小火煨至藕粉肉烂汤香；起锅前，加入少量砂糖提鲜。

　　喻少林提醒，一些人煨汤都爱先炒熟，加水后再放盐，这样就晚了，盐已经吃不进肉里去了。盐在翻炒时就应该放入，煨出来的汤就香浓合宜。起锅前吊点糖，也是让汤味鲜甜的小窍门。

　　其次，原料要考究。藕一般选用铁绣色的洲藕或三节小毛藕，尽量不用粗大的杂交藕；猪肉最好用年猪（一年出栏的猪）的排骨中段，质量上乘的猪肉，更能熬得有嚼劲、有回味，达到“酥而不烂，烂而不垮”的境界。但如今市面上三五个月出栏的猪肉，煨汤时间需要缩短。

　　第三，器具有讲究。煨藕汤时还应尽量少用铁的器具，尤其少用铁勺去翻搅，不然汤汁容易变黑。

　　第四，给水要看外部条件。给水多少与气温相关，天热水烧得快，就多给点水，天冷就酌情少放。

　　“排骨藕汤一般煨汤时长在两个半小时。排骨有嚼劲，藕要香、糯、粉，排骨藕汤汤色灰白，浓而不腻有韵味为上品。”喻少林说。

　　【编辑：符樱】