湖北蒸菜四大掌门人进高校讲“非遗”传技艺

　　

沔阳三蒸

    12月4日，沔阳三蒸制作技艺，天门蒸菜制作技艺，钟祥蟠龙菜制作技艺，竹溪蒸盆制作技艺等传承人齐聚武汉商学院，纷纷拿出看家本领，制作出50余道大师级蒸菜。这是四大掌门人首次同台，为高校师生讲述湖北蒸菜技艺。

　　“沔阳三蒸”第四代传承人李和鸣、天门蒸菜第四代传承人梁少红、竹溪蒸盆传承人黄海、赵长新，钟祥蟠龙菜传承人武清高各自对其代表菜进行讲解和展示。带来仙桃“粉蒸松鼠桂鱼”、“清蒸除骨甲鱼”，天门“炮蒸鳝鱼”、“糊茼蒿”，钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆等。

　　武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师涂建国点评，四大蒸菜都是湖北蒸菜的瑰宝，各具特色又技法各有不同。如“沔阳三蒸”更加注重粉蒸，这样的蒸法在蒸鱼虾时更能体现，将所有的营养都被牢牢锁在了米粉以内。天门蒸菜的九大技法，讲究烂熟，烹调时火候的大小和用火时间来控制菜肴的鲜嫩和原汁原味，民间筵席多用此。

　　相比较而言，竹溪蒸盆与钟祥蟠龙菜却只有一道。蟠龙菜传承人武清高介绍湖北钟祥市人民一直将“盘龙菜”视为“皇菜”。是用精肥肉、精瘦肉再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料而成，是一道吃肉不见肉，携带方便的菜肴。同时，在以往的配方上进行了肥肉减少30%，鱼肉增加50%的改良，让更多的人群接受。

　　其中制作工艺最复杂的当属竹溪蒸盆，分为备料、燎水、配料、装盆、分蒸、火候、验色、品味、出锅等九道程序。其分层分蒸、小火慢蒸、燎水清蒸的蒸制技艺特色让现场师生惊叹。

　　蒸菜起源据考证有近4600年的历史，天门石家河文化遗址就出土了蒸器，甑。无一不彰显了湖北蒸菜的悠久历史。

　　中国沔阳三蒸研究院院长周圣弘介绍，湖北菜最有名的技法是蒸、煨，其中蒸菜就多达300余种。湖北，九省通衢，又是千湖之省，铸就了物产食材之丰富，蒸菜又讲究原汁原味、符合现代人清淡饮食的健康理念。

　　“沔阳三蒸”第四代传承人李和鸣赠送一口古磨给高校师生，展示古代人民粉蒸时的用的粉都是靠磨出来的。同时，湖北省非物质文化遗产研究中心在武汉商学院揭牌。(通讯员 刘婷 朱棣文 长江网记者 齐云)

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