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中国国家地理美食地理:合江到底有多香?

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2022-12-17 11:59 来源: 泸州发布
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  笔架山腊肉、尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤 …… 合江美食到底有多香

  中国国家地理带你品尝

  12月16日,中国国家地理美食地理微信公众号以《合江:长江出川第一县,到底有多香?》为题,关注合江美食↓↓↓

  笔架山腊肉

  摄影|甘霖

  制图|钟阳白雪

  合江自唐代起即为川盐入黔口岸。当船工的怒吼划破黑暗,水天交合之处泛出鱼肚白时,岸边一片熙攘。

  云集此处的商客,商业洽谈从清晨开始,酒杯相碰,成就了情谊和生意,也撞碎了河面的晨雾。

  请横屏观看

  合江之名,就是因为

  长江、赤水河、习水河在此地汇流

  摄影/向波

  人们从四川盆地南缘、川渝黔结合部的合江出发,将川盐运送入黔,将荔枝运往长安。

  合江的繁华,离不开这片好山好水,它地处大娄山褶皱北缘与川东岭谷区尾部之间,丘陵和低山占据了地形的绝大部分。山隙之间,流淌着100余条河溪,水运极为便利。

  合江厚重的文化,藏在山水的褶皱之中。

  合江县玉兰山如青翠玉石,摄影/向波

  运船往来的河上架起了桥梁,摄影/向波

  合江始建于西汉元鼎二年

  (公元前115年)

  中原文化

  巴蜀文化

  夜郎文化在这里碰撞

  自唐以来

  合江水陆盐道经过的地区

  山货、盐、酒等物资交易量大

  带动了运输业、造船业、船修业

  餐饮业、旅店业和制盐袋

  制篙、制桨、编纤藤

  打马掌、打草鞋等小手工业

  合江建于宋代的神臂城遗址

  神臂城北郊有宋代的“蛇盘龟”雕刻

  明清时期湖广填四川

  带来大批楚、粤、闽、赣移民

  地域文明碰撞并激发合江新的活力

  现存于世的古塔、古桥、古镇

  傩戏艺术、合江匠笔画

  盐文化、茶文化

  荔枝文化、饮食文化

  呈现多元化的风格

  福宝古镇,摄影/向波

  福宝古镇惜字亭,摄影/甘霖

  合江的食物香气

  随水飘远

  那是晚熟荔枝酸甜的果香

  是稻谷的甜香

  是酱油发酵的酱香

  是早晨清甜的豆花香

  是尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤、合江烤鱼等

  浓郁的复合鲜香

  合江荔枝、尧坝红汤羊肉、佛荫鸡汤、真龙柚

  摄影/向波、甘霖、甘霖、龙国兵

  合江的饮食文明如水滴般汇聚

  成为无法抗拒的巨大力量

  这样波澜壮阔的合江

  可甜可咸

  有滋有味

  合江荔枝皮薄核小、晶莹酸甜、脆嫩多汁,其最大的特点是“晚熟”,成熟期比福建、广东晚两个多月,果实每年在7月至8月成熟,因此,合江被誉为“中国晚熟荔枝之乡”。

  合江属亚热带湿润气候,当地荔枝之所以晚熟,是因为降雨充沛,相对其他荔枝主产区,日照相对较弱,荔枝开花和果实生长期拉长,因此营养元素、矿物元素丰富,酸甜可口。

  合江荔枝是国家地理标志保护产品

  摄影/向波

  合江荔枝在唐玄宗时成为贡品 。合江宋代石刻陈列室的《南宋浮雕侍女石刻》上,也刻有荔枝图案。但荔枝和蜀地的缘分,可以追溯到公元前三世纪。

  学者蓝勇从《秦记》中发现,这种南方佳木,先后顺着秦代开凿的五尺道、汉代汉武帝派唐蒙开凿的“南夷道”传入川内。

  合江荔枝具有独特的果酸味

  摄影/龙国兵

  唐宋两代也是泸州荔枝异军突起的时期,美誉度居于四川荔枝前列。

  公元766年,辞去幕僚职务的杜甫,途经川南泸州,食鲜荔后,写下《解闷》:“忆过泸戎摘荔枝,青峰隐映石逶迤,京中旧见无颜色,红颗酸甜只自知。”

  人生悲喜与荔枝的酸甜,在他的身上得到一种高度的呼应,小小的食物折射了他广阔的生命感知。

  制图/钟阳白雪

  合江荔枝品种丰富,有带绿、大红袍、妃子笑、绛纱兰等品种,美其名曰“合江荔枝十二金钗”。其中“带绿”荔枝获2008年北京奥运果品金奖水果称号。

  合江的甘美滋味,绝不仅仅只有荔枝,合江真龙柚与合江荔枝、合江金钗石斛并称合江“三绝”。

  金钗石斛

  11月至12月,合江真龙柚便成熟了。

  人们把合江真龙柚描述为“其色金黄,柠檬不能比其艳,红桔不能比其雅;其香幽馥,置于室内异香满室,置于园中香飘十里,其味甘醇,桔莫能比其甜,梨不能比其清;其肉肥美,诸果莫及。”

  真龙柚耐贮运,可谓集众柚之长

  素有“天然罐头”之美称

  真龙柚是合江独有的地方柚类品种,是四川水果“五朵金花”之一,荣获中国第二届农博会金奖。

  真龙柚其皮薄实心大,瓤瓣长肾形,剥皮肉不散,果肉晶莹如浸色,脆嫩化渣,汁多味甜似冰糖,清色甘醇味悠长的品质,独具一格,品质上等。

  这些佳果秀木,带给合江独一无二的果香。

  合江县建设“巴蜀鱼米之乡”,这里凝聚着中华的农耕文明。每年春耕时节,在合江县仍保留着“开秧门”的农事活动。

  待绿禾渐秀,稻田中鱼儿缓缓游动,这是合江稻渔结合的景致,其内核是传承千年的生态农业理念。

  丰收的稻米和小麦,在合江人手中变成各种美味。香甜酥脆的福宝酥饼、软糯鲜香的合江猪儿粑、清甜弹牙的尧坝黄粑无一不是稻米和小麦精彩的演绎。

  喜食糯米、稻米制品,这是中古时期的食糯文化的体现,食糯吃糍是南方土著文化的重要特征之一。

  学者蓝勇在《中国川菜史》中推测

  合江因为受到外来的破坏较少

  这种饮食习惯得以保存

  摄影/甘霖

  几千年来,糯米和稻米深深地融进了人们的生活之中。在旧时的插秧时节里,人们就会制作甜咸两种猪儿粑食用。

  猪儿粑外皮都是由糯米和饭米制作而成,其区别主要在内馅,咸口的馅料放的是腊肉、野山葱等,甜口的猪儿粑放的则是白糖、猪油、桂花或玫瑰糖、芝麻等原料。

  白嫩的面团外包裹着菜叶,蒸好的猪儿粑口感软糯糍和,充满稻米、油脂的香气。

  在长久的食俗之中,猪儿粑都是作为“幺摊儿”存在,即作为早饭和午饭之间的加餐,让栽种秧苗的人们快速补充体力。当定居城市的人们远离劳作后,依然忘不掉这一口糯香,猪儿粑逐渐成为合江热门的小吃之一。

  合江猪儿粑

  黄粑是合江老百姓喜爱的一种传统小吃,至今已有几百年的历史。

  黄粑的制作工序十分复杂,要经历10多个步骤后,黄粑中颗粒完整的糯米和磨成米浆的大米充分黏合,口感紧密软糯。

  尧坝黄粑的主要材料有糯米、大米、红糖

  摄影/甘霖

  小麦则演绎了另一种精彩,由小麦粉制作的福宝酥饼,是当地人走亲访友时的礼品,从19世纪80年代左右,合江县“福牌”福宝酥饼创建于福宝古镇,历经百年传承的酥饼,形成了入口酥脆、香味浓郁的特点。

  农耕社会中的古人向往春种一粒粟,秋收万颗子的生活,于是敢于忍受蛰伏,像灌满浆的谷物一样,弯垂着茎秆。

  这些天然纯粹的食物,给了人们无尽的气力。从他们动身挥笔,合江数千年的精彩篇章,由人们合力写下。

  大地是万物的根,正如农耕文明是中华文明的根。在农耕历史之中,合江形成的食糯文化,是中华文明中璀璨的明珠。

  百味首为盐,入黔的川盐和合江黄豆结合,创造出合江饮食中的明珠——合江酱油。

  上图为先市酱油晒场

  其酿造作坊是“国家工业遗产”

  “全国重点文物保护单位”

  摄影/刘乾坤

  赤水河是见过大场面的河流,它见证红军四渡赤水的澎湃激昂,也保存甘美的智慧凝结,于是将茅台留在上游、郎酒留在中游、酱油留在下游。

  创建于清代的“江汉源”酱园(今先市酿造食品公司前身),是当时赤水河流域最大的酱园厂。

  因酱缸中间有个酱窝,因此又称窝子酱油

  摄影/甘霖

  先市酱油酿造技艺,被誉为中国酱油传统酿造活化石,已被列入“国家级非物质文化遗产代表性项目”。

  先市镇位于赤水河低谷区,年平均相对湿度能达到77%,先市酱油的酱园百年不迁址,拥有天然的微生物群,能够进行自然发酵。

  用来提取酱油的的浇提上布满了咸鲜的结晶

  浇提是一种由楠竹制成的舀取工具

  摄影/甘霖

  永兴诚“五比一”酱油,它同样走过百年时光,用浩大的规模,演绎着另一种精彩。

  正在打造的永兴诚酱油文化博览园,将成为中国最大的传统酱油酿造基地,拥有10万口酱油晒露缸。晒露缸整齐地排列在斜坡上,一眼看过去,只觉得气势恢宏。

  “五比一”,即“五斤酱醪抽取一斤酱油”

  摄影/刘学懿

  酱缸沉默无声,在我们微不可察的视角里,古朴的器皿上,一代人的掌纹覆盖另一代人的掌纹。

  除了最具代表性的先市酱油和永兴诚“五比一”酱油,合江还有好几十家酱油作坊,共同完成对技艺的传承、对味道的坚守。

  调味,这是一门锦上添花的饮食美学 ,这基于合江人对当地好食材的自信。

  合江出产大量优质食材,土猪、高山冷水鱼、黑山羊、跑山乌鸡等丰美的物产,被制作成合江人餐桌上的日常美食,这些美味只有来到合江才能吃得到。

  合江滋味随着时间的推演,从本味和简单的加工,演变出了更加耐人寻味的复合香气。复合味是川菜的灵魂,善于运用多种调味料丰富口味,亦为合江人之长。

  周师傅从父亲手里接过店铺

  他掌管的佛荫鸡汤店已经有几十年的历史

  摄影/甘霖

  和灶火打交道的厨师,不一定通览圣贤文章,但俗世也是一本大书,他们明白水满则溢的道理,并贯彻到做人和做菜之中,正因内在笃定,才能拥有虚怀若谷的谦逊胸襟。

  合江的食物因此多了一丝神秘——吃香而不见香,把食物的醇香甘美烘托到极致。

  丰富的食材各有千秋,美美与共。各种香气之中共谱的协奏曲,却让人觉得新奇且耐人寻味,想要反复在舌尖咂摸,这也构成了合江味道的最大魅力。

  01

  合江豆花

  每天清晨,豆花馆老板煮制早豆花的水沸声,是合江县的闹钟,当滚烫的豆花和米饭一起下肚,为早起的人们注入了精气神。

  白色的豆花绵实有韧性,方便筷子夹起,但却保留了豆花可贵的嫩气和甘甜。合江人吃早豆花的标准搭配,是一碗豆花、一份烧白、一碗窖水(gào shuǐ,合江方言,指煮制豆花的水)。

  窖水呈淡黄色,下肚发汗醒神

  也被称为醉酒人的“还魂汤”

  摄影/甘霖

  豆花味道怎么样?蘸水佐料很关键。

  蘸水最常见的搭配是盐、蒜、红油、香葱、香菜、小米辣、木姜油、鱼香菜等,其中木姜油提供了类似藿香和薄荷的清新香气,它和鱼香菜一起成为了豆花蘸水的灵魂搭配。

  在福宝古镇上,有一家豆花店,平时有蘸水佐料50多种,佐料最多时达80种以上。

  制图/钟阳白雪 摄影/甘霖

  合江早豆花,就可贵在它的“早”。

  这个习俗源于唐宋时期运盐送货的船帮和马帮,他们有“豆花过早”的习惯,不管手头宽不宽裕,船老大从不吝啬,清晨要犒劳手下的兄弟和纤夫,伴着微微亮的天色,吃早豆花、早肉,喝早酒,才有充沛的精力和体力,去过新的一天。

  合江地处四川盆地南缘、川渝黔结合部,大量的食盐在合江聚集转运,合江至今仍然保留着许多码头文化,喝早酒、食早肉、吃早豆花,是渗透到饮食当中的码头文化。

  来赶集的早客,用早豆花迎接新的一天

  摄影/ 王伟

  码头文化更留在性格之中。高亢嘹亮的船工号子唱出了他们的豪情:“酒壮英雄胆,飘然过险滩。两岸野鬼多,不归老子管。”

  这种漂泊江河之上的肝胆相照,让合江人有了命运共同体意识。人们彼此帮助,待人热情,这是合江人性格的底色。

  一碗素白的豆花,竟凝结了古往今来的文明,令人赞叹不已。

  02

  福宝豆腐干

  懂得豆类妙处的本地人,发掘了黄豆的许多种食用方式。酱油搭配合江黄豆制作的豆腐干,造就了咸鲜、薄韧的福宝豆腐干。

  福宝古镇外的集市中,常有商贩用竹篓背来豆腐干,几个人一字排开,贩卖这些薄韧的豆腐干。

  其配料和制作方式都极为独特,在压制豆腐干时加入了花椒,烤制时会均匀地刷上当地产的酱油。取之于黄豆的酱香,用之于黄豆制作的豆腐干。

  福宝豆腐干薄薄一片,买来就能直接当零食吃

  也可以凉拌、快炒

  摄影/甘霖

  福宝豆腐干最大的特点就是薄,纤薄的豆腐干更加方便入味。最有意思的是,离开了福宝,豆腐干就做不出相同的口味,即使是在合江县境内,也无法复刻这种美味,让人不得不感慨一方水土的神奇。

  福宝豆腐干每天现做现卖,几位商贩常聚在一处售卖,虽有竞争,但也知晓和气生财的道理,彼此交流心得,这是熟人社会特有的守望相助。

  03

  笔架山腊肉

  和酱油一样依靠高盐保鲜的,还有笔架山上的腊肉。

  这些腊肉从头一年的冬天开始腌制,用的是当地青草和粮食喂养的猪肉,这样肥瘦均匀的好猪肉,腌出来才有肉香。农户根据个人喜好抹上盐巴和调味料。

  到了次年的5、6月,腊肉晾得干干的,煮出来漂亮得不像食物,像微微透光的蝉翼,像古朴而纤薄的纱衣,像一件真正凝结了时间厚度的工艺品。

  肉片不用逆着光源瞧,也是油亮亮的

  摄影/甘霖

  在合江的农村,每次亲朋好友到家中做客时,不仅要煮腊肉吃,热情的主人还让客人拿一些腊肉回家,主客间势必要推推拉拉几个回合,感情就在你来我往之间越来越浓。

  拿着熏得黑黑的腊肉和猪蹄回家,客人自然也欢喜得不行。

  谷满仓,鸡豚足,酒盈樽,这是古代农耕文明里,对于富足的定义。

  晾在灶台上,以柏香叶熏制

  也被偷溜进屋的日光和清风抚摸

  摄影/甘霖

  当满梁都挂上腌制的腊肉,这殷实之家的豪迈,依然带给人们最直观的冲击。

  大多数食客已经搬离土地,在城市中扎根,但他们对于辽阔的中华大地从不陌生,因为他们脚下的尘土、所吃的美食,莫不与土地相连。

  04

  尧坝红汤羊肉

  尧坝古镇作为川黔交通要道上的重要驿站,不仅有秀美的自然风光,还有肉质细腻、肥瘦适宜的尧坝红汤羊肉。

  尧坝红汤羊肉是鲜香四溢的美食,食客可根据个人喜好自由搭配红汤中的食材,带皮的坨坨羊肉、羊杂、羊血、各种时蔬等。

  羊是从当地农户手里收来的黑山羊,从小吃着浆水丰美的野草长大,等到长到40公斤左右,肉质紧实而不柴,细嫩且鲜香。

  用红汤羊肉的汤来泡米饭格外香

  这是用羊油熬出来的精华

  摄影/枉纯洁

  经验丰富的老板,捏一捏羊身上的腱子肉就知道羊肉质量好坏。“撇的(四川方言,意为不好的)我才不要哦!”

  羊肉汤锅上飘着一层薄薄的红油,抚开就像吹动一层红色的轻纱,露出了淡淡棕黄的汤。

  汤下带着肥油的羊肉有着浓重的脂香气,咬一口,丰沛的肉汁和油脂从肉的纹理间溢出,热情地问候唇齿间的每一个角落。

  汤里有羊血,舌头压一压就软嫩地摊在舌头上

  摄影/甘霖

  照理说这样的搭配是会有些腻人的,但蘸料的出现完美解决了这个问题。

  小碗里装着香葱、香菜、腐乳、泡椒碎,蘸料水不放红油,只取一些泡菜水,汁水里淡淡的发酵酸香,咬到辣椒皮的时候更为明显,十分爽口开胃。这也是我第一次见到用羊肉汤搭配泡菜水、泡椒碎。

  05

  佛荫鸡汤

  佛荫鸡汤以合江跑山乌鸡制作而成,天然好味道,凝聚着合江的民俗文化,它是大道至简的最佳代言,一碗鸡汤上桌,碗内只有乌黑的鸡肉、金黄清亮的汤汁、鲜绿的香葱。

  餐桌之上,随香气铺陈开的,还有本地人的热情和豪迈。人们寒暄之际,会亲昵地为远客打上一碗鸡汤,“这鸡汤安逸得很,来先嚯(喝)一口汤。”

  哪怕是见多识广的老饕,也要在这碗鸡汤面前败下阵来,鸡汤的浓香随着丝丝热气四散开来,鸡汤金黄澄亮,懂行的食客首先舀一勺入口,油脂和汤汁包裹住舌头,仿佛泡了一场唇齿间的温泉,在微凉的初秋中,逼出额头的薄汗。

  佛荫鸡汤炖煮时,有三大要诀

  撇浮沫,汤才清亮

  文火炖,可得浓香

  后加盐,不碍汤鲜

  摄影/甘霖

  在这种直接了当的快活中,人们发出最高的赞叹:“舒坦!”这是餐桌上的豪迈与辽阔。

  这和合江当地老板的作风出奇一致,老板们大多从长辈手里接过店铺,照料着这家传承了几十年的老店,以美食飨宴四方宾客,用热情款待八方好友。

  鸡肉选用的是一年半的跑山乌鸡,它们个顶个的能吃好动,养出一身富有弹性的鸡肉。再加入适量姜块、花椒,经过长时间文火炖煮,成菜皮肉软糯,但鸡肉化渣。

  搭配鸡肉的蘸水,可以用当地的酱油,也可以搭配糊辣椒。在鸡肉即将吃完之际,还可以来一份细面,掺到鸡汤之中,让这顿美餐完美收尾。

  06

  合江烤鱼

  合江的清晨由豆花开启,自然也要用豆花收尾。合江的烤鱼,因为豆花的加入而独具一格。

  合江烤鱼采用先烤后焖的烹饪方式。烤制时,选用一斤半左右的鲫鱼或鲤鱼,水资源丰富的合江,天然盛产优质淡水鱼,合江鱼鲜含有丰富的蛋白质。

  鱼肉在烤架上发出滋啦滋啦的响声,这是肉汁与炭火共同点燃的烟花,慢烤至外酥里嫩且颜色金黄,然后放入烤盘内,浇上预制好的汤汁和调料,再佐以当地的折耳根、豆花小火焖煮,将鱼肉炖煮入味,鲜香被彻底激发。

  相比直接炸熟,慢烤可以封锁鱼肉的汁水

  烤鱼的口感会更加细嫩

  摄影/甘霖

  烤鱼讲究极简和极繁的搭配。简单纯粹的是豆花,它鲜甜柔嫩,不仅经得起久煮,还越煮越嫩。

  复杂繁琐的是调味,可以调制出麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等多种口味。

  光是制作合江烤鱼中的红油,就用到了10至20多种香料,其中折耳根是合江烤鱼的灵魂。

  鱼腥草气味主要由鱼腥草素、月桂醛等物质散发

  它们也是发挥鱼腥草抗菌效果的主要成分

  摄影/甘霖

  合江烤鱼传承于漫长的饮食文明,烤是中国最古老的烹饪方式之一。

  这团绚丽的火光,让人类在几十万年前,实现了从茹毛饮血到食用熟食的转变,在烹饪史和人类文明史中都划下了重要的分界线。

  当烤鱼上桌,曾划破数万年黑夜的火光,也带来新的喧嚣,红汤在火焰的炙烤中发出咕咚低语,烈火也曾烧熟过合江的黄鳝,成就了如今远近闻名的大桥火烧黄鳝。

  大桥火烧黄鳝是合江的经典美食之一

  摄影/甘霖

  人们笑着碰杯,与数千年前商贾推杯换盏的声响合奏。

  如今合江人的万千豪情,一定是当时种下的因果。

  每一个合江人用非同寻常的热情,投入到生活中,创造了令人瞩目的饮食文明。文字无法囊括合江饮食的精彩,就如还没来得及展开的合江更全竹宴、荔枝宴、养生宴等。

  玉兰琴韵温泉度假酒店全竹宴

  泸菜泸味荔枝宴

  美食书写了全新的合江,合江也在地理的维度上,构成了人们对蜀地的第一印象——这里是长江出川的第一港口县。古往今来,勤劳的人们造就了富庶兴旺的合江。

  漫长的历史中有合江的传奇

  醇厚的滋味是合江给人留下的记忆

  摄影/龙国兵

  几千年的时间里,水路像一张展开的蛛网,连接四方,美物佳品、蔬果良种像水一样,源源不断地流淌并沉淀到合江。

  合江的滋味越来越丰厚,果香、甜香、酱香、肉香彼此交织,成为人们挥之不去的合江记忆。

  注:部分未署名图片由合江县文化广播电视和旅游局提供

  参考文献:

  [2]《四川荔枝种植分布的历史考证》,蓝勇,西南师范大学学报,1985年11月

  [3]《西汉时期南夷道的开辟及其对西南夷的开发》今日湖北,2019年01月16日

  [4]《合江,夜郎道上的文化古城》合江新闻,2015年12月24日

  [5]《合江小城:一碗豆花润风尘》,刘乾坤,经营管理者,2021年11月10日

  [6]《方志四川•地理标志产品——合江荔枝》,泸州市地方志办,方志四川,2019年02月14日

  [7]《源自赤水河谷的清甜——合江真龙柚》,合江文旅,2021年11月26日

  [8]《金字招牌 源自赤水河谷的清甜——合江真龙柚、佛手柑》,四川乡村品牌研究院,2022年01月11日

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  来 源丨中国国家地理美食地理微信公众号 编辑丨李倩 责编丨谢蕤 樊鸣霄 审核丨刘林

  

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