4000多家日料店背后的底气 长宁已吸引约1500家日资企业投资兴业

　　  记者 杜晨薇

　　  坊间有句玩笑：最正宗的日料不在日本，在上海长宁。当美食走出一国一地，在另一方水土生根衍化，背后必然发生着更深层次的交融。

　　  根据上海餐饮烹饪行业协会日料专委会数据，上海有4000多家日料店。透过这些日料店，可以看到上海持续扩大开放的历史、当下与未来。

　　  过去数年，受疫情、核污染水等种种“黑天鹅”事件影响，不时有声音认为中日两国间的“民间交往”正在发生变化。然而真实情况是：今天的上海长宁已吸引约1500家日资企业投资兴业，占长宁外资企业总数近1/4；今年一季度，上海接待入境游客174.3万人次，其中日本游客约为14.2万人次，同比增幅约六成。

　　  当“开放”成为必然，没有任何力量能阻止人与人、行业与行业之间的真诚相拥。

　　  “飞入寻常百姓家”

　　  这里怎么有这么多日料店？这是很多游客对上海的感觉。

　　  20世纪90年代初，随着中日两国贸易规模持续扩大，大批日本人来到中国侨居。长宁的虹桥、古北，就从那时开始一步步成为日本人聚居地。

　　  身在异乡，最想念的必然是那一口家乡味道。最初，日料是珍贵的“舶来品”——在上海餐饮烹饪行业协会日料专委会执行理事长赵刚的记忆中，上海起初只有花园饭店、威斯汀酒店等高档场所能吃到日料。

　　  2005年，“博多豚骨拉面”在长宁区的新渔东路开业。同年，古羊路上的第一家日料店“喜都乃”开业，店内主打日式传统关东煮。这是日料进一步“飞入寻常百姓家”的一个标志性节点。此后，长宁的日料店矩阵里，开始广泛出现拉面店、寿司店、居酒屋、烧烤店。

　　  “上海日料真正繁荣的一个契机，是‘放题’形态的出现。”赵刚说。放题相当于中国人常说的自助餐，这种商业模式在日本算不上火，在上海却一举打破了人们过去对日料消费高、吃不饱的刻板印象。时至今日，上海依然有不少连锁放题。

　　  长宁，也正是在美食世界的交流互动中，逐渐被贴上了一个特殊的文化标签。在社交媒体上，有许多年轻人热闹地分享着自己的“长宁旅游攻略”。

　　  “开放是多向度的”

　　  “现在，日料的经营越来越分散了。去奉贤、嘉定、青浦看看，日料也随处可见。”透过现象，赵刚得出一个观点，“开放往往是多向度的，我们向外开放，把别国的东西引进来。我们也向内开放，把优质的商业形态向周边区域、向内陆城市输送。”

　　  对上海来说，这是城市化进程的另一种表达。当一家开在奉贤新城的日料烧鸟店，能重金聘请来自京都的大厨，意味着如今上海郊区也拥有消费得起日料的客流和撑得起高成本日料店的商业氛围。

　　  当然，没有任何一个行业永远都能处在“顶流”。前些年，一场疫情让上海日料行业坐上了过山车。

　　  赵刚说，2021年的夏天，“上海的泰餐、日料一下子进入过度繁荣的阶段。”几乎一夜之间，人均1000元以上的高端日料店从20多家增加到100多家。“疫情过后，全球经济陷入低迷，市场需求迅速萎缩。我们一度觉得在上海，或许人们只需要50家这样的日料店。”

　　  不过，真实情况似乎又没有大家预判的那样糟糕。

　　  2024年11月以来，中国对日本在内的一批国家持普通护照人员试行免签，并优化入境政策。上海许多日料店的生意，如久旱逢甘霖，重新冒出头来。

　　  “明显感觉不光是日料店，一些日本的酒商、零售商也逐步多起来了。”赵刚说。日料也在长达数十年本土客人的培育过程中，逐步获得了更稳定的市场。“日料需要一个日益开放的国家、一座日益开放的城市给我们提供巨大的支撑。”

　　  再次“紧密”再次“活跃”

　　  2024年，上海接待入境游客670.59万人次，韩国、美国、日本是前三大客源国。中日两国的民间交往，再次变得紧密。

　　  此刻，没有什么比日料店更希望这种“紧密”能在更大程度上促进政策的宽松，恢复双方在安全前提下的贸易链。2023年8月24日，日本政府单方面启动福岛第一核电站核污染水排海，中方全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）输华。“上海一些日料店在那次事件中‘死了’。还有的生意下滑了一多半。”赵刚说，更大的冲击是影响了消费者的预期，“有段时间，很多人不敢吃日料了”。

　　  事实上，全世界恐怕没有哪个国家能比中国更早重新织起水产的供应链。如今，赵刚在虹桥区域经营的板前料理店要办一场“春钓宴”，每天用到的几十种生鱼片，几乎都可以从我国东海、南海等海域获得原材料。在富有经验的日料主厨眼里，这些鱼类的品质丝毫不输日本进口的原材料。

　　  去年9月，中日双方就福岛第一核电站核污染水排海问题达成共识。外交部发言人毛宁对此表示，在中方提出的要求得到充分满足的前提下，逐步恢复符合规准的日本水产品进口。“在那之后，很多日本水产企业变得活跃起来。他们希望能够在今年举办的中国国际渔业博览会上获得一个参与席位。”赵刚说，“没想到，大家对中国市场依然抱有巨大的期待。”

　　  真正重要的，或许并不是中日水产贸易何时能恢复这件微观小事。“在中国开放政策的支持下，中日贸易往来始终保有强大的韧性。这是我们面向未来的底气。”赵刚说。