烟火泸州丨在泸县方洞镇，泡粑不是泡粑，猪儿粑不是猪儿粑

　　地方不同，美食的风格各异。同一种菜，可以叫法不同；同样的菜名，做法上也可以大相径庭。
　　在泸县方洞镇，一种名叫“泡粑”的早点在当地享有美誉。老饕寻食而来，发现这其实就是泸州名小吃之一的白糕，雷同的食材只是喊法不同而已。
　　不过，对于当地的老人来说，吃了一辈子泡粑，他们并不知道白糕是什么。
　　另外，镇上还有一道名叫“猪儿粑”的美食，可直到菜端上桌才发现，这道菜并非大众了解的名小吃“猪儿粑”，无论是食材还是做法可以说毫无关系，但菜名却完全一样。美食藏于民间，特别之处也等着老饕们一一品尝仔细。
　　01
　　“本味”早点吸引食客
　　37年坚持传统工艺
　　LUZHOU
　　“几十年来，镇上人都把它叫泡粑，有时娃娃嚷着买，也喊作粑粑，我都是后来听人说起才知道，这种糕点在泸州城里被叫作白糕，长得一样，以前却不知道。”方洞镇居民万正泉说，镇上过去卖泡粑的有好几家，但只有一家做的时间最久，买的人也最多。有人从外地回泸州，也是一次性买上百个带走。与其说泡粑是当地人口中的“老套筒”，不如说是食客偏爱这种“本味”传统。


　　将调制的米浆导入模具
　　镇上石牌坊村七组的屈义远，就是当地人口中坚持泡粑“本味”的糕点师傅。他在自家院坝里做泡粑已有37个年头，从1985年起，他和妻子耿世容就端着簸箕卖泡粑。夫妇俩最早从镇上十八梯下面开始叫卖，后来卖到了排席厂门口，又去了老酒厂门口，一路追着镇上的赶场地点走。现如今，镇上赶场点已从卫生院门前的老农贸市场搬到了方洞新农贸市场处，夫妻俩依旧坚持赶场天卖泡粑，数十年生意从未间断过。镇上娃娃吃着他们卖的泡粑，从幼儿园到大学，直到后来参加工作。外出工作的，回家的时候也一定会来买，寻找儿时记忆中的那份香糯。
　　屈义远有些“守旧”，做泡粑的方法几十年不变，手艺是从父母那里耳濡目染学到的。泡粑主材选当地产的杂米，这种米比较硬，有利于后面的米浆成型。用米兑水打磨成浆，加入一定比例的碱粉和苏打粉进行去酸和发酵，重点就在于这个自然发酵的时长，平时起码要6个小时以上，冬天可能要超过10个小时，待肉眼可见的米浆略有浓稠又带小气泡后，加入糖水搅拌均匀，再用汤勺舀到蒸笼的竹制磨具中，上锅蒸15分钟左右，泡粑就可成型，再用筷子夹入簸箕里。
　　看似简单的工序，屈义远始终在乎着细节，蒸笼中的纱布每天蒸煮后在阳光下晾晒，蒸笼中的竹编圆形模具也是自己动手编的，以便随时更换。数十年中，家中作坊唯一更新过两样相对“先进”的设备，就是烧柴火的土灶改成了天然气灶，磨米浆的石磨变成了电动打磨机。设备的更新让屈义远有信心“再卖个20年应该不成问题”。


　　新鲜出笼的泡粑
　　“现在有人做泡粑，为了精控米浆发酵，就用酵母粉，但我觉得不好吃。”一辈子做泡粑的屈义远偶尔也会尝尝别家做的，在他看来，用了酵母粉的泡粑更发泡一些，看起来个头偏大，但嚼起来是一粒粒满口钻的感觉，不绵扎。
　　到底哪种更好吃，当然各凭食客们的喜好。不过，屈义远坚持认为，自家的泡粑带米香，嚼起来软糯些，粘嘴但容易化开。口感上属实打实的米糕，能让老人和娃娃感觉更适口。
　　小小一个泡粑，是怎么坚持卖上几十年的？耿世容说，镇上的小本买卖只管生计，能养家糊口又适合长期做的活是最好的选择。最开始自家做的是豆腐，但成本较高，更费力，于是和丈夫商量着做泡粑，反而感觉更得心应手。自家做的泡粑，最开始卖2分钱一个，后来涨到1角一个，后来又几分钱、几分钱地涨，直到现在卖4元一斤，一斤大约11个。生意最淡时一天只能卖30多个，赶场天随便卖200个。几十年的泡粑作坊对于乡里乡亲来说都已经很熟悉，以前逢有人家里办红白事，一次性就会预定800多个，夫妻俩常常忙不赢。
　　“大家都说‘本味’最好，吃着安心。”屈义远坚持“老套筒”自有他的道理，这种形状不算太圆的泡粑，让人一眼就能看出手工的痕迹，还和几十年前一样，让人放心。
　　02
　　“猪儿粑”其实是个卷子
　　九大碗的头碗菜
　　LUZHOU
　　软糯咸香的猪儿粑，泸州人都不陌生，也算是很多人从小吃到大的美食。方洞镇一家小有名气的饭馆中，一道“猪儿粑”菜肴的名气传遍四里八乡，有老饕慕名而来，可直到菜肴上桌才发现，口口相传的“猪儿粑”不是粑粑，竟然是一道“黄金卷子”，是九大碗的一道头碗菜。
　　顺着方洞镇的主街往岔道里走，见到了“方洞大酒店”。老板刘延地做这道“猪儿粑”已有40多个年头，也是这家馆子的主厨。刘延地祖上三代都是厨师，从10多岁开始，他就跟着父亲学做“猪儿粑”。如今，这道菜被他拿捏得炉火纯青，可当中的技巧却鲜有人知。


　　多种食材混合好后，反复揉搓
　　刘延地制作的“猪儿粑”是金黄闪亮的蛋皮包裹着肉酱的卷子，上桌前需蒸好备菜，呈椭圆长条形。做头碗菜需要在汤盆里垫上熟制的豌豆或是芋头，厚厚铺上油炸酥肉，放入老姜粒、沙香、八角和花椒等，再将黄金肉卷切片满铺于汤碗最上层，加入高汤上锅蒸制。备菜和上菜的速度都很快，费时费力的主要还是制作卷子的过程，需要主厨熟能生巧的手艺。
　　制作“猪儿粑”需要挑选较肥的五花肉剁成肉酱，再加入豆粉、豆腐、花椒、盐、姜、大葱，少许盐和水，将其全部和好，再像揉面一般用手反复揉捏，直至肉酱看不出原先红带粉的颜色。至于其中的比例，当然是这道菜的关键，几十年的时间，足够让刘延地掌握得恰到好处。刘延地说，有很多人尝试过做“猪儿粑”，但做出来的效果都不好。对他来说，这道菜所需材料的多少、调料的比例，都在自己心里，不足与外人道矣。


　　反复揉搓的食材配合上新鲜的蛋皮，“猪儿粑”即将完工
　　制作蛋皮用的是当地的鸭蛋，摊好的蛋皮还需对半切一刀，涂抹鲜蛋液，包裹好捏匀的肉酱，再上锅蒸一个多小时。如此，这道被当地人称为“猪儿粑”的黄金卷子才算完成。
　　“黄金蛋皮要用鸭蛋，鸭蛋色泽上乘，鸡蛋却不行。”刘延地说，蛋皮上涂抹鲜蛋液是为了让蛋皮和肉酱之间黏接更贴合。上锅蒸后还有一道非常重要工序，就是用牙签给蛋皮扎几个孔，便于排气。还要时刻关注蒸锅里的状况，要不然整个卷子就会爆开，功亏一篑。成型的黄金卷再次切片蒸煮做头碗时也不会破，蛋皮仿佛有了魔力，和肉馅紧紧粘在了一起。这道头碗菜口感清淡爽滑，汤头中没有太多的肥腻感，筷子夹起一片可透光，入口鲜滑香嫩，汤里有豆子清香也有肉香，加上红油蘸水，很是下饭。


　　厨师将做好的“猪儿粑”切片
　　“这个菜有人叫香碗，但绝大多数方洞人管它叫‘猪儿粑’。”刘延地说，10年前自己在镇上做游厨，游走于乡里农家的各类宴席，这道香碗是宴席的必点菜，也是桌子上的第一道菜，深得食客喜爱。10年前的农家请客，香碗是用小土碗来装，一个碗约成年人巴掌大小，相对现在的酒店宴席来说，食材一样，但菜量稍少一些，帮农家做这道菜，每碗收价6元。如今，这道菜肴出现在大酒楼、大饭馆中，为了符合一桌10人、12人甚至更多人的口腹，菜在食材相同的基础上，用量增加了几倍，价格也翻了好几倍，但依然是宴席上每桌的必点菜。
　　菜肴中“猪儿粑”的喊法只知道很早就有，但讲不清来处，应该是有讨吉祥、贺喜庆的寓意，用在头碗中最是适宜。虽说大家都知道还有一种泸州本地小吃粑粑也叫猪儿粑，但丝毫不影响大家执着地把这道菜叫成“猪儿粑”。


　　新鲜出炉的“猪儿粑”
　　石牌坊村村民屈德莲说，“记忆中，小时候家里很少吃肉，一遇到桌上有‘猪儿粑’，孩子都抢着去夹，还要被老辈子说道几句。如今吃这道菜依然很香，因为最想吃到的菜都被深深印在记忆里了。”
　　食客们慕名而来，用心点菜，品尝本地美食，寻找记忆中的乡情。
　　泸州各街镇中，藏着不少民间美食，没有精准配料和菜谱，却有为人称道的美名，一份糕点，一道菜肴，留香于唇齿之间，甜入心脾。


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　　川江都市报记者 周菁 杨理 燕伟民 陈雨 编辑丨郭建 责编丨谢蕤 樊鸣霄 审核丨 徐勤勇