公不如母油焖不如蒸卤 吃虾有规则

　　(楚天金报)又到一年吃虾季。刚上市的小龙虾虽然价格很贵，但仍然挡不住好吃佬们纷至沓来，只是不少人乘兴而来却败兴而归——怎么这虾子是空的，一点嚼劲都没有?

　　其实，眼下这个季节，想要吃得爽，你得先搞明白吃虾的“潜规则”。

　　炒不如卤 卤不如蒸

　　虾店有个不成文的行事规则——挑好的、大的去蒸去卤，中等个的去炒去焖，最小的拿去烤虾球。

　　“蒸虾、卤虾都是一只只摆好装盘上桌的，不用大虾完全没看相。”武汉最早的虾店之一、汉阳郭茨口四妹虾王的王老板称，油焖大虾还要加配料等等，对虾子看相的要求稍低，因此油焖虾的品质肯定不如蒸虾和卤虾。

　　“从价格上也能看出一二。一般来说，蒸虾和卤虾的价格，每盆要比油焖大虾贵上个一二十元钱，就是这个道理。”武汉虾蟹馆的老板郑立斌称，如果对口味没有特别偏好，不考虑价格因素，这个时候吃蒸虾和卤虾显然要比吃油焖虾“靠谱”得多。

　　需要提醒的是，外观好看的蒸虾有可能是涮了油的。只要不是看着就很脏的虾子，那些明显没有油光，甚至麻点不少的虾子其实质量更好。

　　有些人爱吃虾球，如果自己到菜场买，那么小个的青壳虾性价比最高，其中六七钱一只的青壳虾质量最好。业内人士称，青壳虾说明其生长的水质较好，而且虾皮薄、肉嫩，做虾球尤其美味。如果是到餐馆吃虾球，不妨先看看店家正在清洗的虾子，就知道虾肉嫩不嫩了。

　　此时母虾才有肉有黄

　　“这个时侯的虾子，母的才有肉有黄，公的一般是空的。”四妹虾王的王老板透露，蒸虾不是谁都敢做，就是因为不好糊弄——清清爽爽的蒸虾剥开壳后，虾肉是否饱满是否有黄，一眼可知，这个时候敢做蒸虾的都是有自己可靠的货源渠道的。

　　“如果买不来母虾，靠自己在店里挑，那剩下的公虾只能去做油焖虾，这也是油焖虾质量参差不齐的主要原因。”郑立斌说，虾子的公母其实很好分辨——母虾腹部最底部的那对小足是透明的，如果是公虾则颜色较深;母虾的腹部是平的，而公虾的腹部明显凸起。

　　老店货源较为稳定

　　虾子好不好，要看货源渠道，大店、老店一般来说都比较有保障。

　　“道理并不难理解。我一天要卖一两千斤虾子，要天天去市场上买，那就没法做生意了。”四妹虾王的王老板称，那些新开的虾店，或是季节性开张的虾店，不少只能碰运气，到市场里碰到什么样的虾子买什么样的，顾客也只能是碰到什么样吃什么样的。

　　一般而言，大店、老店都很早和产地签订了供销合同，要买什么样的虾子，虾子的品质、价格和大小，早就有约定，因此有能力保障货源品质稳定。养殖基地和供货商一般也会在优先满足大户的货源需求后，才将剩余的虾子拿到市场上出售。

责编：牛甜