端午安康｜藏在泸州菜市场的烟火气，才是端午的味道……

　　菜市场上走一圈，甜粽、肉粽、各种加料粽仍旧按部就班地出席，不过，最普通的碱味粽依旧是本地主流。
　　菜市场里的皮蛋或咸蛋，少了品牌包装，但胜在物美价廉，货好新鲜，端午节一道小小的下饭菜，滚着泥巴，送来仪式感。
　　对泸州人来说，端午的传统就是要买“草草”和洗药澡。买主们精挑细选中尝人间百味、闻“端午百草皆药”的浓香，纳福、驱寒，精心打造传统节日的氛围。


　　01
　　咸甜亦是心头好
　　菜市“粽”有好选择
　　端午节前，泸州连天喜雨，大大小小的菜市场里，金黄的糯米飘香、箬叶捆扎成堆……街面满目青绿。


　　咸还是甜？端午粽南北味喜好之争好像从未消停。菜市场上走一圈，最普通的碱味粽依旧是本地主流。而甜粽、肉粽、各种加料粽仍旧按部就班地出席，彩线缠绕现包现煮，或冰冻真空打包发往外地。老板说食客看口味选，不愁卖。包粽子有技巧，精心收罗一番，菜市粽也能出精品。


　　口碑老摊不起眼 28年包出“果冻粽”
　　泸州有句俗语：热吃糍粑冷吃粽。对肠胃比较好的食客来说，下午茶时间，随手拿个粽子吃，就像是享用一道糕点零食。“新区转盘农贸市场有家老摊的粽子那是一绝，冷吃不沾牙齿，米粒弹性十足，形态不散，光滑像果冻。”最忠实的食客，每年端午都是定点选购。家住阳光花园小区的丁庆芳说，10多年了，自己只在这家摊子买粽。
　　寻摊说难不难，主要得怪老摊实在不打眼。江阳区新区转盘农贸市场里，粽子摊从路口就开始有，专卖粽子的摊主也很多，“果冻粽”藏在进门右手边转角处。谁能想到，就是这个不打眼的老摊，一天就有几百斤包好的粽子发往广东、山西和成都。


　　“粽子包得好不好，买过吃过的人就晓得。”摊主任四姐说，“果冻粽”是食客叫出来的名头，她包的就是普普通通的碱水粽。但说来也怪，自己的配方、粽叶和糯米都拿给别人包过，但就是包不出这种Q弹嫩滑的金黄色粽。
　　任四姐说，28年前，自己和丈夫张荣贵经营起了小菜摊，第一年的端午节就站在菜市场门口学包粽，丈夫的手特别巧，力道有度，只看了几次就学会了。之后，家里的粽子基本都出自丈夫的手，或许是拿捏得好，自家的粽子非常紧实，开叶后用筷子夹米不散。1斤米5钱碱，有粽香但碱味不重，味道可谓恰恰好。
　　粽叶无论新旧 选叶均有讲究
　　端午临近，粽叶先俏。5月30日，遇蓝田坝菜市赶场天，从粮站往里走一路的临时菜摊上，粽叶都很抢手。背着粽叶的农户，背篼里总有大张叶面的“压箱货”，三四把刚拿出来就被人买空。


　　准确地说，端午粽的仪式感都是从买粽叶开始的，人群扎堆选购，抢着要大叶子的买主不在少数。一个菜市场里，少说也有五六家现包粽子卖的摊主，看见卖叶子的农户路过，都要抬头扯着嗓门喊：“都卖给我”。
　　四五元可以买到一斤约6个碱水粽，但一斤叶子就要卖四五元，总觉得有点奢侈。摊主王姐说，除了专门种植粽叶的，还有家门口就长着粽叶的，要专门找人去摘叶子，很费工夫，如此想来，即便贵些也就不在意了。4月，泸州市面上的粽叶都是老粽叶，就是去年剩下的老叶子，无论是鲜叶还是干叶，都属于叶厚实少韧性的品种。5月，新叶子才上市，相较之下，新叶清香味比较重，煮出来的粽子比较鲜绿，是应节粽的首选。
　　肉粽、糖粽缠五彩线 包粽“夯实”是关键
　　“泸州气候易湿热，所以大都爱吃碱水粽。”在石马沟农贸市场卖粽的李大姐说，早年间，自己也学别人标新立异，尝试包过菠萝馅料的粽子，感觉接受这种口味的人不多，而且粽子不及时吃还容易坏味，便不愿再尝试。
　　今年和往年一样，她家的常规馅料粽子在端午前1个月就上市了，但细心的老买主能发现，肉粽、蛋黄粽比去年便宜了每斤1元左右，因为今年糯米的价格降了。去年320元100斤糯米，今年只卖235元，材料降价，粽子也就跟着降了，但碱水粽因为好卖，价格基本没变。


　　菜摊上，黄线、白线、红线还有麻线区分出粽子的馅料，买主问问价和品类，多多少少都会买一点。不管是十二三元一斤的肉粽，还是5元一斤的碱粽，都是美味选择。
　　对于大多数口味挑剔的食客来说，粽香的精髓更多在乎的是其形，细腻的米粒外粘内紧，口味更加融合。“自己在家包粽子，形状好不好看是其次，但一定要‘夯实’，就是注意四个角要用叶子覆盖紧实，不漏缝即可。”李大姐教人包粽，10斤糯米最多不能超过2两碱，包绿豆、红豆粽也要加碱，但肉粽、豆沙粽和蛋黄粽不要加，煮粽时间最好是6个小时，不要用急火。
　　02
　　鸭蛋泥巴滚一滚
　　就有端午仪式感
　　端午节这几天，鸭蛋滚着泥巴新鲜上市。菜市场里有人挑几个的，也有采购几百上千个的，平时都不怎么抢手的鸭蛋，就在这几天，摇身一变成了大家的必选菜。




　　泸州的菜市场里，帮忙做皮蛋、咸蛋的老传统始终在，菜农们起早贪黑做蛋，泥巴堆里滚一滚，就有了端午的仪式感。
　　下盐比例是其一 咸淡口感要看时间
　　“鸭蛋轻拿轻放晃不得，包的时候手要稳，裹灰要厚薄匀称，尽量做到严丝合缝，密封保存是关键。”包皮蛋、咸蛋，新区转盘农贸市场401号摊主邱茂江已经做了27年。他说，这门手艺是自学的，虽说大多数泸州人都会做，但配方好、手艺稳的却不多。
　　在邱茂江看来，端午节前泸州气候潮湿，多有蚊虫，易引人起内热，皮蛋、咸鸭蛋作为入夏后食欲欠佳时的配饭菜，碱性祛毒、咸香适宜，爽口开胃，是一年中最适合吃的时节。


　　邱茂江传技，一般家里做咸蛋，10个鸭蛋可以用1两至2两盐，但还要看酒、水和土的用量，需要自行去调整比例。选用黄泥，是要将酒味和咸味封印，让味道慢慢渗透进蛋壳，从蛋白到蛋黄里。至于蛋黄起沙或是流油，就得交给时间。
　　菜摊主帮人包蛋42年 秘方被人追着买
　　如今，泸州哪里的菜市场都能买到好吃的咸蛋和皮蛋，1.3元到1.5元一个的蛋，流油或是松花，手艺好的摊主一指一个准儿，买主可以根据个人口味来选，很难说得出，到底哪家的蛋更好吃一点。但是，谁家会包蛋，不少老人会推荐，就在蓝田菜市场的上工农路老街。


　　从牛市坎下梯坎往市场里走，胡光林手工皮蛋店就在街边。“算是子承父业吧，父亲生前在老街包蛋出了名，他包的皮蛋在簸箕里滚一滚就成型，说多少天能成就是多少天能成。”胡光林说，自己在街上帮买主包皮蛋、咸蛋有42年，加上父亲包蛋的时间，家里专做这行怕是有七八十年了。
　　胡家包的皮蛋金黄透亮，蛋白弹口软糯，蛋心泛红稍稍有些流浆，口感上是只有淡淡碱味的皮蛋香，非常适合做烧椒凉拌皮蛋。所用的泥料，也有不外传的秘方。上世纪90年代时，有个外省人上门讨要这道秘方，求了好几次，胡家才答应只卖和好的泥料，发货到深圳去包。后来运费涨价，外省商人又几次上门来求，最终才把秘方买走。


　　下稀饭、包粽子、炒金沙玉米、煮黄瓜汤、配烧椒凉菜……菜市场里的皮蛋或咸蛋，少了些品牌包装，但胜在物美价廉，货好新鲜，端午节一道小小的下饭菜，滚着泥巴，丰庆余年。
　　03
　　百草飘香泡药澡
　　端午氛围就拉满
　　菖蒲、艾草、苦蒿、桑叶……每年端午节的清早，泸州各大菜市场的游摊区域都会被“草药”占据。农户精选的草药，捆绑成堆，精选的叶子被露水洗得很亮，叫卖声、讲价声中，草药飘香，端午节的仪式感被拉满。




　　对泸州人来说，端午的传统就是要买“草草”和洗药澡。而稍微懂点药性的人，每年都把熟知的民间传统带到市场。即便不能识草辨药之人，在端午这天，也能大胆地在菜市场为自己寻一剂药方。买主们精挑细选中尝人间百味、闻“端午百草皆药”的浓香，纳福、驱寒，精心打造传统节日的氛围。


　　每年端午节，菜市场门口和巷道里，都有很多老人来“献宝”，有人包了一大筐碱水粽子来卖，有人提前做好五彩香囊，还有人自制药粉拿小片白纸包着卖，一包1元或2元，真可谓样样都是精品，物美价廉。


　　“端午前，去买些碎花布头，给孩子做猴狲、桃心，手巧的做做小老虎什么的都很好。不考手艺，但现在的人嫌麻烦，都懒得做了。”石马沟农贸市场里，80岁的李善群拿着一架子的香囊叫卖，每个分大小，5元到10元不一。
　　李善群说，人老了眼神不好，穿针引线都要靠别人帮忙，她一天最多做5个香囊。香囊里塞棉花，里面散装着雄黄粉、干艾草和苦蒿，自己做得不算精致，但布头配色丰富，深色的可以挂车里，红色的送孩子，带花的送姑娘。每年端午，总会有些老人做好猴狲香囊来市场卖。听说，还有老人被社区请去教年轻人做香囊。端午习俗，在大大小小棉花包的传递中，将祝福一一送达。
　　祝大家端午安康


　　- END -
　　消息回顾：
　　●学习贯彻省党代会精神丨为推动新时代治蜀兴川再上新台阶作出泸州贡献
　　●四川首次颁发“红领巾奖章”四星章，泸州这些个人和集体上榜
　　●火速驰援芦山县｜泸州市综合应急救援第一梯队21人已出发
　　来源丨川江都市报
　　记者 杨理 燕伟民
　　责编丨谢蕤 樊鸣霄 编辑丨王梅