老字号蔡林记：创新传承武汉名片 三次起落浮沉

　　老字号蔡林记户部巷店

　　长江商报消息蔡林记的热干面、四季美的汤包、老通城的豆皮、小桃园的鸡汤，历史悠久的武汉四大名小吃，在老武汉人口中几乎可以倒背如流。面对时代变迁，美食选择的多元化，四大名小吃不断尝试转身求变，而老字号蔡林记在传承创新中，一直走在前列。短短三年时间，近20家直营店遍布武汉三镇。而蔡林记的成功转身，迎合市场，背后有着让人感叹的故事。

　　百年老字号蔡林记三次起落浮沉

　　老武汉人都知道，蔡林记始创于1928年，因为店前有两棵大树，双木成林，开店时便取名“蔡林记”，寓意生意兴隆。解放后，实行公私合营，蔡林记热干面馆在江汉路水塔对面建起热干面店面，几乎每天食客盈门，直至上世纪80年代初，蔡林记经历了最辉煌的时期。因此，蔡林记成为闻名全国的中华老字号，其全料热干面是中华名小吃，曾被视为汉味小吃的领军代表。

　　此后，两度拆迁让蔡林记元气大伤。1993年佳丽广场动建，蔡林记被迁至中山大道厚生里巷口；2001年，蔡林记又因万达广场拆迁而关门歇业，从此元气大伤。

　　2000年，老字号蔡林记又遭遇一次“劫难”，经营陷入困境。当年，蔡林记热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司，该公司获得蔡林记品牌6年有偿使用权，用加盟连锁方式快速开店，曾创造平均两天开一家店的历史，但由于质量和管理难以跟上扩张，200多家店很快先后关门，被业内认为是加盟圈钱，使蔡林记的品牌形象受损。

　　2009年，完成改制的蔡林记重新引入战略合作者，武汉蔡林记商贸公司重新打造蔡林记。从此，老字号蔡林记重新焕发出超强生命力。到目前为止，蔡林记在武汉三镇直营门店已经接近20家。

　　“蔡林记停顿了五年，当时加盟方多家摘下牌子，没有人愿意挂蔡林记牌子，当时南街村向蔡林记投出橄榄枝，想收购蔡林记。”武汉蔡林记商贸公司董事长张向阳回忆当时接手蔡林记的情景，记忆犹新，颇有感触。

　　传承老字号品牌文化特色产品领跑市场

　　“蔡林记在发展过程中做了很多探索，其中2000年疯狂开店，对蔡林记品牌短期内有所伤害，但对后来蔡林记能够稳健发展，提供了反面的教材和参考。”张向阳在接受本报记者采访时称，老字号蔡林记注重高品质，重新唤回市民的记忆，得到市民认可。

　　蔡林记商贸有限公司执行总经理王永中说，面粉、芝麻、萝卜丁等原材料，蔡林记都是自己来采购。其中芝麻自己采购后，按照统一标准，自己炒制，自己磨制。红萝卜丁、白萝卜丁、大头菜，均由指定厂家供货。萝卜丁腌制工艺、口味、大小，指定专门厂家必须按照蔡林记的标准来做。而在和面，压面，成型，蔡林记都有自己的一套标准。

　　“蔡林记热干面采用的黑芝麻酱，区别于其他品牌热干面黄芝麻酱，这也是蔡林记市场竞争的利器。”王永中介绍，热干面原来产品单一，蔡林记热干面通过产品研发，口味增加不少。产品要有序推广，根据市场需要，逐步推出。热干面作为地方小吃和本土食品，大多采购本土原材料。黑芝麻营养最高，最有食用价值，同时也是蔡林记热干面与其他热干面最大的差异之所在。

　　记者在采访中获悉，老字号蔡林记所有进货，都建立了账本，生产产品都有保鲜期和保质期，以及原材料来源，有效的保证了消费者吃得明白，吃得放心。

　　老字号蔡林记渴望市场良性竞争

　　“中式快餐相比于洋快餐最大的瓶颈，就是标准化。目前老字号蔡林记找到了一条自己的发展之路。未来几年，老字号蔡林记将进一步创新工艺，提高标准化。”张向阳称，未来老字号蔡林记会尝试把热干面这个产业链进行延伸，把品种，以及产品链拓宽，丰富产品品类，让蔡林记将来成为汉味小吃领军品牌。同时半成品面、酱、调料等销售渠道，逐步向终端超市拓展。

　　张向阳透露，蔡林记未来发展方向，要改变传统商业模式，逐步建立规模化的中央厨房。老字号三个字要讲传承，需要不断迎合市场，才能生存下来。一成不变，不能适应市场，肯定是死路一条。未来蔡林记没有预计具体开店数量，但一定会保证开一家就成功一家。同时张向阳表示了自己的担心，目前市场环境不是很好，做好了就会有人模仿，诽谤，甚至涉及侵权，诋毁。不良的市场环境无形中干扰了老字号的良性发展。

　　“蔡林记是老字号，像一个人一样，有很多经历，充满了坎坷，从小到大。老字号代表一个城市的渊源，属于武汉市民。政府要多给政策支持，保护老字号。”张向阳称，老字号蔡林记商标和字号早就注册了，2011年已被列入湖北省非文化遗产保护目录。对于刻意侵权的商家，老字号蔡林记将依法进行维权。

　　本报记者邹茂林

 

 

 

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